時令零食---柿餅

“霜降摘柿子”，碩果累累的柿樹，是秋天的一道風景，用柿子制成的柿餅，更是一種美味的時令零食。柿餅與其它果脯不同，不用鹽漬，更不用糖漬，甜得“原汁原味”。

柿餅的制作

柿子的品種有甜、澀之分。也許你會認為，甜蜜的柿餅，一定是用熟透的甜柿子做的，其實不然。制作柿餅的原料，多是不能直接入口的澀柿子。

柿子的澀味來自單甯，不論是甜澀哪個品種的柿子，都含有不少單甯。不過，甜柿子裡的單甯，大多以不溶狀态存在于細胞中，不被唾液溶解，也就沒什麼澀味。所以甜柿子成熟後就能直接吃。既然可以直接吃，自然當水果被賣掉，拿去做柿餅未免有點浪費。

而澀柿子中的單甯，基本都是可溶狀态。咬破果皮，可溶性單甯被唾液溶解，就會感到強烈的澀味。成熟的澀柿子要想當水果出售，就得“人工脫澀”，這樣不但增加了成本，還未必比甜柿子好賣。因此，柿農們幹脆用澀柿子做柿餅，為它“升值”。

傳統的柿餅是“晾”出來的。在通風向陽處搭好架子，挑選顔色已變黃、但果實尚硬的柿子，挨個兒削掉皮(這樣能加快水分蒸發)，一串串挂起晾曬，場面蔚為壯觀，不少柿園甚至以此為賣點，搞起觀光遊。

曬一兩天後，果肉表面變幹，蒂部也微微下陷，就該手工“掐果”了：順着柿餅的凹陷轉着圈兒摁壓，揉散結塊的果肉，讓水分蒸發更均勻，同時将柿子“塑”成中間薄、邊緣厚的餅狀。若天氣晴好，日曬加手捏，總共7天左右，就能讓柿餅形成，單甯氧化脫澀。當然，日曬法完全靠天吃飯，萬一遇上天氣不好，一年的辛苦很可能白幹，所以，現在加工柿餅時，也用焙烤代替日曬。

花樣柿餅料理

剛曬好的柿餅色澤依然鮮豔，嚼起來還有點脆。不過，我們平時吃的柿餅，顔色往往比較暗淡，表面還有白霜。因為柿餅曬完後，還有一道工序：在幹淨容器裡密封一兩天，再取出攤晾，讓它“出霜”。這種霜是多種糖分(包括甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等)在柿子表面凝結成的“微晶聚合物”，對人體有益。品質越好的柿餅，“柿霜”越白越厚。廣東潮州的浮山柿餅、陝西富平的合兒柿餅、山東菏澤的曹州耿餅等，都有漂亮的柿霜，是柿餅中的名品。

柿餅，都是柿子直接加工得來的，不用添加任何輔料。然而，在西安，回民街有一種被人們津津樂道的名小吃-----黃桂柿子餅。它是用臨潼産的“火晶柿子”做成的。具體做法是把柿子搗成泥，和入面粉，再包以不同的餡料，用油炸成金黃色即可。但是，這種方法做的柿子餅屬于高糖高油的高熱量食物，多吃不利于健康。同時，為了避免傳統做法中高溫油炸帶來的危害，可以采用蒸或烤的方法，讓它更營養、健康。

溫馨提示：

1、體弱多病、産後、病後、外感風寒和貧血者不宜食用。糖尿病患者禁用。

2、不宜空腹食用柿餅，尤其有胃潰瘍的病人。

3、柿子皮不能吃。因裡面含有較多單甯，他們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的複合物，影響食物的消化吸收。

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