土豆焖脊骨

原料：

排骨一斤，土豆2個，冰糖 适量，鹽 适量，老抽 少許，生抽 少許，蔥 少許，姜 少許，八角 少許，桂皮 少許，香葉 少許，花椒 少許，紅幹椒 少許，料酒 少許。

做法：

1、鍋中放水，放入排骨段，燒開後，倒入料酒，煮三分鐘，撈出，沖淨血沫，瀝幹水分。

2、土豆去皮，洗淨，切小滾刀塊備用。

3、 鍋中倒入油，小火加熱，放入蔥段，姜片，八角，桂皮，花椒，香葉，紅幹椒，炒香。

4、倒入排骨翻炒，倒入料酒翻炒，再倒入生抽、一點老抽、冰糖，翻炒均勻上色。

5、倒入水（最好是熱水），水要沫過骨頭，大火燒開後，轉小火焖半個小時。

6、 去除浮沫，撈出八角，桂皮，香葉，花椒等料，放入鹽，繼續焖20分鐘。

7、将土豆放入鍋裡，繼續炖20分鐘至土豆熟爛，大火收汁，撒入蔥花，少許味精，炒勻出鍋即可。

野米爆漿雪花牛

食材&配料：

雪花牛肉、野米、自制牛肉汁。

做法：

1、牛肉切2.5厘米然後腌制，一斤牛肉放食粉8克、松肉粉5克、水75克、雞蛋一隻

野米蒸熟用鮑汁煨好。

2、牛肉在平底鍋煎七成熟淋上牛肉汁即可。

百花釀秋葵

現在市面上秋葵的做法大同小異，但這款釀秋葵不禁讓人眼前一亮。徐大廚借鑒了魯菜中“白扒”的手法，将秋葵改刀成花朵狀，在其中釀入飽滿的魚蓉，再澆上透亮的玻璃芡，口感豐富，味道清爽，賣相獨特。

魚蓉制作：

1、牙片魚一條重約1千克，宰殺治淨，去骨後将魚肉從魚皮上刮下，用料理機攪打5分鐘左右至魚蓉細膩，盛出納盆。

2、蔥250克、姜250克稍拍幾下，加花椒100克，添1500克清水，用手抓50下制成蔥姜花椒水，取500克備用。

3、魚蓉中先加入250克蔥姜花椒水，朝同一方向攪打上勁至水分被吸收，然後加鹽15克、雞精15克、味精10克，再分次攪入剩下的花椒水。

4、将魚蓉擠成一個丸子作試驗，若丸子可以漂浮在清水表面上說明魚蓉已經打好。

制作流程：

1、秋葵350克，從中間一切為二，取尖端部分，截面打十字花刀，要注意下刀深度，在秋葵1/3處收刀 。

2、取魚蓉250克裝入裱花袋，用轉圈的方式從底部向上釀入秋葵，擠4~5圈即可，将釀好的秋葵放入冰水中浸泡使其更加翠綠。

3、鍋入冷水，下釀好的秋葵，水快要沸騰時捏一下魚蓉部分，若明顯感到有彈性即可撈出，将秋葵尖端向裡呈圓形擺盤，中間放一顆聖女果。

4、鍋入清水250克、家樂濃湯寶5克、家樂雞汁5克、白糖少許熬沸，淋水澱粉勾玻璃芡，澆在秋葵上即可走菜。

技術關鍵：

秋葵和魚蓉煮制時間都不宜過長，要冷水下鍋，不能等到水沸騰後再撈出，否則魚蓉和秋葵都會過老，從而失去外清爽内彈滑的口感。

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