做飯的時候很多人都會用到“高湯”，這種湯并沒有肉的營養高，隻是為了給菜品調味或補水。在沒有雞精和味精的年代，每個飯店大廚必不可少的增鮮劑，就是那一鍋濃白濃白的“高湯”。即便如今有了味精等各種增鮮劑，但依舊動搖不了“高湯”的地位！

高湯是烹饪中常用的一種輔助湯料，經常用于各種炒菜、煲湯等，很多火鍋的底湯也用的是它。高湯的制作原料有肉、骨頭、水産等，而這些原料中含有豐富的“谷氨酸”，以及菌類中的“鳥苷酸”，海貝類中的“琥珀酸等”，這些都是很好呈鮮物質。

因為比普通湯料制作起來更複雜，更高級，所以才被叫做高湯，但也有不一樣的說法，因為熬好的湯冷卻後就會凝固成“膏”狀，故得名“膏湯”，後來因為諧音的關系就慢慢變成了“高湯”。

高湯不是“萬能湯”，怎麼熬才能又白又鮮，做法、用途講究很多，高湯有葷湯和素湯兩種，其中葷湯又包括毛湯、清湯、奶湯三類。

毛湯

毛湯是把原料放入鍋中反複熬煮，随用随取，随取随加，直到沒有一點鮮味。原料上毛湯和其它幾類高湯差不多，無非就是一些碎肉和骨頭。毛湯在烹饪過程中的主要作用就是補充菜品水分。

清湯

清湯也叫上湯，再高級一些的叫頂湯，這種湯是在比較濃的毛湯上撇出來的清鮮湯，這個過程被稱作“吊湯”，清湯也是高湯中質量最好的一類。

清湯的制取比較複雜，會先把毛湯用紗布過濾一遍，然後放入雞茸燒開，期間不停攪拌，利用雞茸把湯裡的渾濁物質吸附，最後過濾掉雞茸就會得到一鍋上好的清湯！好的清湯大都用于海參、魚翅等高檔菜品。

奶湯

奶湯的制作原料都是選用脂肪和膠原蛋白含量多的，如豬肘、豬蹄等，用這些原料熬出來的湯又濃又白。俗話說“微火出清湯，大火出濃湯”，所以熬制奶湯時最好是用旺火。奶湯一般都是用來做澆頭，它會讓菜品變得鮮濃美味。

素高湯

這種湯大都用作素食料理，最具代表的就是日式素高湯，它主要用昆布、香菇、胡蘿蔔等食材熬制。在日式料理中，素高湯一般都是用來做湯底的。

熬高湯最好選用大棒骨，因為裡面有骨髓，但一定要先敲出裂縫才行，否則骨髓是熬不出來的。為了減少原料的腥味，不管是骨頭還是肉，都要先焯水，而且一定要是冷水！

熬湯時最好一次就加夠水，如果中途要加水切記要加熱水。除了蔥姜蒜，其它任何香料都不要放，不然熬出來的就是香料湯。鹽也隻需在炒菜的時候加，這樣可以更好的控制菜品的鹹度。

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