有一說一，這幾年你有沒有經常遇到這樣的情況——到飯館拿過菜單，發現一道菜的每一個字都認識，就是不知道這是什麼菜，拿着菜單像文盲一樣問服務員——這是個啥。

我說的并不是像“螞蟻上樹”、“佛跳牆”這種字面上就看不出意思的菜啊，而是原來沒見過或者不常見的食材。

随着物質生活越來越好，物流也越來越方便，新鮮奇特的食材越來越多的出現在身邊的餐桌上。今天我們就來盤點幾種，讓你看完即成點菜小能手！

1 磨裆

這是難度比較低的一種，有沒有小夥伴第一題就折了？

磨裆是北京涮羊肉的一種食材，出了北京很少有人用這個詞。其實顧名思義并不難懂，磨裆就是指羊後腿最靠近屁股的那一小塊肉。

喜羊羊：我謝謝你，誰也别想和我一個鍋

給整頭牲畜切割分類這件事，全世界幹不過中國，全中國幹不過北京。

拿北京著名的小吃“爆肚”來說，十三種食材，什麼肚仁、食信、蘑菇、散丹、葫蘆頭……其實一個“胃”字都解決了。那不行！必須依據不同部位的口感差異給分開，各取一個名，有的部位幾隻羊才湊一盤，這才叫講究。

至于分開了可以提高總價這事嘛……不重要不重要！就是講究！

羊磨裆

圖片來自網絡

和四川火鍋愛吃筋頭巴腦不同，北京涮鍋子獨愛羊肉，而且部位上食不厭精，越好越講究。

除了頸後的“上腦”和前腿的“小三叉”之外，适合涮的肉就都在後腿上了。在西餐中都叫“後腿”，到北京，那就得切成大三叉、黃瓜條、腱子、磨裆，外帶羊尾巴油，涮起來口感都不一樣，哎，那叫一個地道（bushi）！

不同部位的羊肉

磨裆這個部位，不及黃瓜條脆彈，沒有大三叉肥美，卻占一個嫩字。隻要您有被掐過大腿内側的經曆就不難知道，這塊肉最是軟嫩，掐着最疼。

磨裆肉肥中帶瘦，以瘦為主，顔色粉嫩，絕不像裡脊那樣瘦而無趣，是老饕們的心頭好。

2 天梯

天梯是老牌的四川火鍋食材，但一出川渝，就鮮有人知了。

天梯是豬的上颚外側這一塊，也就是張開豬嘴直接能看到的“上牙膛”連接牙龈的部分。因為這塊肉天然有一格一格的結構（正在舔自己的都感受出來了吧），看起來就像一架梯子，所以叫天梯，有的地方也叫牙闆。

豬天梯

天梯的口感非常脆，嚼起來咯吱咯吱的，最符合川渝人對火鍋食材口感的要求。其實天梯不僅可以涮着吃，更适合爆炒。火要極旺，天梯一下鍋就會打卷，就像鱿魚花那樣。

斷生出鍋，下酒一絕。

爆炒天梯

美中不足是天梯味道比較腥，吃之前需要反複洗滌黏液，最好用澱粉搓洗，制備比較麻煩。

想嘗鮮的小夥伴還是去火鍋店吧，自己搞很麻煩，又基本買不到。就算是火鍋店也不一定有呢！

3 提燈

這個部位就更小衆了，幾乎隻在日式烤肉——燒鳥店裡才會出現。

提燈就是母雞的卵巢、輸卵管以及還未來得及産出的蛋——這時還隻是蛋黃。細細的輸卵管組織加上一個大大的下垂的蛋黃，串在簽子上的确很像個燈籠，所以才有提燈的名字。

雞提燈

圖片來自網絡

雞真正的卵細胞就是蛋黃，它發育成熟後會進入母雞的輸卵管，在輸卵管膨大處呆上三個小時，裹上蛋白；再進入輸卵管峽部包上殼膜，形成軟殼蛋；最後在子宮裡套上鈣質的外殼，這時一隻雞蛋才算“裝配完成”。而

提燈中的蛋隻有蛋黃和外面薄薄的一層卵黃膜，還沒有進入輸卵管的包裝程序。

說起來殘忍，雞蛋就已經是個寶寶了，這提燈就連寶寶的雛形還沒完成，就被“殺雞取卵”了。不過雞死不能複生，浪費總歸不好，還是吃掉為它的正道。

有朝一日在燒鳥店裡碰上了提燈，還是推薦試一試的！

4 生腸

生腸北方不多見，在粵菜中則大放異彩，比如“生啫生腸”、“沙姜生腸”之類，口感非常脆，吃起來很難猜到它究竟是什麼部位。

生腸和大腸小腸盲腸十二指腸通通沒關系，和上面的提燈一樣，它是母豬的輸卵管，有的地方也叫花腸。和腸子口感追求軟爛不一樣，生腸要的就是個脆，偏偏又不是薄薄一層，相反頗有些厚度，這也要求廚師對火候有把握，家裡做就需要些經驗了。

生啫生腸

并不是每個粵菜館都有生腸，尤其是兩廣以外的地區。

如果您家所在城市的粵菜館子裡有生腸菜賣，那基本可以判斷這家是比較正宗的了。

5 鼻筋

鼻筋的流行是這兩年美食紀錄片《人生一串》帶起來的，現在可是烤串店的頂流，哪個串店如果有鼻筋的話，感覺和同行說話都硬氣了。

鼻筋之前完全是邊角料，甚至沒人把它單獨的分離出來。在四川之外的地方，幾乎沒人認得它。以至于你在互聯網上搜索，沒有一條能準确告訴你鼻筋究竟是什麼。

烤鼻筋

豬鼻子裡為什麼要有筋？

因為在鼻梁骨兩側，有一組肌肉負責着鼻吻部的動作，比如上唇和鼻子的上提和下降、牙齒的前後錯動等等。人類的這幾組肌肉在鼻子兩側，眼睛下面。豬的鼻子太大，占了臉很大的一部分，這幾組肌肉都被“包”在鼻子（豬拱嘴）的範圍之内了。這其中的上唇提肌的肌腱，就是烤串店裡的“鼻筋”。

因為一頭豬隻有這麼小小兩根鼻筋，所以價格不菲，一筋難求，一旦有貨燒烤攤就會趨之若鹜。

不過烤好鼻筋可不簡單，要保持彈性還得軟爛，時間特别難拿捏，甚至就在幾秒之間。

你可别覺得這幾條肌肉用處不大。要知道，鼻筋是構成豬表情的重要組織。比如豬在準備戰鬥時，上唇提肌和犬齒肌就會緊張，把上颌往上拽，顯出一副“張牙舞爪”的狠樣子，隻不過我們看不出來罷了。

要是把豬的鼻筋切斷，豬就會失去一部分表情，成為同類眼中的面癱了。

對此，豬豬表示：我沒惹你們任何人。

撰文 | 信浮沉

部分圖片來自 | 圖蟲創意

微信編輯 | 高興

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部