牛奶在中國古代是稀罕之物，隻有達官顯貴才能享用。從前認為博大精深的中華飲食中有一個遺憾就是奶制品缺乏，稍微做了點功課發現關于酥酪自古就有。唐朝大詩人杜牧就寫過“忍用烹酥酪，從将玩玉盤。“ 紅樓夢裡元妃賜寶玉糖蒸酥酪，被寶玉乳母李嬷嬷吃了。這些都是古人使用酥酪的證據。

老北京奶酪或叫宮廷奶酪，也叫扣碗酪或者米酒奶，是中國北方遊牧民族的傳統奶制品. 蒙古族稱為奶豆腐，新疆叫奶餅，滿族叫米酒奶。 傳說，光緒年間一位禦膳房的廚師将奶酪的方子送給一個落魄朋友魏鴻臣，讓朋友有養家糊口的一技之長。這位朋友成了京城名小吃”奶酪魏“的創始人。從此，老百姓也能在大栅欄戲園子門口吃上宮裡的美味小吃。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑。舊時那些名角兒大腕兒在戲園子散場後總會來一碗扣碗酪。傳統制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵闆的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來能出60碗之多。在梁實秋著作裡還這樣記述：“我個人就很怕喝奶……。可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字号了。他家的 酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與衆不同，大碗帶果的尤佳，酪裡面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點東西咀嚼，别有風味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的 人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。(百度百科之酥酪和奶酪)

【中式宮廷扣碗奶酪】

材料：

新鮮全脂牛奶，自制米酒，白醋，糖，水果丁或者果脯幹果丁

做法：

1.全脂鮮奶250g煮開完全放冷，過濾掉表面的奶皮。

2.過濾後的奶，加糖調味，再加入150g過濾掉米粒的米酒。再加入約1/2tsp的白醋。拌勻。分裝入的小碗。

3.烤箱110攝氏度(230華氏度)烤40分鐘；或者大火蒸15分鐘。

4.放冷，再放進4度冰箱2-3小時。

小廚心得：

1.牛奶的選材：牛奶應選用全脂鮮奶，放4度保持的那種。盒裝室溫保持的加入了很多添加劑，不适合做奶酪，我沒試過，估計也做不成。去脂鮮奶裡酪蛋白成分比較低，也不容易做出奶酪。

2. 米酒的選材：自制米酒最好，剛做好的米酒酒精濃度不是很高，最好是4度保持至少保存1周以上，這樣的米酒風味最好。我們家的紅曲米酒保存了一年了，風味太好了。市場上買的米酒要麼巴斯德消毒過了，很多還加了防腐劑，或者還兌水加糖，所以不合适做奶酪。因為買來的米酒濃度不好掌握，所以做成功奶酪的幾率不高。

3. 牛奶和米酒的比例：牛奶的濃淡不好說，現在國内的奶制品廠家集體陷入信任危機哈。自制米酒有濃有淡，我的經驗是太濃太淡都不太好，米酒太濃，在烤之前就會牛奶，而且烤制時會有絮狀沉澱，乳酪乳清分 離，醋放多了也會如此。所以如果米酒濃的時候，可以選擇不加醋或者放少于1 ml的醋，要麼稍微兌點水在濃米酒裡。如果米酒比較淡，那就加2ml左右的醋。放冷的奶加入米酒或者做奶卷兒剩下的乳清(仍然含有米酒)都可。我更喜歡用做奶卷剩下的乳清做，基本不失敗。本文用的紅曲米酒和普通米酒兩種，操作完全相同，紅曲米酒作出的更好吃。做抹茶奶酪時，不要擔心抹茶那點兒堿性，微不足道。另外，有些人用果凍粉冒充米酒做宮廷奶酪，沒有米酒特殊的甜味酒味，也不是米酒和牛奶化學反應的結果，能好吃嗎？

4. 火候的掌握：烤的時不預熱爐子更好，冷爐子開烤。溫度到了220華氏度後，烤半小時到四十分鐘。不烤不行。我查資料時看到說包上保鮮膜大火蒸也行，我試過了，沒有烤出來的效果好，蒸的時間不容易掌握，一旦蒸過頭就會出很多大洞，表面也不平，成蜂窩狀。網上有的一種微波爐做奶酪版本，我試過，不可取。微波爐火力不好控制，溫度稍高一點，奶酪都沉澱了，沒法凝結成大塊。

5. 其他重點技巧：冷鮮奶做不出來。一定要煮奶，而且一定要把奶放涼再加米酒否則乳酪會沉澱下來。網上有朋友說可以用奶粉沖奶做，我沒試過。放冷的奶隻加醋做不出來，一定要加米酒。另外，糖要在煮好牛奶後再放。

6.烤好放冷不冷藏也可以吃，冷藏後風味更佳。在奶酪上放點兒水果幹果果脯之類裝飾并加味兒。也可以在烤制奶酪之前混入幹果，果脯或者水果丁。擠點薄荷汁在奶酪上吃味道太美好了。我還做過巧克力和抹茶風味的，還沒來得及拍照老公都消滅了。

7. 過濾剩下的米酒粒兒就是酒糟，用來燒菜美味極了！

博主ID：愛溜溜LOVE

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!