在Omakase面前，西餐界的“頭牌”法餐也低下了高貴的頭顱。/pexels

一夜之間，小紅書上的都市麗人都去吃Omakase了。

Omakase­有多牛？在它面前，西餐界的“頭牌”法餐也低下了高貴的頭顱。

根據博主們的描述，上海一頓Omakase風格的中餐，2000塊錢隻能吃一小碟麻婆豆腐、一塊鴨皮、兩瓣松花蛋、兩根菜心、一口幹炒牛河，看得饑腸辘辘的打工仔們大為冒火。

大衆點評上的Omakase推薦。/大衆點評截圖

微博博主@大咕咕咕雞把這種上菜法稱為“喂狗型上菜法”，的确，對于成天工作到兩眼發黑、四肢發軟的社畜來說，這個分量恐怕來30碟也不夠。

除了分量小，Omakase的精髓還在于廚師現做、沒有菜單——大廚在你面前現場切菜、處理魚生、擺盤，制作過程全透明，烹調配方零機密，隻不過，吃什麼由不得你，全由廚師心情決定。

Omakase源自日本，中文譯名為“廚師發辦”或“無菜單料理”，通常以壽司為主。專注Omakase的餐廳接待人數很少，最低人數隻有8-10人，因此需要提前數周預約。

專注Omakase的餐廳接待人數很少，最低人數隻有8-10人。/餐廳Omakaseroom官網截圖

日語中，“Omakase”的字面意思是“交付”，當食客向主廚笑眯眯地喊一句“Omakase！”，意思就是“今天吃什麼交給您了！”。

别小看這一句“Omakase”，它徹底把顧客與店家的權力關系颠倒了。普通餐廳裡，顧客是上帝，吃什麼要親自指定，吃的時候還少不了挑三揀四；但在Omakase餐廳，店家做什麼你就得吃什麼，吃得不開心還要自我反省：是不是我不懂？

Omakase的背後隐藏着商業社會裡十分罕見的“無條件信任”，畢竟，現代人去餐廳吃飯，菜單沒圖的都不敢輕易下單，更何況，盲盒式上菜，怎麼叫人安心？

而Omakase之所以能“氣焰嚣張”，就在于每一家Omakase的背後，都站着一兩位極具權威的廚神——他們不僅有着頂級的廚藝與創新技法，而且是食材界的“懂王”。

每一家Omakase的背後，都站着一兩位極具權威的廚神。/pexels

說回Omakase極為看重的“食材處理”環節——理論上，Omakase餐廳必須與時間賽跑。國内很多Omakase餐廳隻在晚上營業，就是因為要确保當天的食材必須是從日本空運過來的，不能隔夜。一條金槍魚從上岸到上桌，可能僅僅發生在半天之内。

日本人對食材的季節、新鮮度有着不可思議的執着，日本飲食文化中有一個重要的概念——“旬”，就是指吃一樣東西一定要在它最好的時節吃，比如秋冬吃蟹、銀杏，春夏吃清淡的白身魚、野菜。

何為“旬”？十天為一旬，這就在說，食物最好的時節都很短暫，一定要抓緊時間，否則一不留神就會錯過。

拿鲣魚來說，鲣魚有洄遊的習性，每年春天，鲣魚都會從低緯度地區出發，随着黑潮北上，從九州遊過北海道，最終在初夏時節到達東京。

什麼時候捕撈鲣魚，就成了一個學問。初夏時節的鲣魚名為“初鲣”，肉質清爽、脂肪含量較低；可一旦過了秋天，鲣魚要從北向南返程，這時候的鲣魚肉質就要肥膩許多。

食物最好的時節都很短暫，一定要抓緊時間。/pexels

所以不少Omakase餐廳都會聘請專業的食材買手，他們最懂得“在合适的季節，遇見對的魚”。

雖說日料對“旬”的追求自古有之，Omakase的曆史卻沒有你想象的久遠。上世紀90年代，提供Omakase的壽司店才開始出現。

自誕生之初，Omakase的定位就是日料中的天花闆，價格從1萬日元（約合人民币540元）起跳，上不封頂。

然而，高端Omakase出現的90年代，卻是日本經濟發展滞緩的年代。上世紀70年代到80年代期間，日本社會幾乎已經達到“全民中産”，貧富差距水平在世界範圍内處于較低水平。但到了90年代初期，日本社會的基尼系數上升、貧富分化快速加劇。

自誕生之初，Omakase的定位就是日料中的天花闆。/pexels

在這樣的大背景下，飲食也開始出現階層分化。花費高昂、用時很久的Omakase很好地契合了上流社會、精英階層的品位需求，不僅可以吃到最新鮮的食材，還可以體驗主廚獨一無二、僅此一份的私人定制。

Omakase自然成為了階級身份的象征。

不過，Omakase餐廳也有自己的小算盤，雖說餐廳聲稱為顧客選擇了當季最好的魚，但實際上，Omakase餐廳也因此減少了魚的進貨種類，降低了進貨成本以及滞銷風險。

上海一家Omakase的人均價格。/大衆點評截圖

對普通人而言，去吃Omakase也許是一個遙不可及的願望，但回頭看，每個人都享受過家庭版的Omakase­——小時候放學回家，你永遠不知道晚上會吃什麼，而老媽，做的不也都是時令蔬菜？

隻是當時，沒人知道什麼是“Omakase”，等到生活被外賣填充的歲數，才能回憶起當時家庭版Omakase的幸福。

參考資料：

物種日曆 | 「日料達人養成」在對的時間，遇見對的魚

界面新聞 | 人均2000元的Omakase憑什麼？

胡澎 | 從“一億總中流”社會到“差距社會”——日本全民中産社會的形成與分化

LiveJapan | What 'Omakase' Really Means

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