文中圖片是譚談在家裡自己做來吃的圖片。

​大白案是譚談的啟蒙技術，二十五年前，譚談在廣漢桂花商城邊上一家小餐館開始了自己的餐飲行業，在這裡洗了差不多一年的碗，學會了包子饅頭技術，後來又到廣漢西門紫瑞大酒店對面做包子，在這個店裡又跟老闆學會了油條的技術，再後來跳槽到廣漢房湖公園旁的桂花餐廳做白案，工資一下也從剛開始的60元一月，到210元，再到400元随着技術的精進工資也相對的幾級跳。隻是後來機遇所緻，在兩千年左右開始做了熟食鹵菜這行，直到現在.........

​以前我們做包子全是老面發酵，那像現在，大多都用酵母、泡打粉，還有膨大劑，增白劑等等！說老面包子幾近絕迹，可能也不是危言聳聽，或者是我們的師傅都不願意這樣操作了，老面做法，技術含量靈活性很大，沒有個固定的配方，全憑經驗和臨場應用，所以技術要求就要高一些，掌握起來也就要麻煩一些。

​老面發酵法，一般頭天晚上就要發面，熱天用涼水，冬天用溫水，熱天的老面一定要留置少一點，不然容易使面發過，做出來不勁道。冬天可以多一點，不然不容易發起來。老面加水調散，倒入面粉，揉拌均勻，面團不要調太稀，揉好後，面上封水蓋蓋自然發酵。

​第二天一早，面團發起來，并伴有酸味，然後倒于案闆，加入蘇打或者是食用堿還可以适當加點豬油和白糖，充分揉均勻，使之酸堿綜合，這時可以用刀切開面團，用鼻子聞聞，如果聞到還有酸味，證明蘇打加少了，如果聞着有堿味證明蘇打加多了，如果聞着是麥香味，就是面的本來香味，證明蘇打加得剛好合适，一般面團加好蘇打過後，都要先試一下，就是做個小饅頭，上籠蒸一下，拿出來看看效果，如果膨脹得表面光滑，沒皺、不黃證明是最佳狀态，如果面起皺，證明蘇打加少了，如果泛黃，證明蘇打加多了。大家要注意，因為加蘇打是沒有比例可言的，全憑經驗感知，因為每天的發面酸度都不會是一個固定的度，所以蘇打的添加也就沒有固定的量了。傳統老面發酵，加蘇打這個步奏，就是技術的核心，同時也是最難的。

​如果面團的蘇打加少了，直接适當在加點揉均勻就可以，就怕加多了，蒸出來的包子就會發黃，我們那時把蘇打加多了的饅頭，調侃的稱為軍用饅頭，加多了怎麼改呢？如果還有沒有加過蘇打的酸發面，那麼就再加點發面就可以，如果發面沒有了，那麼可以加點白醋在面裡，充分揉均勻就可以，這樣也能很好的改去蘇打加重了的不利，使之蒸出來不會黃。

蘇打加好揉均勻就可以直接做包子饅頭了。

​

老傳統的包子陷，要一半生肉和一半熟肉，肉餡要打成粗顆粒，五五的肥瘦搭配，醬肉陷，先要拿一半肉下鍋炒制，加姜米，白酒，炒得吐油，加醬油和甜面醬，繼續炒制，炒出醬香味即可出鍋。幹香菇洗淨，用水發漲，香菇剁細，發香菇的水留着備用，等炒的醬肉晾涼後，把另一半生肉和香菇加入，調入味精雞精，胡椒面和少量醬油，四川可以調點花椒面，順時針攪拌，邊攪拌邊慢慢加入香菇水，直到把水都攪到肉裡，不見水即成。最後加點蔥花。在包之前，入冰櫃凍一下，才好包。

​現在好多都是全生肉攪拌，蒸出來的陷，成一坨，就跟肉圓子一樣，如果是一半生肉和一半熟肉蒸出來就是散的，而且汁兒多，香味更濃郁，熟肉提香，生肉提鮮，醬油甜醬提醬香，再加香菇的香味，就組成了香味厚重多元的醬香包。大家知不知道這個方法呢？現在可能很少有這樣做的了吧！

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食鹵菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條号，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答

​

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!