摩爾莊園葡萄主食菜譜攻略?在下午 3 點這個微妙時刻，手裡握着削皮刀顯然比端着咖啡杯更讓主廚 Talib Hudda 覺得安心當晚 Refer 的 18 個餐位已經全部訂出，所以在采訪剛過半的時候，我們把聊天從會客廳挪到了開放式廚房，這樣他就能在讨論的同時，與團隊一起完成繁複的備餐工作，我來為大家科普一下關于摩爾莊園葡萄主食菜譜攻略?以下内容希望對你有幫助!

摩爾莊園葡萄主食菜譜攻略

在下午 3 點這個微妙時刻，手裡握着削皮刀顯然比端着咖啡杯更讓主廚 Talib Hudda 覺得安心。當晚 Refer 的 18 個餐位已經全部訂出，所以在采訪剛過半的時候，我們把聊天從會客廳挪到了開放式廚房，這樣他就能在讨論的同時，與團隊一起完成繁複的備餐工作。

開放式廚房和餐桌在同一個空間。臨近入口的地面上，一批等待了半年的設計師手作餐具剛剛抵達，正逐一被清點歸倉。侍酒師從酒窖中取出一瓶白葡萄酒，正在複核它的風土信息，如果沒有問題，就準備更新在酒單上。前廳與後廚的每個人都專注在自己的任務，Talib 站在操作台旁，正在分切今晚要用的焦糖蘋果絲。他的存在讓這個空間顯得有序，帶着北歐式的冷靜。

夕陽與夜幕一起落下。窗簾隔絕了來自四面八方的炫目霓虹，暖色燈為餐廳鋪陳上舒适與淡雅的光。主廚和整個團隊在例會後再次巡場，最後檢查一遍細節，然後将自己的狀态調整到最佳。客人三三兩兩如約而至，其中也包括我 —— 我們決定互換「觀察者」與「被觀察者」的身份，以食物和菜單為語言，延續自去年開啟的「對話」。

春日午後 Refer 餐廳一角。

上一套 Refer 的春夏菜單即便放到今天，依然是一份值得細細品味的高分答卷。體驗菜單上錄入超過一百種不同食材，以各種非常規的方式重組排序，巧妙而堅定地傳達着 Talib 對食材和風味的細膩感知。

令人印象極深刻的，是他把自己的手做成了不同手勢的石膏模型。正餐之後，有一道被命名為「Picking Flower」的甜點，用到的就是個「拈花」的手型：黑加侖甘納許和楊梅，構造出具象化的夏日酸甜的微笑，而被「拈起」的三色堇，如同桌上翩跹的蝴蝶，滿是靈動。

我一廂情願地想要從中解讀出點「佛與禅」的意味，但 Talib 解釋說，大可不必想得那麼深刻。其實這道菜就是一個去鄉間春遊的故事：「你看到路邊有朵花兒，知道它能吃，就摘下來遞給朋友嘗嘗，自然就會用這個手型。我把這個手型放上餐桌，你或許可以通過它去想象一個完整的場景，然後又一次感受到，原來食物不是從廚房或冰箱裡拿出來的，而是從田間地頭、從大自然中來。」

正如餐廳名字「Refer」所傳遞出的哲學一樣，這道菜，或者說這套菜單裡的不少細節，都滲透着他對食物與人，以及與自然關系的「參考」（Reference）。

用番茄制成的花瓣并撒上番茄粉。

在更容易被感知的烹饪美學中精進，也許是一條更平坦的道路。但對于一個不到兩年獨立寫出十一套菜單的主廚而言，擺脫舒适圈才是常态。一輪時序之後，2022 年的春夏菜單幾乎消解了一年前我觀察到的所有印象。

原本共存的「平衡菜單」和「體驗菜單」被合二為一，動機源自于專注。放棄了中庸，Talib 選擇更細緻地雕琢菜品，以及盡全力聚焦于人的感受 —— 在 Refer，向所有人提供一個完美的體驗，是他和團隊确信堅持的「對的事兒」。

菜單本身也被去繁就簡，除了主要食材與幾個調味之外，再無贅述。反複思量後，他把原本在會客廳呈現的一道餐前小吃放回餐桌，以提升客人對菜單感受的完整性。甚至還有一些颠覆：所有的異形器皿又回歸圓盤，如同 Georg Simmel 所描述的那樣，利用完整的、圓滿的，甚至有一些「排他性」的線條，能讓客人更專注在盤子中央的食物上。

對于一場味覺探險，這樣的調整可以滿足絕大多數人的期待。但很容易被忽略的，是隐藏在字面之下的，對烹饪技術的專注。

廚房案上，拆卸下來的帝王蟹腿。

「北京烤鴨魚露」在菜單上隻有短短六個字，但實際上它的制作周期相當漫長。在後廚的香草種植區旁，有三個正在恒溫發酵的大号保溫鍋。Talib 揭開其中一個鍋蓋，一些水珠順着蓋檐滴落，鍋中有紅褐色的湯汁暗湧，一股變質油脂的味道散發出來。這是在主菜「墨魚」中用到的醬汁，以日本清酒米曲和薏米為媒，按照傳統魚露的制作方法，對北京烤鴨鴨架進行長達三個月的發酵。

他熱愛這種對時間和未知的探索：「必須恒溫。第一周是一股哈喇油的味兒，我完全不确定它最終會是個什麼樣子。但是你再放一放，第二周開始會有點榛子的味道，再往後又是巧克力味兒。三個月後發酵結束了再收濃，就是你們剛才吃到的醬汁。但是收濃的損耗實在太大了，另外還有兩鍋也在同時發酵，才剛剛夠餐廳持續使用。」

這種技術探索或許也可以看作他對當下的響應。在一個食材供應暫時有些受限的時代，不必扼腕歎息。于他自己，也好恰是個可以對過往二十多年烹饪生涯重新「參考」，觀照初心的機會。

炙烤青花魚。

開放式廚房比傳統廚房的優勢在于，餐桌與廚房的距離無限趨近于零，隻要客人願意，可以直接站在主廚身邊去直觀感受 Refer 的烹饪美學 —— 反之亦然，在客人享受體驗的同一時刻，Talib 也享受在他以「觀察者」的身份與客人互動。在整個烹饪過程中，他能随時「參考」客人的反饋。哪怕隻是細微的手勢或者表情，都有可能成為決定他調整菜品服務的一個因素。

像 Refer 這樣的餐廳，從不缺乏挑剔的客人。前不久曾有一位初訪客，也許是當天境遇的緣故，從進電梯開始到落座之前，表露出一種對繁瑣儀式的嫌棄情緒。Talib 也需要觀察，觀察他對食物的反應。幸運的是，魚子醬花這道迎賓小吃是一把不錯的「鑰匙」，剛好匹配了客人當下隻想安安靜靜吃頓飯的心緒。于是主廚決定，繼續以食物「發聲」，用一道又一道菜慢慢推開客人心裡的那扇「門」。雖然這聽起來不像典型的 Fine Dining 體驗，但客人最後的道謝與滿意而歸讓他意識到，在 Refer 不停步的變化中，「努力向每個人提供盡量好的體驗」這件事，始終沒有變。

菠菜與山葵調和而成的醬汁。

但是，「好」本身又是一個帶着理想主義的矛盾定義，在 Talib Hudda 看來，變化必将帶來一些「不好」，但是又隻有通過不停的變化，才能有機會去觸摸那種理想的「好」：「現在我的家在北京，Refer 是我的事業，我不可能像很多外國廚師那樣，簽個短期合同，來中國做一個餐廳，寫一兩套菜單，把它打磨到極緻，再換個地方做差不多的事。如果 Refer 也按這樣的方式經營，也許可以很長時間不用換菜單，但是我們的員工每天都在做同樣的重複勞動，他們就不可能進步。我不僅僅隻是希望客人的體驗好，也希望我們的員工能夠在這裡學到新的知識、新的技術，變得更好。雖然這種訓練需要花大量的精力，但是我願意這麼做。」

所以才有了在外界看來 Refer 快得有些像在「炫技」的菜單更新頻率。不過，相比于别人的看法，他更認同自己的「使命感」，這源自他在溫哥華、哥本哈根以及全世界比賽時的職業經曆。「我跟過好幾個導師，無論是廚房内還是廚房外，哪怕和工作一點關系都沒有的事，他們也一直在無私地幫助我。我希望自己也能變成一個導師，能去幫助我團隊裡的每一個人。」這種傳承，讓他在成為一個頂級廚師的同時，也選擇了站在更底層的飲食行業生态位置，扮演一個「給予」和「正向推動」的角色。

豌豆制成的脆片。

而在是否「炫技」這件事上，Talib 也無數次地斟酌過。這本質上是一個如何平衡「廚師表達」與「客人接受」的過程。他的大多數客人更在意風味感受、菜單節奏，以及用餐的整體體驗。在意技術和理論的純粹食客其實不多，反倒有很多行業内的客人希望能多交流，看到更複雜的技術。所以在設計菜品的時候，他還是更多地遵從自己内心的創造原則，隻要團隊測試完風味結構一緻通過，那就可以呈現給客人。反過來看，在 Fine Dining 這個範疇下，要為客人提供些新的體驗，包含一些複雜的烹饪技術也是理所當然的事情，隻要不是自己為了炫技而炫技，那就是「對的事兒」。

無論是對客人、員工，還是自己，Talib 的每一次思考都像是他的「寂」，在永遠不變的「變化」中，為「每個人的好體驗」持續沉澱。

Refer 是雙休餐廳。每個周一和周二，Talib 都會「嘗試」完全放松自己。在不太适合遠行的當下，他會盡量多去北京郊區轉轉。與想象的不同，他「去某個食材的産區溯源，和當地的匠人交流學習」這樣有目的性的采風并不多。也許就是看看野生的花花草草或者是當地農戶擺在路邊的菜攤，也許是給某個農場幹點體力活，然後換一些西葫蘆和莴筍，這也是他對自然的「參考」，他的靈感來源。

主廚 Talib Hudda 抱着一盒槐花。

去年秋天，他在懷柔的山路上偶遇了一位當地農戶，從她手上買到四個不錯的南瓜。那不是傳統 Fine Dining 主廚偏愛的「精緻小産區」「小農種植」的南瓜，這就是四個「來自懷柔」「好吃」的南瓜。買回餐廳後一個星期，就用完了，但他也不會因為好吃再刻意去買。或許還有 1000 個同樣的南瓜被送到北京不同的超市或其他地方，而與這四個南瓜的緣分，就是 Talib 哲學中一直欣賞的「幸運的偶然」。

今年 2 月的一個休息日，Talib 突然收到一封來自亞洲 50 佳餐廳（The Asia's 50 Best Restaurants）榜單組委會的郵件，需要收集一些素材。整個團隊都有些詫異，因為在此之前，還從未有一個北京西餐廳能進入這個榜單。短暫的激動之後，團隊很快又恢複了日常的工作，繼續為每一個人創造好的體驗。

Talib 對榜單這件事一直看得很淡：「其實我也沒想那麼多。頭銜嘛，是見證餐廳和我共同成長的一部分，我更多的是想烹饪，想在廚房裡待着。至于餐廳，隻要你做的是『對的事兒』，總會有人看到。」

「其他的，就讓它順其自然吧。」

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