上海本幫菜十大特色菜做法?上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區的特色飲食文化流派之一還記得之前有上海的朋友跟我調侃過，無論是四大菜系，還是八大菜系，在上海人眼中都是“外幫菜”，隻有上海地區的特色菜，才可以叫“本幫菜”我仔細想想，也頗有幾分道理，我來為大家科普一下關于上海本幫菜十大特色菜做法?以下内容希望對你有幫助!

上海本幫菜十大特色菜做法

上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區的特色飲食文化流派之一。還記得之前有上海的朋友跟我調侃過，無論是四大菜系，還是八大菜系，在上海人眼中都是“外幫菜”，隻有上海地區的特色菜，才可以叫“本幫菜”。我仔細想想，也頗有幾分道理。

早在2018年的時候，中國烹饪協會向世界首次發布了中國菜裡的地域經典名菜，上海地區有10道滬菜入選，并被推向了全世界，也可以說是上海“10大名菜”，樣樣都是本幫菜裡的代表作。

接下來，懶喵就跟大家逐一說說，這10道上海名菜都有哪些？看看你吃過幾種？

八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區的特色菜肴，也是清朝時期的宮廷名菜。在鴨子的烹制過程中，需要整鴨去骨，如果沒有經過專業的烹饪訓練，是很難做到拆骨後還能保持鴨子一個完整的皮囊。不過，現在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了。

将鴨子開背後，會往裡面填入糯米、火腿丁、幹貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料。蒸熟出鍋的鴨子，還會澆上用蒸鴨子原鹵調制的蝦仁和青豆，看着色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水。

水晶蝦仁，曾被評為“上海第一名菜”，也是非常經典的一道本幫菜。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎上，采用了粵菜中的“中溫油泡”烹饪技術，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁。

水晶蝦仁采用的是粵菜裡常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經過繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老。一盤合格的水晶蝦仁，要達到不見水、不見油、不見芡的“三不見”标準。

白斬雞，最早應該是起源于廣東地區，在南方菜系中，經常能見到這道菜。不過跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先将雞放入鍋中焖熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過來。

正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特産浦東雞。這種雞又叫九斤黃，是上海地區的本地土雞品種，它的肉質要更加肥嫩鮮美、肉香味十足。成菜後的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特制蘸料，可以說是将雞肉的鮮美口感體現得淋漓盡緻。

紅燒蹄膀，最早是源自福建地區的一道傳統閩菜，如今也是一道上海名菜。菜名裡的“蹄膀”，就是北方人經常說的“肘子”。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉。

在烹制過程中，需要将蹄膀放入水中，再加各自調料慢炖而成，屬于一道紅燒菜肴。成菜後的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實，但用筷子輕輕一戳，就能将皮戳破，看到裡面的肥瘦肉。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺。

鮰魚，又叫長吻鮠，主要分布在我國的長江水系，屬于底層魚類。紅燒鮰魚在烹制過程中，需要先将鮰魚洗淨、斬塊，先油炸後煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調料加蓋焖制後，即可勾芡盛盤。

出鍋後的紅燒鮰魚，魚肉表面包裹着一層濃厚的鹵汁，口感鹹中帶甜，肥腴軟糯，因為魚皮被焖制得又黏又糯，吃起來還有種黏黏的膠着感。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚，不知魚味”。

油爆蝦這道菜，在全國很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在于，吃起來口味偏甜。在做油爆蝦時，多用中小型的河蝦。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩。

在大火油爆的情況下，蝦殼部分會被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無比、味道極鮮。蝦殼和蝦肉入口即可輕松分離，吃起來外焦裡嫩，鹹中帶甜，甜裡略帶酸。

糟香味，是中式菜肴調味中的一種味型，它主要來源于酒糟類及其衍生出的糟香味調味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，鹹鮮爽口，後者口味濃郁，鹹鮮回甜。砂鍋糟香魚頭，就屬于一道經典的砂鍋糟香湯菜。

這道菜是以花鲢魚頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先将魚頭煎至兩面定型後，再加入輔料一起炖湯，在湯燒至最後階段時，再放入糟香鹵。這樣湯的口感會更柔順，還會融入濃郁的酒香味，吃起來鮮美無比。

“素蟹粉”這個菜名，雖然帶有個“蟹”字，但它的用料裡，卻跟螃蟹沒有絲毫關系，而是一道純正的上海風味素菜。它是以土豆、胡蘿蔔為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成。菜名裡的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。

出鍋後的素蟹粉，胡蘿蔔看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調味裡用到了姜和醋，吃起來鮮香中帶有些許酸味，很像蘸着醋吃的蟹肉和蟹黃。無論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處。

鲥魚，又叫時魚，多以浮遊動物為食，其肉質肥嫩、味道鮮美，還有“魚中之王”的美譽。據史料記載，鲥魚在古代的時候，還曾被列入地方進貢朝廷的貢品。這道清蒸鲥魚，屬于一道突出魚肉原味的清蒸菜肴。

全國各個地方都有清蒸魚這類菜肴，但是在做法上，卻各有各的特點。上海人在做清蒸鲥魚時，習慣往魚的刀口處塞入火腿、筍片、香菇等食材，再入蒸鍋中蒸制，吃的時候還會蘸點米醋，口感是鮮上加鮮。

糖醋小排，也是一道深受上海人喜歡的本幫菜。豬排骨裡，有大排和小排之分，大排指的是豬背部脊椎邊上的長條肌肉，比較适合煎炸；小排則是豬頸部帶骨頭的那塊肉，肉質比較細嫩，更适合糖醋、煮湯等做法。做糖醋排骨，用到的正是豬小排。

成菜後的糖醋小排，色澤呈金紅色，排骨表面包裹着一層濃郁的醬汁，柔和的香氣撲鼻而來。夾起一塊放入口中，肉香味十足，還有讓人意猶未盡的鮮甜風味，也是一道下飯好菜。

【懶喵心得】

上面提到的10道菜，八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、紅燒蹄膀、紅燒鮰魚、油爆蝦、砂鍋糟香魚頭、素蟹粉、清蒸鲥魚、糖醋小排，都是上海地區的經典名菜。大家會發現，上海菜裡，多以紅燒和煸炒居多，口味要偏甜一些。作為一名普通網友，我想說，本幫菜果然還是有一手的。

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