秋風起,蟹腳忙。中秋節過後,就到了吃蟹的季節
除了上海開埠後的陽澄湖大閘蟹,位居海南四大名産之列的和樂蟹,珠江口鹹淡水交彙處的黃油蟹,浙江溫州、台州江裡的野生青蟹,高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹,印度洋裡的斯裡蘭卡蟹,以及沿海地區饕客們難以忘懷的梭子蟹、膏蟹、肉蟹等等,成熟之後,都逃脫不了被各種烹饪方法吃掉的命運。
董克平老師曾在《食趣兒》一書中談到:蟹之美味,非華人獨享。西人雖無吃大閘蟹之靈巧,卻也懂得阿拉斯加蟹之美味。
對其他地區的饕客來說,大閘蟹雖美卻難以獨尊。沿海地區的人們,對螃蟹的選擇海蟹多過大閘蟹。時時有、季季鮮的它,不僅個頭大還肉多,吃着過瘾解饞味道也很好!
這一次,《時尚健康》攜手珍寶海鮮主廚何寶威(北京SKP店)
為吃慣蒸、炒、腌、醉、醬的你帶來辣炒、黑胡椒兩道重口味料理外,還為你心機揭秘,主廚料理螃蟹時不為人道的小妙招!(文末福利發放,讓我們一起C位吃蟹!)
感受鮮美蟹肉的同時,一起領略它與其它食材碰撞出的豐富而有層次的奇妙味道,那滋味,大概是真香和好吃的贊美總和。
招牌菜
辣椒肉青蟹
辣椒螃蟹是新加坡人民請客時點擊率最高的一道菜,主廚何寶威就介紹,無論是居民區的熱炒店,還是鬧市區的海鮮館,這道菜都超級主打,味道難忘。
一份好的辣椒螃蟹,基本要求就是蟹要新鮮,肉要飽滿,火候恰當,醬汁不能過甜或者過鹹,多一分都會壓住蟹肉的鮮甜。
除此之外,優秀的香辛料配制成的醬汁也是這份美味裡的第二個關鍵。
東南亞特有的石栗,配合着香茅、南姜、黃姜、和辣椒幹、小米椒、美人椒、蒜頭、蔥頭仔,最後再入一味黃姜粉、各種辛香料平衡又混合,入口回甘,辣味适度,勾芡滑蛋不能老,黏稠度則要剛好能挂住蟹肉。
招牌菜
黑胡椒活青蟹
對于新加坡人來說,黑胡椒螃蟹的曆史隻可以追溯到上世紀八九十年代,雖然這款做法的時間不算久,但黑胡椒口味的螃蟹卻迅速風靡。
以黃油和黑胡椒幹燒後,輔以奶油以及濃香醇厚的醬料,再将霸道的螃蟹裹得嚴嚴實實,用蟹鉗挾一點入口,蟹肉的緊實包裹着辛辣熏香的黑胡椒,肆無忌憚的侵占着味蕾觸覺。
貳
蟹味不分東西
如何選中一隻上好的蟹?
大閘蟹
“一青二白三黃四金突肚臍”是陽澄湖大閘蟹的典型特征。
青背:蟹殼呈青泥色,平滑有光澤;
白肚:貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,無墨色斑點;
黃毛:優質蟹腿,茸毛呈黃色,根根挺拔;
金爪:品相極佳的螃蟹,蟹爪接近煙絲的金黃色;
突肚臍:肥美的蟹子的臍會微微翹起,肚臍突出來一般都脂肥膏滿。那些一下子就捏動或是捏着比較軟的,都說明蟹肉少殼子空。
珍寶蟹和青蟹又有什麼區别?
珍寶蟹生活于深海,皮薄殼軟,肉質鮮嫩,即便帶殼吃都可以,多作為金絲牛油炸蟹的食材;
青蟹生活于淺海,殼厚堅硬,肉質細膩,用來做黑胡椒蟹、辣椒螃蟹最适合不過。除此之外,記得買蟹前讓老闆把蟹撈出水,看看螃蟹夠不夠活潑,身上有沒有明顯的破殼和缺腳。
記不住?何大廚教了個三點口訣:一看牙齒,二壓殼,三掂重量,買蟹的小夥伴一定要記清楚了!
會挑還不行,好的老饕殺蟹也是一把好手
tips1:一刀下去砍到心髒部位,使螃蟹完全處于死亡狀态;
tips2:切開繩子,握住蟹腳側面用刀把蟹從蟹殼裡取出來;
tips3:去腮、切掉蟹鉗尖刺的部分,将蟹身一分為二;
tips4:用刀背用力擊打蟹殼,使其燒制入味
tips5:最後用刷子刷洗幹淨螃蟹,炒制備用
不時不食,一起走花路
傳統上吃蟹最好的時節,多在中國的農曆九月至十一月間,這個時節之中,蟹肉味甘,但死蟹不可生食,食蟹多半要做熟。新鮮的熟蟹肉呈白色,吃起來堅挺滑潤,熟蟹黃蟹膏的顔色要略深于未熟之前。
去掉不靠譜部位,C位出道正當時
别吃蟹腸:和“蝦線”類似,螃蟹當中也有一根黑色的物質,其中含有螃蟹的排洩物,另外口感不佳,建議取掉後食用。
别吃蟹腮:存在于蟹腹部“眉毛狀”的兩排較軟的東西,它是螃蟹的呼吸器官,主要用來過濾水質,既沒有食用價值,也存在安全風險。
别吃螃蟹胃和心:蟹胃是藏在“蟹黃後面的一個三角狀物質”,蟹心是蟹黃當中的一個“六角形物質”,口感和味道都不好,不建議食用;
别和水果一起吃:
不建議腸胃弱的小夥伴餐後立刻吃“水果”,并不是因為市面上流傳的“食物相克論”,主要是由于水果本身也是一種“寒涼食物”,如果搭配螃蟹食用隻會加重胃腸刺激。
阿噗有話說 加我uphealth
#每一種費勁,都有一隻超好吃的蟹#
時尚健康X 珍寶海鮮 打造十月賞味福利時間
DATE
10月13日—10月17日
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一周好禮心動不如行動
統籌策劃 李立群 霹靂 助理 趙青青
視覺 霹靂 文字 霹靂
新媒體編輯 霹靂
感謝門店 珍寶海鮮(北京SKP店)
本文原載于時尚健康
ID: shishangjiankang22
圖片來源于時尚健康
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