開原手拍榛子又叫開原水漏榛子。兩個意思！其實都是一個方法出來的。手拍榛子是開原本地的老話，類似方言，就是手掰榛子。很多開原人到外地賣榛子都喊開原手拍榛子，其實是手掰榛子，就是已經裂口，用手一掰就開的榛子。

　　但是很多人聽到了别音是手拍榛子，所以有些人就兩手各抓一小把榛子放在一起對拍，屬實能拍開幾個。但是這純屬是誤會，消費者聽誤會了，也理解誤會了，一些賣榛子的人也就“将誤會就誤會”，于是手拍榛子就傳開了。但這是賣榛子吆喝的一句推銷詞。在省城沈陽很多賣榛子的，都在門上貼上開原水漏榛子。開原人本來說的話都是地道的普通話。但是在賣榛子上的廣告詞幾乎都給整誤會了。當然水漏和手拍也都是開原榛子獨特的地方。水漏其實就是水撈，把榛子倒在水裡漂選的一個過程。先是把漂在水上層的榛子，用笊籬撈出去（東北話kuai出去），這漂在水上層的榛子多為榛仁不飽滿的，空殼的、以及病害果，東北話癟仁。開原人叫“二漾子”。漂出來的二漾也是花錢收來的，所以扔了可惜。十粒榛子裡咋的也有3-5個帶仁的。因為過去吃榛子是一種奢侈，一般都是有錢人和當官的，古代都是給皇上進貢的東西，老百姓是舍不得吃的。但老百姓也想吃，榛子好吃，誰都想吃。所以這些漂選出來不飽滿的榛子，拿到市場上還是有人願意買的。畢竟便宜，畢竟也叫吃榛子。用東北話叫“嘎的牙”。榛子有一定的健齒作用，牙口好的老人也都是磕榛子磕出來的。隻聽過磕“毛磕”（向日葵籽、瓜子）把牙磕出“豁牙”的。沒聽過磕榛子把牙磕掉的。所以開原人牙口好，多是吃榛子練出來的。真别說我們村子很多老人都活到九十多歲，九十多歲了還能磕榛子。水漏榛子，一般就是指水漂榛子，既水漂後沉底的那部分果實飽滿的榛子。勤勞智慧的開原人在沒有現代的比重機、風選機的情況下，利用水的浮力作用，把榛子裡的病蟲果，用水漂選出去，選出優等飽滿的榛子。畢竟這當初是進貢給皇親國戚的東西，這要是皇上吃出個蟲子出來，那非得有人掉腦袋不可。那年代不懂得無公害，不懂得有蟲子的榛子是沒打藥的，更不懂得這又肥又胖的大白蟲子是高蛋白，屬于高端營養品。當然那朝代也沒有殺蟲劑，那年代的榛子十個果九個空。所以給皇上進貢點榛子是多麼的不容易啊，採遍幾個山坡才能選出那幾筐好榛子。怪就怪清朝的太祖努爾哈赤就是在清原和開原這裡長大的，這裡也是他們鑄成大業的起家之地。滿族人也曾經是遊牧民族，上山放牧，吃榛子可是他們的享受。所以清朝的黃族和八旗貴族們條件好了，就想起家鄉山上的珍品來了。于是開原就成了後來清朝的禦榛園。榛子成了清朝皇親貴族們每年過年必須吃的東西，也是滿族人接待貴客和送禮的必備之物。我現在才知道啥叫山珍海味。山上最珍貴的東西，人參、蘑菇、還有榛子。榛子真是難得的珍品。猴子、松鼠都特别愛吃，所以吃榛子有利聰敏。吃榛子長大的人身體素質好，所以那年滿族人赢得了天下，這個和吃榛子絕對有關系。（幽默個玩笑）。再說說清末的慈禧老佛爺，葉赫那拉氏。生于葉赫鎮，家裡親戚就是開原的。從小就愛吃榛子，所以聰慧并且美麗。所以才被選入宮讓皇帝看上，封為蘭貴人。但是命苦，年紀青青26歲丈夫先亡。剩下孤苦伶仃的母子倆，面對朝黨複雜多派的衆臣和它國西方略強。居然垂簾聽政近二十年。雖然後來清朝臨近衰亡。但是葉赫那拉氏。一個弱女子能撐起一個國家。那是相當的不簡單了。這個也和從小吃榛子有關。（幽默不是玩笑）綜上緣由，水漏榛子是開原人智慧的發明。開原人為了收集榛子進貢，所以開始采摘榛子，然後選榛子，加工榛子。慢慢的成了一門手藝，那年代珍品值錢啊，于是靠智慧，靠手藝，靠資源，開原人就開始了做起了榛子的買賣。

　　榛子炒制之後味道更加鮮美。也不知道是誰，更不清楚是哪個年頭、誰發現的。通過水漏後的榛子，炒制之後容易裂口。所以開原手掰榛子就慢慢的傳開了。如今随着現代科技和市場經濟的發展，開原買賣榛子的人越來越多，全國60%以上的榛子商（二道販子）多是開原人。每到秋冬季節，在東北和河北一帶到處都能看見開原賣榛子人的身影。專業賣榛子的，那麼榛子的加工技術也慢慢的科學化了。我查了不少資料，還真沒有關于開原水漏榛子的技術介紹。但是這些技術，幾乎每個開原賣榛子的人都會。所以我就借着開原人的智慧，把榛子的開口技術簡單的總結描述一下。這才是這篇文章的正題，水漏榛子的過程，其實是一舉兩得的，首先可以選出果實飽滿的榛子，所以水漏榛子就是果實飽滿的一個标志名稱。期次也是手掰榛子的制作一個工藝。起初是水漂選後的榛子用傳統的大鍋炒制之後容易開口。但是後來這個工藝變了，變成先炒制，炒制之後再水漂。這樣裂口率非常高。

　　第一步，把脫苞後的榛果陰幹。不能爆曬，爆曬會使生榛子大量裂口，不利于後期工藝的操作。但是一定要徹底晾幹，越幹的榛子，炒制後越香。晾幹後的榛子就可放進玻璃絲袋封口，碼垛在通風良好的倉庫裡。這裡還有點要注意，就是要用縫口機封口然後碼垛，有人習慣用繩子結紮。但是碼垛的榛子經常會出現有紮口繩松掉的現象，會導緻整個碼垛全部倒塌。很麻煩的。如果是縫口機封口就完全不會有這種情況發生第二步。按照銷售量情況選擇适當量的榛子進行炒制，為什麼這麼說呢，因為經過炒制後的榛子，保質期會很短，室内2個月，冬季通風幹燥的倉庫能放3個月。所以榛子盡量還是現炒現賣的好.不然我們2個月内賣出去了，消費者回到家裡如果買多了，吃不了，或者舍不得吃，留着。那麼再放1-2個月榛子口感就不好吃了，榛子裡含有的油脂容易氧化衰敗。東北話叫“哈喇味”。現在說說炒榛子（這都是跟專業炒榛子師傅那裡偷學過來的）。炒鍋一般有小型10斤的和30斤的，還有中型200-300斤的，也有炒400斤的大型炒鍋。最實用的就是200-300斤中型的，中型的炒30斤20斤也是可以的。一般炒鍋都是攪拌機原理型，多為鐵鍋。基本都是220伏電機。用于帶動炒鍋正反方向旋轉。加熱多為煤火，畢竟現在木材少。煤火比較旺還可以控制加熱情況。也有電加熱的。電的多為白鋼的食品級設備，但是造價太高10來萬，鐵鍋的才萬八千的。雖然炒鐵鍋用久了，有鍋鞘。但是一點不污染鍋裡的榛子。炒出來的榛子絕對是衛生安全的。就跟東北人習慣用大鐵鍋做飯炖菜一樣。炒榛子第一步是先把鍋燒熱然後放入炒砂（炒砂多為二四号的河沙，但是要經過多次炒制榛子後，河沙上面裹滿厚厚的焦糖，成為0.5厘米以上的砂滾珠球才可以，一般新成立的炒鍋，可以到老炒鍋那裡去要點砂滾珠球，回來再添加點新的河沙最好）炒砂炒熱後，大約炒到用手一握，炒砂上面的焦糖微微融化略沾手為好。當然不能用手直接去握，可以帶手套握的。有經驗的師傅一般都看時間就能把握好火候。當炒砂炒熱後就可以放入榛子了。一般200斤榛子需要炒砂20-30斤就可以，因為炒好幾鍋後，炒砂會流失一些，所以适當的時候可以填一些新河沙就可以。放入榛子一般200斤榛子大約炒制30-40分鐘左右。根據榛子的幹濕度和火力程度，檢測榛子的炒制程度。用小鍬或鐵勺，從鍋裡接出榛子，砸開果殼，掰開榛子，觀察榛仁中中間的胚芽。如果連續3-5個榛仁的胚芽變色了（焦黃色）即為榛子7分熟。這時可以往鍋裡添加50-100克的白砂糖（1-2勺）再炒制3-5分鐘就可以打開翻轉炒鍋按鈕，把榛子倒出來了。出鍋的榛子要用直徑1厘米的網篩進行篩濾，濾掉炒砂，然後在用專用的榛子晾篩進行榛子降溫。一般很多炒榛子作坊都會焊幾個1.5米寬2-3米長的。帶轱辘的晾篩。晾篩多為圓孔，圓孔直徑0.5厘米左右。榛子必須徹底晾涼才能灌袋紮口。不熱榛子裡的餘熱會讓榛子過火的，篩濾出來的炒砂再放進炒鍋進行下一鍋的炒制。以上是榛子的炒制加工流程。炒制後的榛子回到店裡要用帶朔料襯的專用袋紮口密封，防止空氣中的濕氣進入炒制後的榛子裡。使榛子受潮。不利于保存，也不利于後期制作開口榛子。這樣放在幹燥的房間可以放2個月。根據銷售情況，我們選擇适量的榛子開始做開口榛子（手掰榛子）首先是把已經裂口的榛子人工挑選出來。然後準備：

　　1、一個大盆或者大的水桶。 2、1.2米直徑大紗窗或者0.5孔的漏盆，多為朔料制品。 3、笊籬一把。 4、晾曬用的大簸箕（1米直徑以上）或者晾曬篩子 5、雜料筐 6、清水若幹 7、吸水性好的浴巾1塊

　　漂選榛子第一步：裝多半桶水（多半盆水也可以）然後把紗窗蓋在水桶上。再取适量的挑選過沒有裂口的榛子，倒在紗窗上。用紗窗包裹榛子，侵入水中。然後攤開紗窗，在用笊籬在水面上進行順時針或逆時針方向旋轉。這樣空殼的榛子就會漂在容器的内壁邊的上部，再用笊籬瓢崴出漂浮最高層的榛子，導入雜物筐。待3-5分鐘把紗窗兜裹住餘下的榛子。提出水面。瀝幹水，後攤在簸箕裡。一般一個1米直徑的簸箕可以晾榛子30-50斤。待簸箕裝夠适量的榛子後，在用大的吸水性好的浴巾在簸箕裡揉擦榛子和簸箕内底進行吸水。把榛子和簸箕内底明顯的水分吸擦淨後。進行下一批榛子的漂選。然後把晾有榛子的簸箕放在通風好的地方晾幹，此時就會聽見榛子連續不斷噼啪的爆裂聲。待榛子晾幹後。開原手掰榛子就做成功了。

　　注意：一般炒制後1周内，榛子侵水時間為3分鐘以内，如果1個月以上的榛子，侵水時間5-8分鐘，其它侵水時間就不能太長了。如果炒制後存放時間過長的榛子1-2個月内還可以再次回鍋炒幾分鐘就可以，然後按照流程再進行密封、水漏等。開口後的榛子。徹底晾幹後，必須再次用帶朔料襯的專用袋子密封。以備零散稱賣。也可以打包裝，作為商品銷售。最好要用自封袋分裝打包。這樣不透氣，不受潮。存放時間會長點，一般1-2個月。至于榛子包裝後，包裝袋裡的防腐劑、防潮劑之類的，筆者沒太研究了。畢竟開原榛子多是現炒現賣，按需加工。有朋友問平歐雜交大果榛子如何開口。

　　我以上所指的是開原榛子，也是東北野生榛子，叫平榛子，那麼平歐大果榛子雖然個頭比較大，但用平榛的開口方法完全可以，隻是它們開口不明顯、多為暗扣。用手捏就會捏開。也可以水漂後放在微波爐裡烘1分鐘就可以明顯看到裂口了。小注：榛子裂口原理。榛子果殼為木質。經過高溫炒制，晾涼後，榛子果殼裡的水分幾乎完全蒸發掉，但是木質的果殼吸水的性能沒有破壞。當水漂榛子的時候，沒有裂口的榛子會快速吸收水份，然後吸水膨脹。就會産生榛果殼裂口現象。但是前提一、必須是把炒制時就已經裂口的榛子挑出來，不然裂口的榛子果仁會吸水軟化，影響脆感。前提二、炒制後的榛子必讀密封，不然潮濕空氣中的水分會慢慢被榛子殼吸收進去，影響制作水漏榛子的裂口濾。以上是五一又熬夜的榛子小著，有不完善的地方我會經常進行修改，這是一口氣寫出來的，難免有筆誤，和不完善的地方，歡迎朋友們指正，互相交流學習

　　作者簡介：

　　朱友誼 男 1977.05 開原市威遠鎮泰豐榛子專業合作社 技術員 E-mail:[email protected]

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