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闆鴨的配方和制作方法

生活 更新时间:2025-02-03 01:00:48

闆鴨的配方和制作方法?原料鴨的選擇:闆鴨用的原料鴨應健康無病,接下來我們就來聊聊關于闆鴨的配方和制作方法?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

闆鴨的配方和制作方法(闆鴨的配方和制作方法如下)1

闆鴨的配方和制作方法

原料鴨的選擇:闆鴨用的原料鴨應健康無病。

鴨的宰殺,宰殺前應短期催肥;宰殺前一天應停食,不斷給水,禁食時間為12~24小時。宰殺分頸部宰殺和口腔宰殺。宰殺後應在5分鐘内燙毛,之後煺毛。

整理,把鴨放在桌上,放置好後,用左右掌按壓鴨龍骨處,使鴨體呈長方形。

腌制,腌制過程又分為擦鹽、摳鹵、複鹵三個過程。腌鴨用鹽一般用食鹽,經炒幹磨細,加入八角、茴香。擦鹽後的鴨在鹵料中浸泡後,肛門收縮,鹽鹵不易流出,用手導出鹵水,稱為“摳鹵”。摳鹵後要進行複鹵,此時需制備新鹵,并将鴨尾向上一一放入料鹵裡,加壓使鴨體全部浸入料鹵中。24小時後出缸去鹵,用鈎子挂吊至鹵水滴淨後,再層層堆放進幹淨的空缸裡,24小時後取出整形。

出缸,出缸後仍需摳鹵,然後懸挂在架上滴出鹵水。

疊坯,先将鴨壓扁、四肢排開,然後盤入缸中,頭向缸中心依次疊好,稱為疊坯。把疊坯的鴨取出,用原料鹵清洗後挂晾。待體表水分幹燥後,将鴨整成琵琶形,風幹後即為成品。

排坯,排坯是把鴨從缸中取出後清洗,挂在通風良好處吹幹。反複多次操作。

晾挂,把排坯好的鴨懸挂在倉庫内。晾挂2周後(遇陰雨天時間要延長),即為闆鴨成品。

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