1、備料:取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,将食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
2、腌漬有三種方法:(1)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸内,最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上,腌3天翻缸;(2)濕腌。将腌無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。将肉條用幹脆料擦好放入缸内,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房内初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
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