做飯的時候很多人都會用到“高湯”,這種湯并沒有肉的營養高,隻是為了給菜品調味或補水。在沒有雞精和味精的年代,每個飯店大廚必不可少的增鮮劑,就是那一鍋濃白濃白的“高湯”。即便如今有了味精等各種增鮮劑,但依舊動搖不了“高湯”的地位!
高湯是烹饪中常用的一種輔助湯料,經常用于各種炒菜、煲湯等,很多火鍋的底湯也用的是它。高湯的制作原料有肉、骨頭、水産等,而這些原料中含有豐富的“谷氨酸”,以及菌類中的“鳥苷酸”,海貝類中的“琥珀酸等”,這些都是很好呈鮮物質。
因為比普通湯料制作起來更複雜,更高級,所以才被叫做高湯,但也有不一樣的說法,因為熬好的湯冷卻後就會凝固成“膏”狀,故得名“膏湯”,後來因為諧音的關系就慢慢變成了“高湯”。
高湯不是“萬能湯”,怎麼熬才能又白又鮮,做法、用途講究很多,高湯有葷湯和素湯兩種,其中葷湯又包括毛湯、清湯、奶湯三類。
毛湯
毛湯是把原料放入鍋中反複熬煮,随用随取,随取随加,直到沒有一點鮮味。原料上毛湯和其它幾類高湯差不多,無非就是一些碎肉和骨頭。毛湯在烹饪過程中的主要作用就是補充菜品水分。
清湯
清湯也叫上湯,再高級一些的叫頂湯,這種湯是在比較濃的毛湯上撇出來的清鮮湯,這個過程被稱作“吊湯”,清湯也是高湯中質量最好的一類。
清湯的制取比較複雜,會先把毛湯用紗布過濾一遍,然後放入雞茸燒開,期間不停攪拌,利用雞茸把湯裡的渾濁物質吸附,最後過濾掉雞茸就會得到一鍋上好的清湯!好的清湯大都用于海參、魚翅等高檔菜品。
奶湯
奶湯的制作原料都是選用脂肪和膠原蛋白含量多的,如豬肘、豬蹄等,用這些原料熬出來的湯又濃又白。俗話說“微火出清湯,大火出濃湯”,所以熬制奶湯時最好是用旺火。奶湯一般都是用來做澆頭,它會讓菜品變得鮮濃美味。
素高湯
這種湯大都用作素食料理,最具代表的就是日式素高湯,它主要用昆布、香菇、胡蘿蔔等食材熬制。在日式料理中,素高湯一般都是用來做湯底的。
熬高湯最好選用大棒骨,因為裡面有骨髓,但一定要先敲出裂縫才行,否則骨髓是熬不出來的。為了減少原料的腥味,不管是骨頭還是肉,都要先焯水,而且一定要是冷水!
熬湯時最好一次就加夠水,如果中途要加水切記要加熱水。除了蔥姜蒜,其它任何香料都不要放,不然熬出來的就是香料湯。鹽也隻需在炒菜的時候加,這樣可以更好的控制菜品的鹹度。
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