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鹵水發苦該怎麼補救

美食 更新时间:2025-01-18 05:57:46

  如果鹵水發苦嚴重,沒有辦法補救,隻能重新熬制。如果隻是有點苦,可以通過添加冰糖的方式減少苦味。鹵水發苦是糖色原因,糖色的炒制是一門技術活,炒得太嫩,上色效果不好,加得多鹵水又發甜。炒得太老,顔色發黑,時間長了,鹵水裡糖色濃度過高,則會造成鹵水發苦。

  鹵水保管:1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

  2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需清掃,即用幹淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

  3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層油面子。否則,油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所緻。

  4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶内,令其自然冷卻,且不要随意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

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