焦圈一一北京人愛吃的“小油鬼”

焦圈是啥玩意兒?到底是啥樣子?啥口味?沒吃過的人自然不知道。

焦圈兒，還有個綽号一一“小油鬼”。它是一種地道而古老的京味小吃，名氣不小。在“北京風味小吃十三絕”排行榜上也占有一席之地。顔色為深黃色，油亮光滑，體積小而精緻。

它看起來像一個手镯，類似于西方的甜甜圈，也有點像北方端午節的“屈原馍”，但比例較小。吃起來焦香酥脆，風味别緻。

相傳，焦圈原本是清朝皇宮禦膳室裡的東西。這是皇帝的食物。後來，它不知怎麼地被傳了下來，成為一種很受人們歡迎的食物。

自從焦圈流行于民間後，不分年齡性别、男女老少，一律都愛吃，很少有人說讨厭吃的，除非挑食挑的厲害。焦圈不僅可以當作單獨的零食，老北京還把焦圈當作一種配菜呢。他們會在吃燒餅的時候，在裡面夾一些焦圈。甚至，大家夥兒在早上喝豆汁兒時，也忘不了焦圈，常拿它就着吃。

可見，焦圈多麼受歡迎，處處都有它的影子。

說起來，焦圈是一種炸制食品，但很有特色。這種小吃的一個優點就是，做好後，可以貯存長達十天半個月，一點沒問題，不僅不變質，而且酥脆不皮。所以，它可以作為出門去野外的幹糧。

不過，焦圈制作起來相當麻煩，因為勞效太低，而且賣的不貴，因而不少吃食店都不願花這個工夫制作。所以，在一些忙季，會有段時間斷檔。北京人吃不到這東西，心裡可就急了。

對于那些上了年歲的老北京們，他們大概都知道從前有個大名鼎鼎的“焦圈俊王”,他正是做焦圈的一流高手，被人們一直惦記。

他原來是“南來順”的一名職工，後來做起了這個焦圈，可惜已經去世了。他制作的焦圈，一般師傅壓根就不能比，人家炸出的焦圈，個個呈棕黃色，大小合适，特别的酥脆，可口極了。酥脆到什麼地步?據說，他做的焦圈，擱在桌子上，隻要一碰即碎，毫無硬艮。可能有些誇張，但說明人家的焦圈獨一無二，實在牛。

再後來，北京的焦圈，主要以護國寺的小吃店與群芳小吃店最為受歡迎，而且在20世紀末，被評為“中華名小吃”。

那麼，這個焦圈是怎麼來的？它的起源是什麼？它有很長的曆史。據說早在宋代就有這樣的事，宋代大作家蘇東坡曾寫過一首小吃詩：

纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金

誰也猜不出這首詩是描寫焦圈的！據說這是中國“廣告詩”的第一個産品。明朝時，焦圈受到醫學專家的青睐。李時珍特地在《本草綱目》中記載的意思是“少放鹽時，把繩子擰成一圈細筋的形狀，再煎一下。”

這是如何做北京焦圈。一本記載草藥的醫學書實際上包括民間小吃。由此可見，這種焦圈還有另外一種治療作用，至少是一種獨特的食物。

那麼，這個焦圈是怎麼做的？這個過程實際上相當複雜。

制作時，第一步是把精制的鹽、堿面放在一個盆裡，輕輕粉碎，加入溫水，用木槌磨碎。攪拌過程中，盆内發出“嗡嗡”的聲音，均勻冒起半個米粒大的氣泡才能滿足要求。

在第二步中，從盆中取出溶液的1/10，保留備用。把面粉倒進碗裡，和溶液混合成面團。取剩餘溶液的1/2，撒在面團上，揉勻，對折，用濕布覆蓋，敷上約一刻鐘。

取下蓋布，用手蘸剩餘的溶液，按壓面團幾分鐘，翻面再壓幾分鐘，仍将面團對折，用濕布蓋住，再敷一刻鐘。在面團表面抹上一層花生油，再壓揉一次，對折敷上一刻鐘。

然後，把面團放在抹過油的闆上，壓平，用一個小炸刀在面團上畫一些十字線，這樣面團可以移動得更快。折成兩半後，在面團表面塗上一層薄薄的油，然後再花整整一個小時時間才可以完成。

第三步，必須用小炸刀将面團切成3厘米寬、20厘米長的條狀，油面朝上，水平放置在切油闆邊緣，用手壓平。然後，用左手将紙帶的一端壓在桌子上，用右手将另一端向外拉伸，形成一條薄薄的長條。

然後，用一把刀把每兩厘米寬的長條劈開，變成一個小毛坯。然後取兩個小劑，水平堆放，油面向油面。用雙手中指在小藥劑中間壓一個凹槽，然後用小炸刀沿凹槽切一條縫，這就是面坯。

第四步，首先，将花生油倒入鍋中，大火加熱至60度，面坯逐一拉伸，放入油鍋中炸熟。面坯很快就會浮在滾燙的油裡，馬上用長筷子翻過來，把筷子插進縫裡，輕輕地前後撞擊縫的兩端，把縫拉寬，然後用筷子把縫圍起來，在筷子上畫幾個圓圈，面團就會變成一個圓圈。這個時候，我們要快速把它翻過來，每個至少翻四次，把圓的兩邊炸成深黃色，這樣就成功了。

不過，雖然很好吃，但不能吃得太多，因為北京人用焦圈做早餐，但熱量和油脂都很高。最好一周吃兩次。再者，吃了焦圈的早餐後，一天的午餐和晚餐要盡量清淡，不要吃油炸、油炸或油炸的食物。此外，最好與豆漿搭配，以補充足夠的蛋白質。

除此之外，這個焦圈雖說一般人群均可食用，但糖尿病、高血脂人群，以及孕婦最好不要食用；一些消化能力弱、老年人、少兒也不能多吃。這東西太過油膩，時間長了，可以讓人記憶力衰退，甚至還會加速人體老化。所以，吃這玩意兒要謹慎才行啊。

喝豆汁，吃焦圈，通常要搭配一種醬菜，而且必須切得極細。醬菜一般在夏天用的是苤藍，而且制作這個醬菜，相當講究，必須用老鹹水腌，然後切成細絲，澆上辣椒油拌好，這樣就着，跟焦圈一塊下咽，别有一番滋味。

那些好這口兒的人沒有不覺得，一碗豆汁，幾個焦圈，再加上碟辣鹹菜絲兒，吃起來酸、辣、甜、鹹都有，五味中占了四味，唯獨沒有苦味，正是人們的理想人生滋味

在老北京的制作焦圈的店家中，最出名的應是“興盛館”的邬殿元。據說，在20世紀30年代，邬師傅最初僅僅靠一間普通的粥鋪謀生，做粥豆汁的同時，他還做這個焦圈，因為它們是老北京人的套餐，因而焦圈也成了他的主打小吃。

再之後，在北京南城出了個“焦圈王”。其人名叫王文啟。他制作的焦圈，成了北京小吃的一大亮點。此外，從前做焦圈比較有名兒的，還有東城隆福寺小吃店，店裡的馬慶才師傅，更是技高衆人，堪稱一絕。

然而，等到從前那些大師級的師傅一個個離世後，北京制作焦圈的，幾乎沒了繼承人。人們很難找見一流的師傅，制作出從前那般焦圈。看來，随着社會科技文明的向前發展，并不是什麼東西都在發展，有些東西和技術卻在後退呢。

關鍵是做焦圈，制作者要講究，要用心。今天都是機器制作，純手工的已經不容易見了，更不用說精心的手工制作了

因而，如今在街面上，如果你想吃到地道的焦圈，那可就困難了。你可以随便嘗嘗，京城裡的那些“勤行”,幾乎沒幾個能炸出讓人豎起大拇指的焦圈了。他們制作的大部分焦圈，簡直真算得上所謂的“焦”圈，焦黑焦黑的，一嚼起來，又硬又皮，那味兒怪怪的，更不用說什麼美味了。

看來，不少老北京還是懷念從前那些街頭上的北京正宗焦圈。這種難得的“北京十三絕”之一，如果有更多的廚師努力發揚這種傳統小吃，大家夥兒就有口福了。

好了，今天的康康就和大家分享到這了，大家如果喜歡的話可以收藏起來，康康的分享絕對不會讓大家感到失望的哦！歡迎大家積極踴躍的和康康互動哦！謝謝大家！記得關注康康那個吃貨哦，康康會每天為大家分享不同的美食！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!