每年的三四月，春季來臨，萬物複蘇的季節，便是野菜繁殖生長的時候。野菜開始受到一部分人的選擇，逐漸進入人們的餐桌，受到人們的歡迎，在各種各樣的食物樣式中，人們對于野菜的需求也逐漸加大，其中，香椿就是其一，有人愛有人厭的野菜代表。

對于香椿的态度，因人而異，有人喜愛吃，有人吃不得。為何有人會認為吃不得呢？有人認為香椿内含有緻癌的元素，卻有人認為香椿是養生必選，這到底是怎麼回事呢？

喜愛香椿的人會覺得餐桌上的香椿是人間美味，香椿可以當做火鍋的配菜，可以用來炒雞蛋，拌豆腐，還可以當做減肥的簡餐輕食。此外，喜愛香椿的人認為香椿有油酮、酚、醇類物質以及硝酸鹽、亞硝酸鹽等成分，發散氣味，可以用來警告食草的昆蟲，也就是自我保護機制,本身散發的氣味可以驅散人體内腸壁上的蛔蟲。不喜歡吃香椿的人則會受不了香椿本身的一種氣味，隻要聞一下都會想吐。如果一家人中，有人喜歡吃，也有人不喜歡吃，為了避免影響後面菜式的本身口感，最好把用完香椿的鍋碗瓢盆都一一清洗，因為香椿本身的味道會殘留在上面。

香椿的端上餐桌的曆史是相當長久的，早在漢代就作為宮廷貴人的食譜中，深受當時皇帝的喜愛。随着時代的變遷，現今香椿的吃法也是多種多樣，例如：南北朝的香椿炒雞蛋，雲南的香椿拌豆腐和清明時期北京的香椿芽拌面筋等等，各地的飲食習慣不同，所調制的配料也不一樣，但都有香椿作為搭配。例如，香椿炒雞蛋的做法：先是把香椿洗幹淨進行焯水解毒處理，然後切碎後放涼，另一邊，加上鹽和雞蛋一起攪拌均勻，點燃火熱鍋，然後放油進行炒熟即可食用。可見，在人們日常的飲食中，香椿早已成為家常菜的一部分。

那麼，進入家常菜譜的香椿到底對人體是有益的還是緻癌的呢？下面專家實驗來告訴你真相。

擔任科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任的阮光鋒介紹，由于香椿的生長過程需要氮肥，經過本身内在複雜的轉化後，合成氨基酸，然後産生硝酸鹽，而香椿内含有的還原酶會将硝酸鹽還原成緻癌的亞硝酸鹽。既然亞硝酸鹽會緻癌，那麼為什麼人們還是選擇将香椿端上餐桌呢？

根據實驗結果：亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3~0.5g，食入3g會導緻死亡，因此，正常人食用不了那麼多香椿，加上一般吃前會有焯水流程，焯水過後的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg，這些含量還不足以讓人體中毒，人體最少吃1.054斤上述腌制香椿可能會引起中毒，至少要吃10斤才會造成死亡。所以，香椿可以正常食用，切記要适量食用。

如果香椿中毒後，輕者是出現嘴巴麻，渾身無力，需要躺下休息，同時補充維生素C的等水果；重者需要去看醫生甚至住院治療，香椿的緻癌物質會融合血紅蛋白，吸收過量導緻中毒，直至危害自己的生命安全。正常情況下，人體是吃不了那麼多香椿的，而且，通過正确的處理方式，香椿就可以正常食用，那麼香椿的正常食用方法是什麼呢？

首先是選擇嫩芽的香椿以及新鮮的香椿。由于不同的地區，氣候環境的不同，導緻香椿内在的亞硝酸鹽含量也不同。通常最新鮮的和嫩芽部分的香椿，内在的硝酸鹽含量是最低的，随着香椿的生長而變多，同時，沒有腌制的香椿不可長久存放，買回就盡快食用，放的越久，亞硝酸鹽的含量就越高。其次是養成吃前焯水的習慣。在吃之前，或者搭配雞蛋豆腐等配菜之前需要進行一分鐘左右的焯水，不僅能夠保留新鮮的綠色，還能夠去除三分之二的緻癌物質，而且焯水也不會把香椿本身的營養成分給去掉。

再次是搭配蔬菜水果食用。在經過焯水後，内含的維生素C等活性物質可能會丢失，而維生素C可以很好的阻斷硝酸鹽和亞硝酸鹽等緻癌物質，因此，搭配蔬菜水果可以安全又美味的享受沙拉，健康又好吃，還可以當做減肥餐。最後是腌制香椿時間要過長。一般香椿在腌制的前三天，内含的亞硝酸鹽會逐漸上升，三四天是最高含量，此時食用香椿将會對人體産生極大的危害。安全的做法是在腌制之前進行焯水，這個步驟無論任何時候都不能忘，然後腌制的時間需要持續一周之後，等到亞硝酸鹽降到最低時，再搭配蔬菜水果一起食用是最安全的。

野菜存在着那麼多的危險，我們應該采取怎樣的态度對待野菜呢？

首先，對于野菜小白而言，盡可能不要自己親自去采摘野菜。一是野菜的種類繁多，生長在野外的野菜很容易和有毒的植物混淆，二是随着環境被工業革命的污染，土地污染，水資源污染等，一些野菜也帶有有毒的物質。根據國際癌症研究機構（IARC）證實：蕨菜就含有原蕨苷，也就是含有緻癌的2B類物質，建議還是少吃野菜。

其次，對于新出來剛采摘的野菜盡可能浸泡兩個小時以上，利用焯水等進行解毒處理，然後，不宜放太久，太久的野菜容易滋生大量的緻癌物質。不可貪吃野菜，或者過度依賴吃野菜來養生，過量食用容易傷了脾胃，适量食用即可。

最後，野菜的種類繁多，功效也各不相同，相差甚遠，需要慎重識别，對于苦味野菜可以清熱解火，但吃多了也容易傷了脾胃受寒；對于蒲公英等花茶可以生吃，最好進行解毒處理然後蘸着醬料吃更美味。

為了個人的身體健康，也為了家人的生命安全，建議還是少吃野菜，适量吃點兒香椿即可，切記不可貪嘴，這是作為成年人的自覺，對自己的生命負責，也是對他人的負責。

參考文獻：

[1] 祁雲枝.香椿的哲學[N].科普時報2018-07-26

[2] 賈彬彬 程景民.春天裡，滿樹佳蔬看香椿[N].科普時報 2022-03-19

[3] 馬愛平.飛絮藏新冠病毒、吃香椿緻癌…… 4月又有新謠言上榜[N].科技日報2020-04-27

作者：多多 審核：henna 校稿編輯：李子

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