“油炸”的朋友必須熟悉使用油作為傳熱介質，将原料放入一定溫度的油中的烹饪方法，加熱後将其烹饪并産生木炭，脆，軟，脆等味道。

“炸”是中餐獨特的烹饪技術之一，用途廣泛。由它制備的菜肴可以準備成單獨的菜肴，例如油炸的素食菜肴，肉等，也可以與其他烹饪技術結合形成第二道菜肴，例如與紅燒和幹烤相結合，制成紅燒魚和幹蝦。

“油炸”在烹饪中大緻可分為七種類型，即：幹炸，脆皮炸制，脆皮炸制，純炸，軟炒，濕炸和蘸。它們有很多相似之處，也有一些區别。廚師通過易于理解的文字介紹了各種油炸菜肴的定義和制作技術。

定義：幹炸通常使用水分含量低的蔬菜成分，例如蘑菇和紅薯，以及新鮮而精緻的動物成分，例如豬裡脊肉和蝦。在對這些成分進行初步加工之後，改變刀的味道，拍打粉末或糊狀，将其放入熱油中炸至熟，然後重新炸成金黃色和酥脆的外觀，并除去油脂控制盤子。

制作技巧：1.配料應先加鹽，味精，料酒或醬油，以預先腌制入味，味道不要太重，一般在炸成菜後，用調味品蘸。

2.面粉通常使用玉米澱粉，面粉等。一些高檔菜肴還使用芝麻，松子或面條和土豆絲。

3.将幹炸糊用于澱粉糊：将澱粉和面粉1：1混合，加入适量的水和少量色拉油并充分混合。

4.掌握機油溫度：如果機油溫度過高，很容易造成外焦不熟，機油溫度過低，粉末很容易脫落。一般油溫控制在170℃，再油炸溫度在190℃。

定義：選用鮮嫩無骨的動物性食材或者鮮味較好的植物性食材，經過改刀、碼味、裹勻脆皮炸糊，入六成熱油溫中，炸至成熟、外皮松脆的烹調技法。

成品要求：皮膚酥脆，内部柔軟嫩滑，金黃，飽滿。

制作技巧：1.不管配料的種類如何，在挂糊之前都要先瀝幹水分。如有必要，請用幹毛巾擦拭表面，以有效防止糊劑掉落并均勻懸挂。

2.香脆的糊比其他糊厚。在将原料包好并放入油盤之前，請擦去多餘的糊狀物，以免在煎炸過程中出現小尾巴并影響銷售。

3.混合糊劑時，請勿在一個方向上攪拌，以免糊劑包裹成分。

4.挂糊要用脆皮糊：脆皮糊的配方有很多種，但是效果都是一樣的。可選擇市場上成品的脆皮炸粉，取适量加入少許泡打粉和水、色拉油攪拌均勻，至奶油狀即可。

定義：操作流程和脆皮炸差不多，很多小夥伴看到油炸容易和脆皮炸混淆，其實這兩種炸有三點區别：

一是食材：脆皮炸不管是動物性還是植物性食材都是生的，而油炸往往是熟的。

二是兩者的成品口感不一樣：脆皮炸的成品飽滿而脆，脆是指成品入口後立即迎牙而裂，順着裂紋而開，并且牙齒能感覺到來自于外皮強烈的抵抗力。而酥是成品入口即迎牙而散，沒有阻力。

三是食材改刀：脆皮炸的食材需要提前改成塊、丁、條等，炸後直接上桌，而酥的食材一般比較大，炸後需要改刀後再上桌。

制作技巧：1.必須使用油炸糊：油炸粉一般是以酵粉、澱粉、面粉、水提前和制，經過發酵，炸後成品外皮發酥。

2.包裹時配料不應太稀，也不宜太脆。

3.經過熟加工後比較軟爛且大塊的食材，往往需要用漏勺配合，将裹勻油炸糊的食材放入漏勺中，拖起炸制。

定義：清炒和其他炸最容易區分，食材改刀處理後，不拍粉、不挂糊，不上漿直接放入油鍋中炸熟而成。

制作技巧：1.掌握火候：清炒外皮什麼也沒有，要根據食材的老嫩、大小合理掌握火候，既不能火候小，食材炸碎或者粘連，也不能火候太大炸糊焦。

2.清炒的成品必須帶一些蘸碟，比如椒鹽、番茄醬等。

定義：和上面的脆皮炸、油炸工藝流程一樣，但是區别還是在挂糊上，軟炒的食材必須挂軟炒糊。

操作技巧：1.軟炒糊一般使用到雞蛋，因為雞蛋和糊，炸成品後容易軟。軟炒糊和糊也多變，有用雞蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。

2.掌握炸制的溫度：軟炒時食材入鍋油溫一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品顔色比較淡。

定義：顧名思義炒是食材放入油鍋中，用油像澆水一樣的淋着炸制的一種烹調方法，食材經過初加工，表面抹勻脆皮水，晾一下水，炒完改刀裝盤。

操作技巧：1.炒的食材比較大，但是比較嫩，比如：鴨脯、乳鴿等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.将酥脆的水挂好後，晾幹再煎，否則煎時容易炸花，否則不會上色。

3.炒主要是使食材起酥，個頭大的食材如整雞，可以提前鹵熟或者蒸熟再挂脆皮水。

定義：我理解的蘸是食材改刀入味後，放入熱鍋中，然後關掉火源，慢慢炸熟的一種方法，也有些類似于滑油，成品軟嫩。

制作技巧：1.蘸的食材多是整條的活魚、整雞等，要先改刀腌制入味。

2.油溫必須很高。較高的油溫會凝固成分，然後将溫油煮熟并嫩化。當新鮮進料時，通常将油溫控制在70％至80％高溫。如果配料不容易成熟，則可以放回鍋中煎兩次，直到反複煮熟為止。

最好測油溫的方法是用溫度計，但是除了炒和蘸容易測外，其他幾種炸不可能、也不允許拿着溫度計去測，所以很多時候我們要用感官去估計，如果把油溫按照一到十排列，炸一般可用到三到八成油溫。

30％至40％：溫度約為120℃。油面很平靜，沒有煙，成分中沒有氣泡，并且發出沙沙的聲音。

50％至60％發燒：溫度為約150℃至170℃。油面起伏不定，有少許綠色煙霧，配料中有氣泡，聲音很大。适合多次油炸。

百分之七十八的熱量：油溫約為200°C。油面再次變得平靜，散發出藍煙，配料下的鍋裡有很多氣泡，發出爆裂聲，最适合二次油炸。

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