蛋清打得好，蛋糕差不了。但是新手初入烘焙世界時，常常不懂蛋清該如何打發。比如“食材怎麼挑選？”、“器材怎麼挑選？”、“什麼是中性發泡、幹性發泡、濕性發泡？”等等一系列問題。不用擔心，看完這篇史上最全蛋清打發秘籍，所有問題都将迎刃而解。
食材挑選
不新鮮的雞蛋蛋清很難打發的，因為它太粘稠了，所以我們要選擇新鮮蛋清，這時的蛋清非常稀。并且蛋清千萬記住不能碰到水、油或者蛋黃。夏天也要讓蛋清保持20度左右，溫度不能過高，然後才可以打發。
器材選擇
器材的選擇也大有講究，一般我們會使用直型打發器、螺旋型或者電動的，不過直型用途較多，因為鋼圈多的容易打發。螺旋型則更好打鮮奶油之類。
蛋白狀态
1、濕性發泡
蛋白中的細小泡沫很多，并且呈現奶油白色，舉起打蛋器時蛋白呈現下垂狀态，即使大力晃動尖椎依舊朝下。
2、中性發泡
蛋白更加凝固，尖椎呈下垂狀态，這時的蛋白屬于濕性和幹性發泡之間。
3、幹（硬）性發泡
中性發泡後換成低速打發，這時的蛋白已經沒有氣泡了，蛋白穩定堅固，尖椎很直不會滴落。
4、打發過度
蛋白變幹呈現破碎團狀，失去光澤。
什麼是打發？
打發蛋白實際上是為了獲取空氣。蛋白通過攪打會使空氣進入，随即體積膨脹。而打法的操作，則是為了将空氣打入蛋清并使其充分均勻的過程。
特别注意
1、糖的影響：加了糖會比不加糖容易打發。糖最好分三次加入，第一次蛋白裡有大泡泡時，第二次有小泡泡時，第三次還未濕性發泡時。
2、蛋白打好後不要放太久，否則容易消泡，消泡後就不可能再打起來。
3、打發蛋白時，不要有水、油、蛋黃，這樣會很難打發甚至打發不好。
4、打發蛋白不要用塑料盆或玻璃碗，前者容易吸附水分擦不淨，後者太滑，蛋白挂不住就會掉落下來。最好是用銅器，這樣會使蛋白更加穩定。
5、蛋白如果難打發可以加入泡打粉或者醋。
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