隔夜菜到底能不能吃？

很多人經常會遇到這些情況，做多了不想浪費，放冰箱第二天繼續吃。有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……

近日，網上一則關于“31歲小夥疑因吃了隔夜菜，導緻失明癱瘓”的新聞，讓人再次對隔夜菜警惕起來！

在病床上的小夥曾春回憶起了3年前的這一幕……

他原本原來是一名文字記者，身體挺好，身高180，體重170斤，熱愛體育。

在2017年4月份，突然感覺到嘔吐惡心乏力，最嚴重的時候吐了一臉盆的膽汁和胃酸。

醫生推測他是由于吃了冰箱裡的剩菜剩飯出現中毒症狀，導緻出現急性胰腺炎和急性腎衰竭，外加急性肝功能損傷。

當時家人把他送到醫院ICU搶救室，在裡面搶救了整整兩三天，才漸漸蘇醒過來，左手、右手和大腿，插滿了針管子。

在ICU住了近1個月後，他終于出院了。但在同一年，曾春又相繼因急性胃炎、慢性胃炎住院。此後又遭遇失明、下身癱瘓，母親寸步不離照顧。他說隻要活着就有希望。

類似的案例，并非個例。湖北省衛健委官方微信“健康湖北”也發布過類似的案例。65歲的劉大爺，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物後，不久開始發熱、腹瀉，僅過3天，劉大爺就眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，雖然腹瀉止住了，小便卻解不出來了。經武漢大學人民醫院急診科檢查發現：劉大爺的腎髒功能基本喪失，醫生結合病情診斷為急性腎衰竭。

與此同時，也讓人們重新審視“隔夜菜”的危害，隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃？

30道菜450個數據，揭開真相

首先，我們要搞清楚一個問題，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因：

一是因為食物中的化學物質産生了緻癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

那麼隔夜菜到底能不能吃？此前，甯波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

甯波食檢院實驗人員采集剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）及25℃環境（模拟常溫環境）中。

數據來源：甯波市市場監管局、甯波市食檢院

本文根據本次實驗梳理出以下結論：

1. 中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的；

從實驗結果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。

2. 中午燒的菜，放常溫下，最好晚上就不要再吃了；

實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導緻微生物增殖。

3. 中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！

從此次甯波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時内亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、菌落總數超标、有毒的風險。

這8種“隔夜菜”最好不要吃

雖然上文中提到，低溫保存 幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋的隔夜菜，在24小時内是可以食用的。

但是具體問題具體分析，這8種菜建議：最好不要隔夜吃！

1. 綠葉菜隔夜最危險

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。

建議：綠色蔬菜加工後最好在4小時内吃完，特别是夏天，如果綠葉菜實在沒吃完，就不要隔夜了。

2. 隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會産生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。

建議：如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

3. 久放半熟雞蛋很危險

很多人都愛吃半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌。久放後食用，易發生危險。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

建議：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題。

4. 銀耳、蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。

建議：如果放的時間實在有點久，就隻能忍痛扔掉，否則可能引起腸胃不适。

5. 隔夜湯不放金屬器皿

剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋内，會析出對人體有害的物質。

建議：湯裡不要放鹽之類的調味料。煮好湯，用幹淨的勺子盛出當天要喝的。喝不完的，最好是用瓦鍋，或保鮮盒存放在冰箱裡。

6. 隔夜鹵味不要吃

預防食物中毒，夏秋季節吃鹵味不要隔夜。即使放在冰箱裡，也并非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等。

7. 隔夜涼拌菜不要吃

涼拌菜在加工的時候就已經受到了較多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經變質。

8. 隔夜土豆不要吃

土豆是個好東西，但是也不能隔夜後再加熱使用，這樣不僅會造成土豆營養成分的流失，還會對我們的身體造成損害。

最後提醒一下大家，對于隔夜菜要注意這4點：

1. 隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。

2. 有的隔夜菜可以吃，但還是盡量少吃，按量做菜，盡量不剩菜。

3. 如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲存，冰箱裡放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉污染，選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

4. 隔夜菜、剩菜食用前，一定充分加熱、熱透！

來源：健康時報

本期編輯：趙航

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