“那時的中國真美，那麼多的傳統民居，房子雖舊但并不破敗，人的衣着樸素但精神卻自然安詳，菜是正經八百的原料，擺盤也認真實在。”

　　35年前，一幫饞嘴的日本人來到了中國，用鏡頭記錄下中國人餐桌上的美食，而讓人難忘的不止那一道道傳奇佳肴、把烹饪當成藝術的廚子、追求人間美味的食客……還有與我們漸遠的煙火氣。

　　在中國菜市場裡還沒有随處可見的塑料袋，也不流行點外賣的年代，雖然人們的生活談不上多富裕，甚至有點窮，卻是中國菜最好的時代。

　　中國80年代的美食江湖

　　Chinese food in the 1980s

　　上世紀80年代的北京街頭，

　　騎着自行車的人群密密麻麻，

　　卻擋不住身後清澈的陽光，

　　那時候還沒有什麼高樓大廈，

　　民居也是舊時的調調，

　　人們多穿的是粗布大褂，

　　顔色也很有限，

　　但是從内而外散發着精氣神。

　　大抵是因為“民以食為天”，八十年代的中國，即便大夥兒日子是窮了點，但在吃這件事上，卻是幸福得很！

　　從食材到用料都是實實在在，無添加，就拿北京來說，幾毛錢就能吃到絕味的小吃，饅頭都能扭出一朵花，别提一湊近就能聞到香氣的焦圈兒、又酥又脆的油條，還有豆漿、豆汁、胡辣湯……熱氣騰騰裡，充滿生機了一天開啟了。

　　隔着屏幕哈喇子都要流出來了，而這些隻是《中國之食文化》裡很小一小部分的呈現。

　　在上世紀80年代，一幫饞嘴的日本人來到了中國，把北京、廣州、江南、四川這幾個地方的飲食用鏡頭記錄了下來。

　　北京的小吃和宮廷菜相得益彰，江南的蟹肥魚美，冠絕天下，廣州的佛跳牆全國出名，而在四川成都，一口大鍋、一把鐵勺、一個漏網，加一個泡菜壇子，就能完成99%的料理……各方有各方的特色，彙聚成了一部熱熱鬧鬧的國菜美學。

　　嗯，你或許想不到，我們的父輩竟然吃得這麼有滋有味兒，那時候食物便宜，食材用料都少添加，是地地道道的中國味兒。

　　比起現如今我們以為的饕餮盛宴，在當時不過是平常人家餐桌上的吃食罷了。

　　這部日本紀錄片《中國之食文化》是由中國料理研究家中山時子、木村春子帶着攝像組，拍了15000張照片，記錄下當時中國菜的烹饪過程，又研究了好些中文典籍，最終完成的。

　　1985年影片開始在日本飛往中國的飛機上播放，中山時子還和華裔作家陳舜臣将紀錄片無法收錄的食譜，整理成了一部名為《中國料理大全》的書，算是對紀錄片的補充。

　　紀錄片總共五集，片長151分鐘，收錄了當時中國美食江湖上各派名廚的神功和傳奇佳肴。

　　沒有太多人為的渲染，講究淳樸真實，解說詞也頗為克制，滿滿都是幹貨，雖然時間已經過去了35年，依然在豆瓣上頗受好評，目前評分9.2。截取一部分網友評論感受一下~

　　“一口氣看完，質樸真實，三十多年恍如隔世。”

　　“有濃烈的時代氣息，紀錄片裡人物精神面貌極佳，感受到食物與人的巨大變遷，時過境遷，文化敗于經濟，味精抵過高湯，權貴專屬化作遍地外賣，這也行就是紀錄片的意義”

　　“三十多年後來看，比起烹饪，當年各地時代氣息的鏡頭紀錄更為珍稀，豐饒富庶，精神面貌也多洋溢平和的幸福感。”

　　看完這部片子的人，會覺着看到的不止是美食這樣簡單，鏡頭的每一幀都可以尋覓到80年代的中國片段，而這些在現代的我們看來，是彌足珍貴的寶貝。

　　北京隆福寺小吃店，是老北京最著名的老字号之一，

　　在當年，

　　很多人眼裡它就是個特别寬敞的大食堂，

　　各種各樣吃不過來的小吃，

　　油條和豆漿的搭配到如今依舊經典。

　　那會兒隆福寺小吃街最火的時候

　　每天都上萬人光顧，

　　如今，那樣的盛景已經看不到了。

　　而那些熟悉的畫面，

　　如今，仍曆曆在目。

　　除了尋常家庭喜愛的街頭小吃，北京的宮廷菜，也是有很多可以說叨的。

　　在故宮背面公園一角，坐落着一家傳承宮廷鳳尾的“仿膳飯店”，看這道“芙蓉燕菜”，雖制作過程不複雜，燕窩鋪在蒸好的蛋白上，但是澆汁兒的瞬間，食欲就被勾起來了，這道菜據說曾經是乾四爺的最愛。

　　竹筍、香菇夾在肉之間的紅燒熊掌，

　　在過去是一道珍稀的宮廷菜，

　　後來熊被列為禁止捕獵的動物後，

　　這個菜肴也就被自然“除名”了~

　　“蛤蟆鮑魚”，以雞絞肉和鮑魚制成，

　　擺盤上便可以看出是起了國宴的範兒。

　　就連家常比較常見的豆腐，

　　都能做出“一品”的高級感~

　　鳳尾魚翅，烏龍吐珠，金魚鴨掌，

　　芸豆卷，燒佛手……

　　大自然的饋贈變成犒勞一代

　　又一代中國人的胃的美味，

　　離不開那些刀工了得，匠心獨運的老師傅。

　　那會兒最負盛名的北京老字号全聚德和東來順，每天都大排長隊，堪比今天的網紅店了。

　　不過，幾十年過去，老北京們對銅鍋涮羊肉和鐵闆燴烤烤肉的喜愛，始終如一，也不是沒有道理的。

　　全聚德的烤鴨是需要人工看爐的，還得根據火候不停的翻滾爐子，雖然耗時，也考驗功力，但這樣烤出來的鴨子的确是不一樣。

　　那時涮火鍋的羊肉，

　　都是老師傅們一刀刀切的，

　　而且一片片緊挨着裝盤的，實在。

　　烤肉也是現烤現炒，

　　撒點蔥花，配上特調的料，

　　當着客人的面這麼炒，

　　整個屋子都冒着香氣。

　　比起北京的平民佳肴和宮廷菜各有特色，魚米之鄉的江南，則是傍水吃水，這裡蝦蟹成了餐桌上最常見的食材。

　　一到吃蟹的季節，江南就變成了蟹味兒飄香的江南。

　　約上三五好友，來吃一場蟹宴，慢條斯理地将金黃色的螃蟹剝開，美美地吃上一頓後，留下一堆蟹殼，然後用菊花水洗去腥氣，邊休息邊看看窗外的美景，逍遙自在！

　　你還大可以從西湖裡撈一條魚出來，

　　趁着鮮活就将其烹饪成美味佳肴。

　　以往，人們對江南相關的形容是“小家碧玉”，而這部片子裡，卻讓所有人看到江南的富饒，大氣。

　　不光是蝦蟹肥美，魚鮮個頭大，

　　就連鍋巴也是這麼大。

　　在别處人眼裡，

　　火腿隻是作為輔料存在的，

　　而在江南，這裡的人會将整塊火腿作為主料，

　　将其與鴿子蛋、栗子、蜜汁搭配，

　　才有了虹橋贈珠、蜜汁火方

　　這樣既别緻又“豪”的菜式。

　　在那時的江南，已經有着名噪全國的“網紅店”。

　　上海的南翔饅頭店每天都有人排隊，

　　店裡的小籠包咬一口下去就能讓人愛上……

　　蘇州的松鶴樓，有250年曆史，

　　因為因乾隆皇帝的微服私訪成名，

　　乾四爺尤愛這家的“松鼠鳜魚”，

　　形似松鼠的鳜魚，一看刀工就了不得；

　　杭州的樓外樓，

　　直接從西湖裡打撈上來鮮活的魚，

　　做成西湖醋魚；

　　雖說北京菜和江南菜都讓人垂涎三尺，但紀錄片把“全中國最熱愛美食的地方”送給了廣州。

　　在吃這件事上，廣州人從來不認輸，可謂搜盡天下食材。

　　在廣州篇那一集裡，跟着走進菜市場裡，讓現代人眼珠子都會吓出來，當時作為食材出售的有貓頭鷹、猴子、鷹、田雞……甚至還有貓，進了菜市場就跟進了動物園一般。

　　當時人們對這些是習以為常的，因為許多動物還未被立法保護，放到現在，售賣的小販分分鐘是要被拉去關大牢的。

　　不光搜盡天下食材，廣州人在做吃得上面，還特願意下功夫。

　　廣州人喜歡在早餐時吃各種點心，有一個小吃“奶油百篇糕”，是将蒸好的蛋糕切成小塊，混入椰蓉、榄仁為餡，裹上面皮，包一層餡，反複之後，再撒上鹹蛋黃和雞蛋松，再蒸制而成的糕中糕。如今，這個技藝失傳，在街頭已吃不到了。

　　靠海的廣州人将海的饋贈變成一道道佳肴，

　　寓意還有講究，

　　魚肚、蝦膠、蟹黃搭配而成的金盞銀盆”；

　　海參、蝦丸、上湯做成的“珠海丹心”；

　　鲈魚、火腿片、竹筍、香菇蒸制而成的“麒麟鲈魚……

　　不得不提的是“百花争豔鴨”，

　　是以炸鴨塊、蟹黃、鵝腎、蝦膠、鱿魚調制，

　　鴨肉與幹鮮海味簇擁做成的饕餮美食。

　　信奉湯水養人，廣州人喜歡用大量食材，

　　熬煮出鮮味，将豬肉、鴨肉、雞肉，

　　與魚翅，火腿、高湯一同炖煮之後，

　　就成了聞名全國的佛跳牆。

　　跟随鏡頭來到四川，我們才知道真正的四川美食，講究的是“百菜百味” ，并非如今我們熟知的四川的“百菜一辣味”、“滿堂紅”。

　　四川美食裡的“九色攢盒”，什麼怪味雞塊、紅油鴨肉、姜汁豇豆、鹹鮮冬筍，講究的就是一個味道的多變，

　　而“六吃鮑魚”則是包含芥末、

　　椒麻、香油、紅油、姜汁、蒜蓉

　　6種風味蘸汁兒的。

　　除了這些味道有些重的風味外，

　　川菜裡也不乏麒麟鯉魚、

　　雞豆花這樣的清淡菜式。

　　除了高級料理店裡頭的各種美食，走到四川街頭，随便進一個家門，逮住一個人，你會發現他可能就是下廚的好手。

　　在菜市場中，多的是賣香料、各種醬菜、調味品的小販。而這些，也讓成都四處可見平民食神埋下伏筆。

　　買一隻熟雞，剔骨切肉，調好蘸水，

　　就是一盤棒棒雞，

　　往泡菜壇子裡撈一盤泡菜，

　　一家人圍坐着大快朵頤。好不痛快。

　　還有豆瓣鲫魚、回鍋肉、麻婆豆腐......

　　再家常的菜，

　　經過成年泡菜和醬料的勾兌，

　　就足以讓人舌尖掀起一場狂歡。

　　三十五年過去，這部日本人拍下的紀錄片，看起來仍有餘味。

　　不加特效、沒有濾鏡的年代，用質樸真實的鏡頭語言，勾勒出上世紀80年代中國美食江湖地圖，保留了簡單質樸的煙火氣。

　　時代在變，吃的規則也在變，而這份歲月贈與我們的禮物，除卻懷念之外，亦有警醒。

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