1、選擇去骨雞爪的雞爪,一定要是那種個頭超大的雞爪,太小的雞爪沒有肉,非常不好剔,并且剔完之後也不好吃。剔無骨鳳爪的雞爪,要在剔之前先把指甲都剪掉,剪掉指甲後下鍋煮熟,在煮的過程中不要選太大的火,并且不要關火,要一直煮,不然雞爪不容易煮爛,雞爪充分煮熟之後,最好加最大火焖五分鐘,再轉小火焖煮15分鐘左右,這個過程可幫助雞爪與雞骨相互分離。
2、煮完的雞爪要迅速的拿到冷水中冷卻,這個步驟很重要,是通過熱脹冷縮的原理,使雞爪達到快速分離的過程,水一定要涼一點,放到冷水中冷卻之後的雞爪,在剔骨的過程中不易破皮,會使皮肉更有筋道性。
3、把煮好的雞爪取下來,讓其掌心向下放在案闆之上,用一個小刀在各個指甲以及趾背位置劃一道,這一刀要劃得深點,一定要劃得入骨。一定要選一把有尖的刀,操作更為簡單方便。
4、正常剔骨的過程是左手拿起雞爪,右手捏住雞爪的趾骨位置由左至右的推送,就會把整個小骨頭取出來,依次按這種方式把所有的骨頭全部取出就可以。最大的大骨頭也是這種方式取出來的,其實煮完了之後用涼水泡過的雞爪非常好取。
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