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制作涼菜的八種基礎技巧

生活更新时间:2025-02-04 09:01:03

制作涼菜的八種基礎技巧?拌：用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品均稱為拌拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽，譬如“拍蒜黃瓜”有些食材味道較淡，為了增加口感，會拌入麻醬、辣椒油，譬如“麻醬油麥菜”，我來為大家講解一下關于制作涼菜的八種基礎技巧?跟着小編一起來看一看吧!

制作涼菜的八種基礎技巧

拌：用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽，譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡，為了增加口感，會拌入麻醬、辣椒油，譬如“麻醬油麥菜”。

醉：直接使用黃酒加工葷素，是炝出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重，江南地區多用。“醉”又可以分為生醉和熟醉，生醉是直接把生的食材放入酒中，而熟醉則是把半成品放到酒裡腌制。

冰：把食材切條形或是片狀，放在冰上，吃時蘸醬汁。一般用于要品嘗鮮味的食材時，譬如海鮮、爽口的蔬菜，廣東地區多用。

熏：在熏鍋裡放上熏料，像茶葉、木屑、糖等，再擱上熏架放上食材，以猛火把熏料熏到冒煙，再轉慢火把食材熏透。代表作為“熏魚”，多見于淮揚菜式。

鹵：先把香料以慢火煲出味來，再把食材放到鹵水裡熬煮，直到食材完全熟透即可。淮揚菜的“鹽水鴨”是此中代表。

凍：将烹調熟後的原料中，加入膠質物質（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成，如“凍雞”、“凍蝦仁”等。

鹽：用鹽把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常見于蔬菜類。

漂：把食材放入鍋裡煮熟，再放入冷水中浸透；重複這個步驟三次後，食材便會變白，最後放入腌料，腌制數小時即可。

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