随着疫情進展，随後幾天大家仍需“宅”在家裡，宅着不等于閑着，這個時候也許正是充電學習的好時機，做烘焙的人都知道，提升技能不能停，學習創新不能停，這樣才能在戰勝疫情後，盡快找到方向和目标，實現夢想。

讓我們一起加油，來學習吧。

今天說說為什麼你做的面包不好吃？你做的面包是否有過這樣的情況，幹硬、發黏、癱軟……在面包制作過程中，經常被我們忽略一個問題，就是水對烘焙的影響。

01水對烘焙的影響

1.面粉是面包的基本材料，但水也占了相當大的比例，面粉内蛋白質吸收水分，能形成面筋，構成面包骨架。面粉内加入一定的水控制面團的适當硬度，以便易于操作。

2.水也可以融化加入的材料比如鹽、糖、奶粉等。

3.酵母是種微生物，需适當的溫度、濕度、以及營養劑來繁殖、發酵，外界環境溫度随季節不同而改變，使用冰、熱水來控制面團的理想溫度，面團内酵母發酵需在水溶液内進行，水是讓酵母和酵素活化的必然的因素。

4.面粉内的澱粉吸水遇熱膠化，易于被人體所消化與吸收。

5.增長面包可食用的時間，保持較長久的柔軟。

02硬水、軟水對面包制作的影響

水分為軟水、硬水，凡不含或含有少量鈣、鎂離子的水稱為軟水，反之稱為硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氫鈉或碳酸氫鎂引起的，系暫時性硬水(煮沸暫時性硬水，分解的碳酸氫鈉，生成的不溶性碳酸鹽而沉澱，水由硬水變成軟水);如果是由含有鈣、鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，系永久性硬水，經煮沸後不能去除。

水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當于10毫克時，稱之為1“度”。通常根據硬度的大小，把水分成硬水與軟水：0°~4°極軟水，5°~8°為軟水，9°~12°為适度硬水，13°~18°為中度硬水，19°~30°為硬水，30°以上為極硬水。

一般還有暫時硬水和永久硬水，暫時硬水經過煮沸等處理可以改變其性質。

生産面包的水通常使用9°~12°适度硬水。如使用軟水可少量添加碳酸鈣等水質改良劑增加水的硬度，如使用硬水可将其煮沸等方式處理後使用。

硬水會增加面團韌性，但過韌則會使面團口感幹硬，而且有抑制發酵的現象。

軟水因缺少礦物質，面筋性質黏，可以使面筋變得柔軟，但如果過軟，則會使面包塌陷。中程度的硬水，一般認為最适合面包制作。

一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韌性，防止面包癱軟；而法棍則适合用軟水，以延長攪拌時間，在一定程度上抑制面筋的産生。

日常做烘焙我們經常用到自來水，因為各地域的不同、水質的不同，自來水當中也有不适合用來制作面包，使用前先充分了解後再使用。最好是做面包時測測水的PH值，那做面包用水的PH值是多少合适呢？

03做面包要看水的PH值

理想的面團PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值環境在3.0~7.5，最适合的環境是4.5~5.0之間，可以看出來，無論是面團還是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的。

在面包面團發酵過程中，澱粉酶分解澱粉為葡萄糖，水的PH值為弱酸性（PH值在5.5左右），有利于酵母發酵。但是酸性過大，則會使酵母發酵速度過快，面團PH值下降太快，面筋容易被軟化，導緻面團持氣性下降，不宜膨脹，易塌陷，面包體積小，酸味太強，整體品質比較差。

水的PH值過高，能夠抑制面粉中澱粉酶的活性，影響酵母發酵和面筋的形成，延緩發酵，同時還能溶解面筋蛋白，使面團彈性降低，持氣性下降，面包内部組織顔色發黃，組織不均勻，同樣降低面團整體品質。

有人知道有時候制作面包添加幾滴白醋，這樣可以降低面包的苦味，增加面包的松軟程度。而這其中的原理，就是通過添加白醋，使面團變為弱酸性，從而營造更好的發酵效果。

如果使用堿性水的情況下：因為酵母在弱酸性的環境下活性是最好的，如果使用堿性水或是強酸性的水，就不能夠按照正常的時間來進行發酵。

04自由水、結合水的影響

食物中所含的水分，大緻分為自由水和結合水。

結合水會與蛋白質、糖類等強力結合，使其性質與水不同，即使0度也不會結凍，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此無法被細菌或黴菌所利用，成為與腐敗沒有關系的水。

自由水，會在0度結凍，也有溶媒作用。因此自由水較多時，微生物活躍，也被利用在酵素分解作用上，會導緻加速腐敗。

自由水、結合水都是生物體體内的水，其中自由水可以簡單地看作細胞與細胞之間的水，結合水則是細胞内部的水。

為什麼水果面包的失敗率高？

這其中的主要原因就是因為除了人為添加的水外，水果還自帶了大量水分，而這類水分較難推算，從而導緻制作水果面包時較難控制需要額外添加的水。

為了解決這個問題，通常的做法就是直接用脫水後的果幹，或者把新鮮水果用鹽略微腌制幾分鐘，以去除部分水分。

但這種方法去除的主要是水果中的自由水，結合水則仍保留在細胞中，直至高溫烘焙後才蒸發，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，這就是結合水離開後留下的印迹。

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