【示範老師】

楊博智，萃取職人

中國台灣台北RUFOUS咖啡館主人

手沖能表現出一層一層的咖啡風味，楊老師的手沖方式，前兩次的注水手法非常重要，水柱夠細、圈數要足，才能提出前段上揚的果酸跟香氣，也能讓之後的萃取風味更完整。

⊙示範豆：日曬耶加雪菲

⊙濾杯：KONO

⊙粉水比：16g ∶ 240ml=1 ∶ 15

⊙水溫：90℃

⊙研磨：平刀研磨，容易表現咖啡豆的水果酸味跟明亮度，能強調前段香味。

➀手沖最重要的一點在于保持水柱的穩定度。讓水柱與壺嘴呈 90 度垂直，水流要細長連續，感覺像是把水少量、輕輕地放到咖啡粉上，而不是用沖。

➁先用熱水将濾紙淋濕、去除紙味，注意是否貼合在濾杯上。

濾杯的風味差異

薄的過濾層，萃取出的前段層次比較好，産區風味較為明顯。但過濾層薄也表示水的擴散比較多、萃取率比較高，因此缺點也容易出現。

厚的過濾層，咖啡風味厚實、飽滿，整杯風味的一緻性高。若濾杯形狀比較Ｖ，萃取出的甜度也會更好。

➂咖啡粉倒入濾杯，保持松動的狀态、不拍平，水更容易穿透，咖啡粉也能自由地膨脹、相互作用出更完整的風味。在咖啡粉中間做一個小洞，幫助水先從中間通過。

➃第一次注水（約 20ml），要讓表面的咖啡粉均勻悶蒸，注水後等待 30 ～ 40 秒（看粉的烘焙狀況或量來調整秒數）。這時最底下的粉受到的熱跟水量都是最少的，所以會有第二次注水

➄第 二 次 注 水（ 水 量 同 第 一次），要讓第一次表面的粉打開，利用水柱的穿透力沖到下面（讓全部粉都沖到水），将水帶入底層再進行排氣，釋放出前段濃郁的風味。

➅接下來将水柱停留于中心點，開始萃取，持續注水至需要的分量，并讓水位保持不下降。以萃取時間和預計水量來判斷咖啡粉是否有堵塞的情形，并适時地移開濾杯，避免萃取出苦澀味與濃度過高，造成不平衡的口感。

Point

前兩次注水最關鍵，為了沖出細緻且上揚的酸質，必須細心、小圈地注水，之後就讓水柱停留在中間。一定要保持一樣粗細的水柱，從裡面繞到外面各約 6 次。圈數很重要，繞的圈數多少就能看出水流細不細，水一定要是垂直的，才能繞到5 ～ 6 圈。如果水是用倒的方式， 可 能 2 圈 就 結 束 了， 水根本還沒往下沖煮，就從側面流下去了。

以上手沖咖啡示範，出自《向咖啡大師學習》這本書。新書上市，“阿啡的店”特别推廣，想入手的留言，有折扣還包郵。

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我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作超過5年，去過印尼/雲南/台灣等咖啡莊園以及意大利/荷蘭/德國/法國等咖啡消費城市。愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條号，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。愛咖啡，讓我們聚在一起。與您分享精彩生活每一天。

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