撰文： Catherine Zuckerman

為慶祝中國農曆羊年，新加坡的橋北路和餘東旋街上挂滿山羊形和金币狀的燈籠。

攝影：Choo Yut Yin

眼下仍是中國農曆新年羊年，熱鬧的聚會、美麗的煙花和可口的美食仍充斥着節日。不過，西方人并不清楚羊年的羊到底所指何物，因為羊在英語中可以指山羊、綿羊或者公羊。我們國家地理《The Plate》欄目一緻認為是山羊：一方面，山羊是衆所周知的美味；另一方面，山羊是很普遍的。Mark Scarbrough 和 Bruce Weinstein是山羊肉美食專家，出版了美食書籍《山羊：羊肉、羊奶和奶酪》。趁着羊年濃厚的節日氛圍，我們對他們進行了采訪，帶您一起全方位了解山羊肉，最後為您奉上一道美味的山羊肉大餐！

BRUCE:8年前，我們離開紐約，輾轉到了新英格蘭鄉村的山羊農場附近定居。通過品嘗和調查研究，我們發現山羊肉不僅低脂、高蛋白，而且味美。從此，我們便一發不可收拾的喜歡上了山羊肉，并緻力于宣傳它們。

你們在書的引言部分說山羊肉在美國并不受歡迎。美國人為何抗拒吃山羊肉呢？

MARK:一般而言，人們都喜歡吃看起來不像肉的肉，大家都不想被提醒吃的是動物肉。我們有一些朋友甚至害怕骨頭！的确，美國有屠宰亞文化在發展，但大部分人仍偏向于吃去骨去皮的肉。顯然山羊肉是有皮有骨頭的，因此不太受大家歡迎。

BRUCE:好的山羊肉味道居于火雞肉和豬大排骨之間，否則不是山羊太老就是沒做好。

産奶和不産奶的山羊肉味道有差别嗎？

MARK:盡管加勒比海地區和中東地區的一些民族喜歡吃産奶的山羊肉，在歐洲和北美産奶和不産奶的山羊也屬于不同的品種，事實上它們的味道沒有差别。

BRUCE:山羊肉甚至比去骨去皮的雞胸肉瘦肉還要多，這也給烹饪帶來了困難，不過這本書解決了所有的疑難問題。此外，山羊從未在工業化的農場上飼養，因此不必擔心任何食品衛生問題。

吃山羊肉會減少碳排放量嗎？

MARK:就像Bruce所說，山羊不是在工業化農場飼養的，盡管全世界各地的人都吃山羊肉，山羊仍隻能靠家庭養殖，因此飼養山羊排放的碳量比較少。如果吃山羊肉，就是在支持當地的農民。

BRUCE:不幸的是，在美國，山羊肉的配送網絡仍不健全，因此定期買到山羊肉比較困難，而廚師需要穩定的食材源，因此不可能每晚更改菜譜。此外，大部分廚師同時身處食物銷售行業，因此登上他們菜單的肯定是易于銷售的食物，這就是餐飲行業的現實。

如果想在家做山羊肉可以在什麼地方購買呢？購買山羊肉時需要注意什麼？

MARK:你可以在家附近的農場詢問下，或者去農貿市場看看。也可以在網上搜索供應商，甚至能找到直接發貨的。一些高端的大型超市也會定期供應山羊肉。

BRUCE:可以購買山羊腿，像做羔羊腿一樣烹饪。還可以買些山羊肉餡，加上辣醬油、黑胡椒和碎山羊乳幹酪，做成味道極佳的漢堡包。如果可能，聞一下山羊肉的味道，如果聞起來不對，就換個地方購買。

MARK:可在山羊腿中加入鷹嘴豆、西紅柿和藏紅花一起烘烤；或者用傳統的咖喱和杏脯一起烘烤；抑或做成山羊肉丸子，加入洋薊和茴香一起炖。這些應足以讓你立即愛上山羊肉！

供圖：Abrams出版社

西班牙羊腿做法：将羊腿放入鷹嘴豆、西紅柿和藏紅花中烘烤。受此啟發，我們開發了一種羊腿的做法：

2湯匙牛至葉

2湯匙橄榄油

1湯匙鹽

1湯匙研碎的新鮮黑胡椒，分兩份在兩處使用

一條1.8公斤的羊腿

3杯半（800克）灌裝去鈉西紅柿塊，去水

3杯（680克）灌裝鷹嘴豆，沖洗幹淨後去水

2杯（480ml）不甜的雪利酒

1個中等大黃洋蔥，切碎

半杯（115克）切碎的新鮮洋香菜葉

1湯匙紅椒粉

1湯匙研碎的丁香

半湯匙研碎的肉桂

半湯匙藏紅花，放入小碗中，加入1湯匙熱水浸泡10分鐘

2片月桂葉

1.将大蒜、牛至葉、橄榄油、鹽和胡椒放在一起研碎成糊。可通過幾種方式研碎：将這些食材放在砧闆上用菜刀切碎；放入研缽搗碎；用小型食品處理機加工。

2.把研碎的混合物平攤到羊腿上，然後将其放在一邊，把烤箱加熱至175℃，大約10分鐘。

将其它配料放入一個大的 烤盤中（包括藏紅花和剩餘的黑胡椒）。然後把烤盤放入烤箱，把備好的羊腿放在配料上面。

3.将羊腿烘烤3到4個小時直至很容易把肉撕掉。這次不用在意溫度，隻需要留意羊肉熟的程度，特别注意關節附近的肉要很容易撕掉。事實上，無需擔心溫度，隻管烘烤直到羊肉變熟。不過也不能完全坐視不管，烘烤一個小時後，每隔15分鐘要反複加入鍋底醬。

4.烤熟之後，把羊腿放到砧闆上，然後撕扯成小塊。最後拿掉月桂葉，把羊肉放入餐盤，在上面放上鍋底醬。一道美味的山羊腿就大功告成啦！

(譯者：流浪狗)

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