酸菜是中國民間的傳統美食，北魏時期的農學著作《齊民要術》就詳細記載了腌菜的腌制方法，可見其悠久的曆史底蘊。

酸菜是一種發酵菜，傳統做法是采用陶瓷缸發酵，成品就是我們常說的“老壇酸菜”。陶瓷缸發酵具有溫度低，發酵時間長的特點，經過二次發酵後酸菜的口感更加入味，堪稱酸菜中的精品。

傳統的老壇酸菜制作周期更長，占用空間大，發酵容器數量較多，給量化生産帶來了不小的難度。特别是在秋冬兩季，酸菜發酵的能耗變大，這就導緻生産成本擡升，産品的質量也不容易保持穩定。

為了降低生産成本，國内的正規廠家主要從縮短腌制時間、改進發酵容器兩方面入手。一方面，研制出以乳酸菌為主的發酵劑，有效縮短了發酵周期，同時還能抑制有害菌的生長。另一方面，在工廠車間内建設标準化的腌制池，内部容積更大，可以統一發酵，既提高了産量，又使得風味和品質更加均一、穩定。

然而，有些廠商卻唯利是圖，真實的生産内幕令人震驚。今年央視315曝光了湖南華容縣“土坑酸菜”的制作方法：工人穿着拖鞋踩在酸菜上，有人一邊幹活一邊抽煙，煙蒂直接丢棄在酸菜上，完全無視食品衛生。而這些酸菜，有相當一部分都被插旗菜業收購，最終進入了消費者面前的老壇酸菜包。

除了“不衛生”之外，土坑酸菜存在以下三大問題：

防腐劑嚴重超标。脫氫乙酸鈉，護色劑等添加劑超标嚴重，在夏季高溫時期，防腐劑可超标2~10倍。

無二次發酵過程。正宗的統一老壇均采用“老鹵水”二次發酵，酸菜口感更綿長，而土坑酸菜生産周期短，顯然不符合正宗“老壇酸菜”的加工标準。

加工過程“雙标”。湖南插旗菜業工廠内有300個高标準的腌制池，可以自行腌制高質量的酸菜，但這一部分酸菜不供應國内，而是用于出口。至于老壇酸菜包裡的酸菜，則來自于廉價的土坑酸菜，利益受損的終究是國内的消費者。

同樣都是酸菜，為什麼用兩套不同的衛生标準和生産方式呢？

湖南插旗菜業某經理回應：“就是國内的産品，你到了消費者手裡面，裡面有一點樹葉，有一點纖維，頂多罰你1000~2000元，這個如果到國外去了，至少是罰10萬元。”

正宗老壇酸菜怎麼做？

老壇酸菜是國内的傳統酸菜制品，目前還沒有國家标準對其做出明确的定義。不過可以确定的是，方便面蔬菜包中的老壇酸菜屬于先腌後泡的類型，并且選用的原料是芥菜（下文中的老壇酸菜特指這種）。

芥菜是十字花科植物，每年3~5月開花，5~6月結果，植株葉片發達，高度30~150cm。我國擁有豐富的芥菜品種，共分為根、莖、葉、薹4個大類共16個變種，栽培面積超過130萬公頃，年産量達5000萬噸以上。其中，用于加工的芥菜就有2000萬噸，産值超過600億元。

傳統的酸菜腌制以小作坊加工為主，分為自然發酵和鹵水發酵兩種，制作方法也是非常簡單，3步就可完成。

1，把芥菜洗幹淨，懸挂晾曬，直至葉片皺縮（注意要保留一定的水分）。

2，對晾好的葉片進行切分處理，分批加入适量的食鹽。加入方法是從底層開始，一層菜葉一層鹽，從低到高食鹽量逐漸增加，這種加鹽方式可促使鹽分被菜葉充分吸收。

3，封蓋，在陶瓷罐内完成厭氧發酵。芥菜自身攜帶有益生菌，經過三個月的脫水上味後，酸菜逐漸入味。有些廠商為提高産量，采用大型的腌菜池或者“土坑”密封腌制，這顯然不屬于傳統做法，成品也不能稱之為老壇酸菜。

國内有些廠家還利用鹵水進行二次發酵。“鹵水”是上一批芥菜發酵後留在壇中的鹽溶液，一次循環使用一個月以上的叫“老鹵水”，含有豐富的益生菌。統一牌老壇酸菜就曾多次發文指出：自家的老壇酸菜就是利用“老鹵水”二次發酵生産的，口感更加鮮美，酸味更加綿長。

腌制老壇酸菜為什麼非要選用芥菜？

國内的葉菜類蔬菜品種繁多，如卷心菜、芹菜、青菜、紫甘藍、菠菜、油麥菜等等。可供選擇的品種那麼多，為啥老壇酸菜所采用的原材料非得是芥菜呢？

首先是和産地有關。芥菜廣泛分布在長江以南，四川、貴州、湖南等省份産量很高，種質資源非常豐富。四川省四大腌菜中的冬菜、榨菜、芽菜、大頭菜都是用芥菜制成，酸菜加工廠靠近芥菜産地，區位優勢明顯。

其次是風味獨特。和其他蔬菜不同，芥菜在腌制發酵後會産生特殊的辛辣味，風味獨特，深受消費者歡迎。其他的芸薹蔬菜因含有2-烯丙基硫苷，降解後會産生苦味，發酵口感不佳，這也是選用芥菜的一個重要原因。

酸菜和榨菜有什麼區别？

和酸菜一樣，榨菜也是生活中常見的一種開胃小菜。國内榨菜的産地主要集中在重慶涪陵和浙江餘姚，因此榨菜可分為涪式榨菜和浙式榨菜兩種。根據行業标準GH/T1011-2007，這兩種榨菜都經過脫水，腌制，壓榨等工藝制成，涪式榨菜是風幹脫水，浙式榨菜則是用鹽脫水，因此在工藝上有所不同。

酸菜和榨菜又有啥區别？

在加工原料上，榨菜選用的品種是莖用芥菜（青菜頭），莖部膨大腫脹，其特點是質地脆嫩，含水量多。酸菜的原料則多采用葉用芥菜，九頭芥、豬血芥、豆腐皮芥、雪裡蕻等都屬于葉用芥菜。

在加工工藝上，榨菜屬于鹽漬菜，口感上鹹而不酸，經過鹽腌後直接熟成；酸菜則屬于發酵菜，蔬菜中的糖類物質被厭氧菌分解成乳酸等産物，因此風味上既鹹又酸，以酸為主。

當然，酸菜和榨菜也有共同點：兩者都是我國的地方名菜，均分布在長江流域，有很強的南方特色。

榨菜産業主要集中在重慶市和浙江省餘姚市，這兩地占據了全國80%以上的種植面積，彼此之間的競争也很激烈。近年來，湖南省常德市的榨菜産業也在快速崛起，年加工量超過35萬噸，緊跟“中國榨菜之鄉”涪陵。

酸菜的産地範圍更廣，主要集中在西南和東北兩大區域。四川酸菜、貴州酸菜、東北酸菜以及雲南的富源酸菜都是國内酸菜中的佼佼者，每個省份的酸菜都有各自的獨特風味，在加工方式上也極具地方特色。

如何保證酸菜的品質？

“食品安全大如天”，要保證酸菜類食品的品質，有必要從兩個方面入手：

一是生産企業要提高生産标準，依法查驗供貨者的産品合格證明，嚴格把控衛生質量，保質保量完成生産工序。

二是要完善國家标準，對食品的各項成分指标劃定“基礎紅線”，同時要加強監管與抽查力度，确保食品的衛生安全。

我們以插旗菜業為例。該企業在回收“土坑酸菜”時主要檢測酸度、水分、脆度等指标，而對大腸杆菌等微生物指标不做檢測；在生産過程中，各種防腐劑也不按照規定量添加，超标問題十分嚴重。該企業固然有生産、質檢不達标的漏洞，這背後反映出的“标準缺失”問題也同樣值得深思。

對于不良食品廠家，隻有設定嚴格的“标準”和“規範”，加大處罰力度，提高違法成本，才能真正地把食品安全落到實處。

關于酸菜，目前我國還沒有出台國家标準，隻有地方标準可供借鑒，比如吉林省地方标準：DBS22/025-2014《食品安全地方标準 酸菜》。

該标準對酸菜産品中的微生物、污染物、添加劑、亞硝酸鹽、重金屬等均做出了嚴格限定，在色澤、氣味、組織形态、雜質等方面也有明确要求，為各大生産廠家提供了“最低門檻”，值得借鑒推廣。

要注意的是，該标準在應用範圍上有其局限性——隻适合新鮮白菜和結球甘藍這兩種酸菜制品，這其實是東北酸菜的範疇。

本标準适用于新鮮白菜或結球甘藍經挑選、修整或燙漂、冷卻等工藝後，放入清洗幹淨的發酵容器中，添加食鹽、水等輔料，經封閉、腌制、發酵後制成的具有一定酸味和香氣的蔬菜制品。

所以，這套标準還不能直接用來評價南方老壇酸菜的品質，但至少為酸菜行業的質量管理起到了模範帶頭作用。四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜也應及時跟上，健全食品安全評價體系，為消費者織密防護網。

對于土坑酸菜事件，您怎麼看？歡迎在評論區留言讨論。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部