河南。燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食,以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,類似寬面條,以味道鮮美,湯好面筋,經濟實惠,營養豐富,享譽中原,遍及全國。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型,是河南三大小吃之一。
燴面的精華全在于湯,用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,下七八味中藥,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。
燴面按配料不同可分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等。河南燴面所用的面為扯面,類似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兌入适量鹽堿和成軟面,經反複揉搓,使其筋韌。燴面的精華全在于湯,羊肉湯要選用上好鮮羊肉,經反複浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,将肉煮爛。下面時,鍋内放原汁肉湯,将面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。因為面香肉爛,味道濃郁,而且價格便宜,它成了中原地帶最典型的風味小吃。
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