提到川菜24味之紅油味，什麼紅油肚絲，紅油兔丁、夫妻肺片、紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿蔔......有沒有一鍋色澤鮮亮誘人、辣香濃郁撲鼻的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。

煉制紅油，首先要講究辣椒的品質，其次要講究辣椒的品種搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二荊條的香冽、小米辣的辣勁，最後的煉制中對油溫的把控，更要講究一份細膩與巧思。這樣煉出的紅油才會進眼亮、進鼻香、進口之後，辣味才會層層疊疊。

第一步備 料

1、用油：主要用菜油，因為其香味濃，對色澤要求明亮的可适當加些色拉油。

2、 辣椒：貴州的朝天椒、川西壩子特産的二荊條、渝黔一帶的小米辣

• 朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤。

• 二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤。

  

• 小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤，香氣也較二荊條差。

  

配比——朝天椒、二荊條、小米辣三種辣椒以4:4:2的比例配比好。如果需要辣味重些或香氣大些可将二者比例作适當調整。

3輔料

非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

a.清香類

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

清香類可以為辣椒香味的互補，相互襯托之用。

b.酥香類

芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香類可為辣椒酥香味之補充，但用量不宜過大，否則喧賓奪主，适得其反。

c.濃香類

豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。

e.增色類 紫草

紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

一般來說，煉制普通紅油隻需加清香類（姜、蔥）；酥香類（芝麻）；濃香類（芝麻、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。最關鍵是地道的原料。

第二步制作方法

四川人做的辣椒油是不用水的!!!!有些人加水打濕辣椒是因為怕掌握不好油溫，緻使辣椒變糊，但是這樣會影響辣椒的香味。

1炒制辣椒

• 将二荊條和小米辣兩種幹辣椒用濕布擦幹淨用剪刀剪成兩厘米長的段。

• 在炒菜的大鐵鍋内放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻後就好了，把炒好的辣椒放簸箕裡涼透。

• 用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機），手工搗最好。

• 把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中，陶瓷的最好。

2燒油煉制

• 把油倒進大鍋裡，加熱到8，9成熱，先下姜片炸香，再下蔥段，炸至幹香味出，撈出，關火。

• 把紫草放油裡過幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。紫草過了那麼幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。

• 等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其餘的。分成3~4次下完，攪勻。最後放進花生芝麻粉，香氣撲鼻。

如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

重要提示這樣做更簡單——直接使用為您調制好的有點火·涼拌紅油，有色紅亮，香而不辣

▲有點火 涼拌紅油 調味油▲

此外，還有【有點火?紅油辣椒】，麻辣鮮香，适合熱愛吃辣的重口味人群

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