一碟漾濞卷粉

可能我是個沒出息的娃吧，吃嘛嘛香！沒去過漾濞，所以在大理吃過印象最深的漾濞卷粉是在古城的綠玉菜市場。一份漾濞卷粉，米皮軟糯Q滑，内容飽滿，油鹵腐和辣醬打底，肉醬香味濃郁，自制核桃花生醬未磨碎的顆粒增加了咀嚼的樂趣，泡菜清爽解膩，買菜路過時去買上一卷，用竹簽紮着吃兩段下去，酸香過瘾，不要太爽~

沒去過漾濞，所以不知道漾濞的漾濞卷粉會好吃到什麼程度，留點盼頭，好随時回去逛逛。

卷粉

漾濞卷粉據說做法源自越南。

當年滇越鐵路運行後，一些越南百姓為了謀求生計，開始在滇越線上賣卷粉。後來傳到雲南開運、貴州、廣西一帶。那時候它的制作和加工方法經過，演變已經和現在的卷粉差不多了。

一開始的漾濞卷粉用豆芽、香菇、辣醬等做餡，因為漾濞盛産核桃，後來改用核桃。由于當時的漾濞交通落後，百姓上街趕集多由騾馬代步。那時候的漾濞卷粉多是山上的百姓喜歡吃，為了騎馬趕路，就隻加核桃醬、自家腌制的老壇酸菜(葡菜)，有的人喜歡辣椒就再加一點點的辣椒，卷起來方便快捷，還可以邊趕馬邊吃。于是漾濞卷粉就基本成型，流傳至今……

漾濞卷粉的做法和陝西的米皮異曲同工，需要先取優質大米浸泡至少6個小時以上，等大米表面糯化之後，研磨成漿，放在特制的蒸籠上蒸熟，制成粉皮。口感軟硬程度一般由米漿的粘稠程度決定。

吃時可根據個人口味将核桃花生醬，鹵腐辣醬或者甜醬抹在攤開的米皮上，再撒上泡菜腌菜，卷成筒狀而食。卷粉質地細膩，口味酸辣香甜，加上核桃花生醬帶來的醇厚感，更是獨具風味。

大概就是這麼卷這麼切的

大概就是這麼卷的。

每家的味道都不一樣

漾濞卷粉的醬每家都不一樣，相對于别的調味，一份卷粉好不好吃，除了在米皮的口感上，也在一口香濃醇厚的核桃醬上。卷好成筒狀的米皮快刀切下，切面上層層醬汁裹着餡料，香味湧出，是入口前的另一個靈魂瞬間。

對于每個卷粉攤來說，核桃醬的配方都是秘密。不過，選料做法還是有迹可循的。大理漾濞是曆史悠久的的核桃之鄉，康熙《雲南通志》卷十記載"核桃大理漾濞者佳"。《滇海虞衡志》記載"核桃以漾濞江為上，殼薄可捏而破之。"

所需材料：

産自漾濞本地的優質核桃仁200g，好的花生仁200g（比例可以自己調整，我個人喜歡純核桃的，隻加一點點花生的粗顆粒來增加口感）

油50g（因為核桃花生都會出油所以可以打的時候酌情增減）

紅糖80g 鹽5g（喜歡甜一點的話可以糖用到100g）

做法:

取核桃仁洗淨，把水分濾幹，放入鍋中小火翻炒直到炒熟；（如果怕自己火候控制不好，可以把核桃仁攤開放入烤盤，烤箱預熱到150度後放進去，上下火150度，15-18分鐘，中間可以取出翻動一次）；

花生仁也是一樣的操作，可以跟核桃仁的處理同步進行。

花生仁裝在食品袋裡用刀背或者擀面杖碾碎成顆粒狀。（如果喜歡細膩的口感可以跳過這步，直接跟核桃一起放入攪拌機）

把炒熟（烤好）的核桃仁去皮晾涼，再掰碎放入攪拌機，加入紅糖（可以用白糖、冰糖之類的替換），鹽，一起攪拌成泥；然後在攪拌好的核桃泥裡加入烤熟去皮粗磨的花生碎，一起攪拌均勻。

攪拌好的核桃花生泥，加入差不多50g的花生油（可以用葵花籽油之類的味道較輕的油替換）放入可進微波爐的碗裡拌勻；

最後，處理好的核桃花生泥放入微波爐裡高火1-2分鐘，有點冒小泡泡，顔色變深褐色就好了。最後靜靜放置一夜，裝瓶，放入冰箱。想吃的時候直接使用即可。

不用微波爐也可以把攪拌好的核桃花生泥倒進鍋裡小火慢慢攪拌到鼓小泡泡就離火，然後放涼裝瓶就好

這個醬拿來拌涼面或者抹個面包也是不錯的選擇。當然如果拌涼菜的時候，入麻辣雞塊，給一勺也很nice!

小貼士：

沒有防腐，這個醬放冰箱大概可以放一個月的樣子，所以如果吃的頻率不高可以少做一些。

待涼後蓋上密封蓋，放入冰箱冷藏，随吃随取。裝醬的密封罐一定不要沾水。

吃的時候用幹燥勺子挖取，取前攪一攪，靜置的時候醬上面應該會有一層薄薄的油

一點題外話：

嗯，美食有時候隻是個人的看法。我喜歡宋朝美食家林洪在《山家清供》裡說過的話，“食無定味，适口者珍”，是說每個人對味道的偏好不一樣。撇去關于豆漿，粽子甜鹹黨的紛争，即使在于普通的蔬菜，茄子豆角芹菜胡蘿蔔，每個人的喜好都不一樣。

所以各位有磚輕拍哈！

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