老面酵頭，是開饅頭店制作老面包子，老面饅頭等發面食品的必備材料，很多人都會碰到老面酵頭長黴(表面起毛)、有異味等情況，這表明老面酵頭已經變壞了，是什麼原因呢？

用老面酵頭制作的包子饅頭風味獨特，滿口留香，但老面酵頭容易變壞，是很多人都想解決的問題，那麼，老面酵頭如何長期保存呢？

新鮮老面酵頭裡面有酵母菌，少量乳酸菌，少量乳酸和酒精等成分，蛋白質，較多的澱粉和大量的水分等。在适宜的溫度(25℃~30℃)條件下，水分含量越多，酵母菌生長越快，同時，黴菌和細菌生長也快，由于老面酵頭中的澱粉是黴菌喜歡的食物，蛋白質是細菌喜歡的食物，因此，老面酵頭比較容易長黴、有異味。

由于新鮮老面酵頭中水分含量高，澱粉含量高，酵母菌含量高，還含有少量的乳酸菌，空氣中含有各種黴菌和細菌，并且還有少量蛋白質等營養成分。

因此，要想使老面酵頭長期保存不變質，就要針對這些因素采取相應措施，怎麼做？

1、降低水分含量

為了降低老面酵頭中的水分含量，對含水量高的老面酵頭，可以采用摻玉米粉的方法，讓老面酵頭中的水分逐漸減少，即在老面酵頭中加入适量玉米粉，攪拌均勻發酵，體積增加1倍後，再加入适量玉米粉，重複前面步驟，直到可以拍成比較幹的餅狀時，晾幹或曬幹，裝瓶密封存放，這樣做可以在常溫下存放至少1個月以上，如果放冰箱冷藏，存放時間更長。

對于每次制作饅頭剩下的已經發好的面團，可以把面團分成小塊，晾幹或曬幹，裝瓶密封存放。

2、降低溫度

由于酵母菌、黴菌和細菌在25℃~30℃溫度下生長較快，在10℃以下，酵母菌、黴菌和細菌都生長緩慢，甚至是不生長，因此，可以把老面酵頭放在低于10℃的環境下存放。

用酵母專門配制的老面酵頭，放冰箱冷藏，可存放7天~15天。那麼，為什麼不能保存更久呢？

由于在低溫(10℃以下)下，隻是酵母菌和細菌生長緩慢，甚至不生長，但黴菌仍然繼續生長，因此，用酵母配制的老面酵頭存放時間超過7天~15天後，表面可能會長黴(表面起毛或出現黑點)，并且看起來會更稀(水分增加了)。這種老面酵頭，如果每天都在使用就不用擔心變壞的問題，但需要加料喂養，才能保存更長時間，怎麼做？

每次使用完後，在剩餘的老面酵頭中按比例加入面粉、酵母和水，攪拌均勻即可。我用這種方法配制的老面酵頭，已經延續使用了四年多，用來制作的老面包子饅頭有老面發酵風味，滿口留香。

新鮮老面酵頭中含有較多水分、澱粉，蛋白質等營養成分，同時含有較多的酵母菌，少量乳酸菌及黴菌等，因此，在常溫度下不容易保存。

采用降低老面酵頭水分和低溫保存的方法，可使老面酵頭保存較長時間；使用定期喂養的方法可使老面酵頭保存長達1年以上，甚至數年。

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