好的烙餅，要外酥裡嫩，層次豐富，掌握這些要點，一次就成功，拒絕走彎路。

烙餅，是北方人的主食之一，在北方人的餐桌上，它具有不可撼動的地位。正因如此，每個生活小區周邊都有賣烙餅的攤位。若是哪天來不及烙餅吃，幹脆買上一張，再炒兩個菜煮碗雞蛋湯，一餐就解決了。但絕大部分煮婦都會自己烙餅吃，經濟實惠，會過日子的煮婦，都是值得稱贊的。

烙餅，每家每戶都有自己的手法和味道。但烙餅若要好吃，必定是外酥裡嫩層次豐富，吃完唇齒留香的。盡管很多人都會“烙餅”，但好吃的程度卻有着大不同。有的幹硬咬着費勁，有的層次不分明，有的外熟裡生火候沒掌握到位……究其實，烙餅要好吃，從材料選擇直到做法上都是有講究的。

先來說說面粉。烙餅用普通面粉即可，這裡的普通面粉，按專業術語來說，即指中筋面粉。既然有中筋面粉，那自然就有低筋面粉和高筋面粉，它們是以面粉中蛋白質的含量來劃分的。蛋白質含量越高，面粉的筋性就越強，所以，高筋面粉适合做面包、面條、饅頭等；低筋面粉的筋性低，延展性差，适合做餅幹和糕點；而中筋面粉就比較大衆化了，它的筋度适中，一般的家庭面食，它基本都可以勝任。

值得注意的是，咱們平時說的富強粉，也是中筋粉，大家不要想當然地認為它是高筋粉。富強粉與标準粉是相對而言的兩種普通面粉，加工的精度有别而已。

所以，烙餅，我們要用中筋面粉，不能用延展性和彈性都非常弱的低筋粉，也不能用延展性和彈性都非常好的高筋粉，大家get到沒有？

說完面粉的選擇，就來說說層次豐富外酥裡嫩的烙餅的做法。

烙餅要外酥裡嫩，“嫩”字是重點，大家也可以把它理解為“軟”。烙餅要軟嫩，和面時的水量是關鍵。我的經驗是，面粉的吸水性有多大，你就放多少的水進去和面，而這，無關水溫。為什麼餅攤上的烙餅永遠比你烙的餅要軟？你仔細觀察對比一下就會知道，人家和面，那面，要多軟有多軟，有時你是不是懷疑過你吃到的餅裡，有一多半不是面而是水？那就是了，和面要多加水，加到你再也加不進去為止。

而和面隻是萬裡長征的第一萬，接下去還有好多路要走。從和面饧面到擀面入鍋烙餅火候的掌控，無一不要注意。與其宅在家裡無所事事，不如跟我來烙餅，步驟詳細，比買的好吃。我們通過一個非常好吃的花樣烙餅食譜，邊做邊說，大家要仔細看，掌握好這些要點，烙餅，就能一次成功，不走彎路。

【食材】：普通面粉500克、清水400克、大蔥1棵、香腸3根、熟花生油适量、鹽适量。

【具體做法】：

1、把普通面粉放進和面盆裡，邊淋入清水邊用筷子攪拌，這裡用清水即可，不必溫水不必熱水。看到盆中沒有幹面了，也不要停止淋水，繼續緩慢淋水和攪拌的動作，直到面團不再吸水，但面團還呈現面團的樣子。這個過程不要下手，一雙筷子就能解決。大家可以仔細看下盆中面團的狀态，面團中的水達到了飽和狀态。然後蓋上鍋蓋，讓它靜置松弛半小時以上。

2、在面團松弛的過程中，準備一棵大蔥，洗淨切碎待用。蔥花越多，這餅就會越香。

3、香腸去掉腸衣後，縱向剖開，一分幾瓣，然後切丁待用。

4、面團松弛好之後，準備開始整形操作。案闆上鋪一層厚厚的幹面粉防止面團粘案闆以及粘手，把面團倒在幹面上，再撒上一層幹面粉，下手，輕輕揉幾下，再次靜置松弛十分鐘。這個過程不必過度揉，不然就白白松弛了，面團的延展性會受到影響。

5、然後把面團擀開，擀成一個大面片，用食品刷子刷上一層油，均勻地撒上鹽，再把蔥花和香腸丁都均勻一撒上去，場景頗為壯觀。油可以适當多一些，方便烙餅分層明顯。

6、從長側一端輕輕卷起來，收口要捏住，然後切成幾個大小均勻的面劑子，我分成了6個小面劑子。

7、然後把所有的面劑子全部收好口，一一按扁平。

8、拿起一個面劑，輕輕地擀薄擀圓，由于面團極其柔軟，所以，力度不用大，輕松就擀開。力度也不要大，不然這餅的層次不均勻而且不分明。

8、平底鍋刷油，鍋熱後把烙餅生坯入進去，中小火烙餅。不要用小火，不然因為長時間烙制，烙餅的水分會因蒸發而變硬；也不要用大火，不然烙餅外面會糊裡面夾生。

9、記得及時翻面，翻面前再刷一次油，把兩面烙制金黃色就可以出鍋了。烙餅下鍋至翻面前的空隙，可以把下一個烙餅擀好待烙，依此，把所有的烙餅烙好。

10、餅不太大，不必切開，直接拿起一個開吃，蔥香四溢，夾雜着香腸丁，在沒有蔬菜的日子裡，吃上這樣一張外酥脆裡軟嫩的烙餅，對于北方人而言，是舌尖上的味道，是幸福和滿足。

11、撕開一小塊兒餅，可以看到它的豐富的層次和料足的内在。隻要掌握好訣竅，用涼水活面又如何？照樣軟嫩，照樣好吃。

1、烙餅面，用普通面粉，亦即中筋粉，非低筋粉非高筋粉。再一點，富強粉是普通粉，不是高筋粉，這點要分清。

2、和面時，用涼水即可，水量是關鍵，加水加到飽和為止，這是烙餅柔軟的基礎所在。面團和好之後，一定要給它松弛的時間，這個時間是面團延展的時間，所以，至少要半小時以上，時間越長，面團越是好用。

3、面團松弛好之後拿到案闆上，務必不能過度揉搓，稍稍整理即可，不然上面一步的松弛就白做了。

4、烙餅時火候要掌握好，不大不小正合适；烙餅出鍋前，可以把火改大一些，再繼續烙一小會兒，讓它的表皮可以迅速變得酥脆。

5、烙餅一次吃不完，要會保存，最好裝進食品袋，系上袋口，防止烙餅水分流失而變硬。

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