京味水爆肚制作非常簡單，可提前預制，即點即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消滅”最快的菜品。

本由國家級烹調師，現任濟南龍騰大酒店行政總廚--遲明亮提供。

原料：

黑百葉500克，生菜葉50克。

水爆肚隻适用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。隻有羊肚組織細軟，可以水爆着吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

調料：

京味麻芝醬味汁、紅油醬味汁各50克，3%的陳村枧水1000克，鹽水1500克。

京味麻芝醬味碟調制：

豆腐乳40塊，韭菜花500克，芝麻醬1000克，大料水2500克，味精50克，味極鮮50克，白糖20克，以上各料調均，每次取50克即可。

紅油味碟調制：

紅油100克，白芝麻10克、味精10克，白糖2克，雞精8克調勻，每次取50克即可。

百葉加工方法：

1、百葉加陳村枧水泡20分鐘，再沖水2小時，最後入清水待用。

2、再入90℃鹽水中略燙，撈出過涼，入在生菜葉墊底的盤中，随兩種味碟一起上桌即可。（關鍵：1、百葉一定要祛除異味。2、百葉焯水溫度不宜過高，緻脆即可。）

總結：

這是一款很有老北京爆肚特色的菜肴，要注意百葉用枧水泡過後一定要祛除枧水味，否則成菜有澀味，影響口感。燙百葉時一定要控制住水溫，使成菜口感鮮脆，香嫩。

什麼是陳村枧水：

對于粵菜來說，陳村枧水食品加工的應用上有着不可磨滅的功績，也是了解粵菜時不可不知的一味調味品。 陳村枧水這個名字很好理解，陳村取自産地廣東順德陳村，那裡教著名的還有一種美食——陳村粉。陳村枧水是一種堿性調味即，即食用堿水，學名為碳酸鉀，化學分式為KCO3，可在食品原料加工制作時起到軟化肉類粗纖維，使蔬菜食品變得更加翠綠，軟嫩等作用。但陳村枧水實際上還不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物．而堿水則是碳酸鈉溶液。 陳村枧水使蔬菜更翠綠的原理主要是利用葉綠素在堿性環境下，水解成葉綠酸，會使蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。 此外，在制作廣式月餅時陳村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時易着色，堿性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節枧水的用量，就可以調節餅皮的顔色。 在研制肉類時，陳村枧水的應用也很廣泛，譬如腌制排骨、蝦仁時适當地放入一些，會使烹制出來的菜肴外觀光滑，清爽，細膩。 再有就是漲發幹貨時它也是少不了的，譬如漲發“吊片”等食材，即便是漲發好的海味食材，将它們再加入到注有陳村枧水的開水中焯一下水，可除去原料中的海腥、異味，使原料更加細嫩，軟滑。 特别注意：陳村枧水在腌制肉類、海鮮以及漲發幹貨時一定要按比例适量投放，腌制、漲發後，要用流水不斷沖洗食材原料去除堿味。因此，使用陳村枧水務必在專業廚師或懂行者的指導下進行。

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