面條是我們生活中很重要的主食之一，尤其是對北方人來說，無論春夏秋冬，總喜歡吃上一碗面，做法簡單，營養美味。作為一個地地道道的河北人，從小到大，隔三差五就會吃一次手擀面。手擀面的制作方法是跟着老媽學的，如今做起來已經非常熟練了。每次回家都是我做給老媽吃。不知不覺中這碗手擀面已經吃了三十多年，卻永遠也吃不夠。

不知道你是否遇到過這樣的情況，外邊買的鮮面條在家放上兩三天都不會變質，但是如果是我們自己做的，常溫保存的話，放不了2天就會發酸變味了，因此面條店的老闆為了延長面條的保存時間難免會添加一些物質。因此雖然每天的生活很忙，但是隻要有時間，想吃面的時候我就會在家自己手擀，可以每次多擀一些，分成每頓的飯量分成幾份，裝進塑料袋密封好，然後放冰箱冷凍保存，每次吃的時候直接煮，跟現擀的一樣。

有的人就說了，自己在家擀的沒有外邊買的好吃，外邊的吃起來口感筋道爽滑，也不會粘在一起。其實，我們自己在家也可以做出好吃的面條。當然這其中是需要一些技巧的。制作面條，和面很關鍵，不能隻加水，還要多加兩種我們廚房裡的常見食材，鹽和堿，加入的比例也是有講究的，除此之外，面團的軟硬度也決定了面條的口感。下邊就來跟大家詳細分享，在家做面條，和面時放鹽還是放堿？比例是多少？

制作面條最好的原材料是高筋面粉，其筋性較高，與水融合形成面團以後，經過反複的揉和壓，面團與水充分融合，形成面筋。再經過手拉，刀切或者是刀削等手法制作出不同種類的面條，高筋粉做出來的面條口感足夠勁道爽滑。

但是，對于我們普通人或者是不怎麼經常做飯的人來說，和面的手法和揉面的力度往往不能使高筋面粉發揮出最佳的效果。因此用普通的中筋面粉與高筋面粉按照1：1的比例混合到一起，這樣的面粉更适合我們普通人家裡制作面團時的力度。

和面的時候加入适量的食鹽可以增加面團的筋性，相信很多人都知道這一點。這是因為面團中形成面筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種物質遇到食鹽溶液後，會發生凝結，形成蛋白膠，從而加強面筋本身的筋度。

作用一、增加面團的延展性

食用堿可以增加面團的延展性，尤其是在制作拉面的時候，這個作用尤其重要，據說放了堿的面團的延展性是不放堿的一倍。

作用二、防腐

面團或者是面條在常溫下很容易變質發酸，而食用堿就可以很好的解決這個問題，加入食用堿，通過酸堿中和的作用，可以有效解決面粉發酸的難題。很多面館的老闆都是依靠食用堿來做面條的防腐，并且能使煮出的面條不糊，面湯不粘。

作用三、改善口感

加入了食用堿的面條，顔色發黃，口感更加爽滑，這也是堿水面的特點。當然對于一些胃酸分泌過多的人，吃一些堿性食物，還是有好處的。但是堿水面的味道也不是所有人都喜歡的，不喜歡它的人難免還是有些不習慣的。

一般來說，食用鹽的比例不超過面粉的2%，加入過量會使面條太鹹。食用堿的比例不超過面粉重量的0.6%。以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）為例，我一般會加入3克食鹽，1.5克堿，220克水。

1、将面粉，食鹽，食用堿，按照以上比例混合到一起。首先一邊加水，一邊攪拌，使面粉形成比較幹的大面絮狀，然後下手揉成光滑的面團。制作面條的面團要硬一些，因此水的用量要控制好，在攪拌的時候盡量多次少量的加進去，避免一下放多。然後将和好的面團蓋上蓋子，松弛半個小時。這個過程使面粉充分吸收水，形成面筋。

2、面團醒好以後，我們放到案闆上進一步按揉，使面團的表面更加光滑，同時增加面團的筋性。然後根據自己家案闆的大小，分成均勻的小面團。案闆上留一個面劑，其餘的放入面盆中密封保存，避免變幹。将案闆上的面劑擀開，形成厚度在1毫米左右的大面片，在面片上撒些幹面粉，防止黏在一起。面粉可以稍微多放一些。

3、将大面片從中間對折，然後再對折，形成一個長方形。盡量折得較窄一些，這樣方便切。每折一次，都在面片的表面撒一層幹面粉。

4、用刀切成粗細均勻的面條，然後将面條拿起來抖一抖，一是抖掉多餘的幹面粉，同時将折疊在一起的面條抖開，避免粘連。然後松散的放入盤中就可以了。

這樣做出來的手擀面根根筋道，無論是直接水煮還是做蒸面，或者是焖面，都不會粘在一起。

我是小茉莉，今天跟大家分享了家常手擀面的制作方法，希望對你有幫助。如果你有更多關于制作面條的經驗技巧，歡迎在下方留言讨論，感謝您的支持！本文系小茉莉美食記原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。歡迎大家關注和轉發！

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