最近接觸了很多研發新菜的老闆。他會說，現在生意真的不太好啊，營業額不斷地下滑，原因也找不到，通過分析發現，沒人，可不是嗎，店裡沒有人，那當然是沒人了。沒人怎麼辦呢？是什麼原因引起的沒人了？
老闆說：新菜太少，顧客不來了他們自己算了一下，感覺首先的問題，便是菜的品種少，因為菜的品種少，所以沒有人。當然還有說是營銷問題的，沒有好的營銷自然就沒有人啊，說得很自然。問老闆為什麼說品種少呢？他說，是客人說的，那客人怎麼說呢？客人說，品種太少了。作為老闆，他聽到客人說菜少，那肯定是增加新菜，他就找别人店的名菜，到别的店地方去吃，帶着廚師各家去吃，遇到他們自己吃的認為好的東西，就把菜帶回來，讓廚師照着去做。因為在老闆的心裡，隻要是有了新菜，客人就會大量地來，而客人不來的原因除了營銷不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。
廚師說：我這邊有個新菜，上吧店裡的生意不好，那肯定是品種少啊，品種多了才會有人。而且很多廚師都會告訴老闆：店裡現在生意不好，我這邊還有個新菜正好老闆也在考慮這個事情，一拍即合，那好啊，就創個新菜吧，于是一個新菜就創出來了。當然，也有老闆帶着廚師在外面吃了才回來做的。于是，一個新菜就這樣登場了。結果顧客說：你的新菜别人家早就有了，招牌菜是啥？
挖掘“招牌菜”的條件
首先，談一談能成為“招牌菜”的幾個條件。換句話講，如果不能滿足則不能被稱作“招牌菜”。
1.菜品具有差别化要素（沖擊力）
與競争對手相比，味道好、分量足、無競争……菜品本身的壓倒性優勢是首要條件。
2.人氣高，很多顧客愛吃
利用制作現有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基礎上大幅改動，推陳出新的方法。找出本店人氣高的飲食産品。
3.成本率低
盡管菜肴的标準成本率因業态不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一個先決條件。
※ 商家以牛肉等食材本身鮮度為賣點時，成本率高往往是因為要做到“菜品具有差别化要素”，所以有時難以一概而論。但是，商家隻有始終注意點餐率高的菜品的成本率，才可能獲得高利潤。注意避免陷入“用成本高的菜肴決勝負”的思維誤區。
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