我們都知道油炸、油煎、燒烤、烘烤等高溫烹調食物不利健康，應該少吃。實際上，這類食品還會産生一種危險物質——晚期糖基化終末産物，它對人體的危害也不容小觑。

　　晚期糖基化終末産物究竟是什麼？對人體又有什麼危害？我們又該如何減輕其危害呢？

　　1，什麼是晚期糖基化終末産物？

　　晚期糖基化終末産物（AGEs）是非酶糖基化反應的終産物，它是一種蛋白質，随着年齡的增長，在血清、組織中的生成和積聚是不可避免的。

　　AGEs的來源分為外源性和内源性兩種。

　　外源性主要來自富含碳水化合物和脂肪多的食物，另外吸煙等也可能會産生。

　　内源性主要是體内過量的糖與蛋白質通過親和加成反應形成早期糖化産物，再經過一系列化合反應最終形成不可逆的發黃褐變的生物垃圾、熒光色素等。

　　AGEs呈棕黃色，類似于烘焙面包表面的顔色，帶有熒光，結構特異，對酶穩定、不易被降解，而且機體不同的組織中，如血管内皮細胞、神經細胞、膠原及腎、肝、肺等器官中都有AGEs的存在。

　　因其一經形成便具不可逆性，隻能經腎髒排出，對人體的危害較大。

　　2，AGEs過多的五大危害

　　1，加速衰老

　　糖基化反應會造成蛋白質的交聯損傷，能使正常的蛋白結構轉變成老年蛋白的結構。

　　還會造成結構蛋白質的硬化，血管壁硬度的增加、功能酶的損傷，能量供應減少，代謝功能下降，并引起免疫功能受損、平衡機能失調等一系列老化過程。

　　2，動脈粥樣硬化

　　AGEs能直接作用于細胞外基質，引起血小闆聚集，造成血管松弛；還會與血管内皮細胞的受體結合，降低了血管的舒張能力，提高了血栓形成的機會；還可以損害細胞内蛋白質功能，使血管基底膜增厚變硬，造成動脈硬化。

　　3，骨質疏松

　　大量的AGEs能改變骨蛋白的結構，并增強破骨細胞的活性，抑制成骨細胞活性，導緻骨吸收超過骨形成，從而誘發骨質疏松。

　　4，老年性癡呆

　　AGEs會激活大腦神經中樞的主要細胞，小膠質細胞和星形膠質細胞，被激活的細胞會導緻一氧化碳合成酶和前炎症細胞因子的分泌，損傷神經元，從而誘發老年性癡呆病症。

　　5，糖尿病

　　持久的高血糖會導緻人體内許多結構蛋白、功能蛋白和核酸蛋白的非酶糖基化，最終形成不可逆的AGEs，從而誘發糖尿病。

　　并且，随着年齡的增大，各種組織中的AGEs增多，可引起組織細胞蛋白質功能障礙，而AGEs的含量與糖尿病并發症的發生呈正相關。

　　3，掌握烹調技巧，減少AGEs生成

　　晚期糖基化産物不僅存在于高糖飲食，也可能在食物烹調加熱的過程中生成，掌握一些烹饪的小技巧，減少生成物。

　　1，低溫

　　溫度對于晚期糖基化産物的生成具有一定的決定性作用。一般來說，溫度越高，糖和蛋白質的反應速度越快，生成的有害物質也就越多。

　　所以在烹饪的時候盡量避免煎、炸等高溫方式，以蒸、煮代替，做菜時盡量熱鍋冷油時下鍋。

　　2，少油

　　糖和油脂也會發生反應，增加有害物質。尤其是飽和脂肪酸，會促進化學反應，生成的有害物質會更多。

　　營養學家建議每人每日的用油量在25毫升為宜，以植物油為主，動物油為輔，用油注意多樣性，花生油、菜籽油、橄榄油等可以交替食用。

　　3，鎖水

　　糖和蛋白質在有水的物質中是不易接觸到一起的，可以在一定程度上降低有害物質的生成量。所以我們要想辦法保持住肉類中的水分。

　　小貼士：炒肉、煎牛排的時候，可以先把肉上漿挂糊，鎖住水分。

　　4，酸性

　　酸性物質會抑制食物中糖與蛋白質發生反應，也就相應減少晚期糖基化終末産物的含量。

　　所以在做菜的過程中可以适量加一些檸檬、醋等PH值較低的物質。

　　5，少吸收

　　在吃煎烤的肉類之前，我們可以多吃些富含抗氧化物質和膳食纖維的水果蔬菜，如紫甘藍、胡蘿蔔等，以減少人體對晚期糖基化終末産物的吸收。

　　6，多排放

　　血液當中的有害物質會從腎髒随着尿液排出體外，所以平日裡要養成多喝水的好習慣。

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