“九轉大腸是山東名菜，其名聲不亞于蔥燒海參，魯菜主要以鹹鮮為主，這個菜的味道淩駕于魯菜中所有味道之和，到有點像川菜的複合路數，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道鹹甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來，最後是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪沖上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒！

　　但是還是有很多人不太清楚，這道菜叫九轉的寓意其實是從古代的煉丹術士的“九煉金丹”而來，意思是說這道菜要經過多種手法才能做出來，還有一種說法就是大腸要套九次所以叫九轉，無論是哪種，繁瑣程度可見一斑，現在一般的飯店很少有這道菜，因為要是按正經路數走确實比較麻煩，而且大腸現在也不是很讨巧，現代人都講究健康飲食，對下水脂肪之流避而遠之，雖如此，但也無法讓我不想它！用學友的一首歌來說就是，哪有一天不想你，肥腸！

　　記得在北京一個比較經典的魯菜館第一次吃九轉大腸，感覺味道有點過，酸甜味兒太濃，以至于掩蓋了大腸的香氣和其它的味道，連大腸的本身的肥香都在反抗之後最終放棄！最早在學校的時候老師給做這道菜，那個味道确實要比後來的好吃，雖然有先入為主的原因，但是客觀來說确實是這樣的。

用料參考

1.大腸翻過來把腸油去淨，然後用米醋抓一會兒用水洗淨，然後再翻過來用醋抓一會兒洗淨，注意盡量别弄破腸壁

2.大腸從中間開始，把細的部分往粗的部分裡邊套進去，邊套邊撸，讓裡邊平均

3.套完後再從底端翻過來再套一次，就可以了，這樣大腸裡邊就變得瓷實了

4.把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開，然後倒一些二鍋頭

5.小火煮二個半 小時就差不多了

6.短小精悍哈，這個有點吐噜了，估計是套的時候沒捋順

7.撈出來稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形

8.趁熱抹點醬油

9.在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

10.鍋中油倒出，留少許底油，煸炒一下蔥段、姜片，然後下大腸

11.接着下醬油，黃酒爆香，倒米醋，适量熱水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火燒開，中小火燒十分鐘左右入味

12.待湯汁變少，有些粘稠時，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌勻，勾少許濕澱粉，淋少許花椒油出鍋，撒香菜即可

烹饪技巧

1、先說一下這個菜的味道，酸甜味确實蠻重的，但是一定要吃出其它的味道來，比如肉桂和砂仁和香味，鹹味兒，回味還要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能單一；

2、九轉大腸的腸是需要套起來的，如果不套起來，那麼做出來的菜一個是樣子不好看，大腸中間是空洞的，另一個是口感不夠瓷實筋道，沒有那種肥香的感覺，所以需要一長根的大腸最少套兩次才可以；

3、另一個問題就是大腸一層層的套起來，那麼最大的問題就是如何去掉腥味，若是一層，那麼在烹調的過程中異味很容易就去掉了，但這個是好幾層緊密的貼在一起的，那麼就需要在洗腸的過程中用多一些的醋把兩面多搓洗一會兒，然後掏洗幹淨，直到聞起來沒什麼味道，隻有淡淡的醋味兒是最好的，這樣才能保證成菜後沒有異味；

4、套大腸的宗旨就是細小的那部分往粗的裡邊塞，邊塞邊捋，不要讓它在裡邊結團，弄順後再來一次，大腸裡邊差不多就能填滿了，一定要捋順了，不然在煮的時候容易吐噜!如果看不懂也不怕，隻要您懂的這個理兒，那麼就難不倒您，不管用什麼方法，塞好就行；

5、煮大腸的鍋剛開的時候一定要守在鍋邊，像對待新勾搭的小三兒一樣對待這幾截祖宗，要拿個牙簽不停的紮它，因為裡邊是填充滿的，受熱容易脹爆，那樣就不好玩兒了，而且等稍微熟些最好用牙簽穿過腸子，直到固定的作用，這樣裡邊的腸子也不容易跑；

6、一米長的大腸套兩次就變成25公分了，然後煮好了也就剩個15公分，縮的非常厲害，2斤的腸去掉油再煮完也就有個半斤打住了；

7、最後收汁的時候也可不勾芡，慢慢把汁耗幹就可以；

8、腸煮完最後稍微晾一下再切，然後上醬油的時候也别使勁抓，燒的時候别用鏟子來回折騰它，這三個壞習慣容易使套在裡邊的腸子出來；

9、上邊這個做法如果嫌麻煩也可以不用過油炸，直接燒也可以，油炸的目的一個是上色，一個是也能去掉一部分的異味。

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