牛年到，馬博士健康團為您獻上牛年大餐：國人為啥吃牛肉少？牛肉屬于紅肉，還能吃嗎？牛肉有哪些營養？……。祝願大家“牛”轉乾坤，牛年吉祥、幸福、健康！

進到超市或肉類商店的牛肉區，不同的部位、不同的價格可謂是琳琅滿目。為什麼不同部位牛肉的價格會有區别？它們營養成分有什麼不同？今天我們就從營養價值方面來了解一下其中的奧秘。

100克牛裡脊肉可提供107.7千卡能量，含蛋白質22.2 克、脂肪0.9克、膽固醇63毫克、碳水化合物2.4克、維生素A視黃醇當量4.0微克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.15毫克、煙酸7.2毫克、鈣3毫克、磷241毫克、鉀140毫克、鈉75.1毫克、鎂29毫克、鐵4.4毫克、鋅6.92毫克、硒2.80微克、銅0.11毫克。

100克牛腑肋肉可提供能量123.3千卡，含蛋白質18.6 克、脂肪5.4克、膽固醇71毫克、維生素A視黃醇當量7.0微克、硫胺素0.06毫克、核黃素0.13毫克、煙酸3.1毫克、鈣19毫克、磷120毫克、鉀217毫克、鈉66.6毫克、鎂14毫克、鐵2.7毫克、鋅4.05毫克、硒2.40微克、銅0.07毫克、錳0.06毫克。

100克牛前腿肉可提供能量105.6千卡，含蛋白質19.2克、脂肪1.8克、膽固醇71毫克、碳水化合物2.9克、維生素A視黃醇當量3.0微克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.16毫克、煙酸4.9毫克、鈣5毫克、磷181毫克、鉀176毫克、鈉69.9毫克、鎂20毫克、鐵2.8毫克、鋅4.50毫克、硒3.50微克、銅0.11毫克、錳0.05毫克。

100克牛後腿肉可提供能量107.0千卡，含蛋白質20.9克、脂肪2.0克、膽固醇74毫克、碳水化合物1.1克、維生素A視黃醇當量3.0微克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.14毫克、煙酸6.1毫克、鈣5毫克、磷210毫克、鉀197毫克、鈉45.4毫克、鎂21毫克、鐵3.3毫克、鋅4.07毫克、硒5微克、銅0.11毫克、錳0.02毫克。

100克牛前腱肉可提供能量114.7千卡，含蛋白質20.3克、脂肪1.3克、膽固醇80毫克、碳水化合物5.1克、維生素A視黃醇當量2.0微克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.18毫克、煙酸5.0毫克、鈣5毫克、磷181毫克、鉀182毫克、鈉83.1毫克、鎂22毫克、鐵3.2毫克、鋅7.61毫克、硒5.00微克、銅0.11毫克。

100克牛後腱肉可提供能量99.4千卡，含蛋白質20.1克、脂肪1.0克、膽固醇54毫克、碳水化合物2.2克、維生素A視黃醇當量3.0微克、硫胺素0.03毫克、核黃素0.15毫克、煙酸4.8毫克、鈣5毫克、磷195毫克、鉀182毫克、鈉85.3毫克、鎂20毫克、鐵4.2毫克、鋅3.93毫克、硒3.80微克、銅0.10毫克、錳0.04毫克。

每100克牛蹄筋可提供能量153.4千卡，含蛋白質34.1克、脂肪0.5克、碳水化合物2.6克、硫胺素0.07毫克、核黃素0.13毫克、煙酸0.7毫克、鈣5毫克、磷150毫克、鉀23毫克、鈉153.6毫克、鎂10毫克、鐵3.2毫克、鋅0.81毫克、硒1.70微克。

從以上數據可見，牛肉的各部位中，裡脊的蛋白質含量最高，100克中含22.2克，脂肪含量最低，隻有0.9克。除此之外，裡脊中維生素與礦物質含量也非常豐富，煙酸與鐵的含量明顯高于其他部位，可以算是牛肉中營養價值最高的一個部位了。

牛腑肋肉是所有部位中脂肪含量最高的，維生素A含量也比其它部位高，鐵、鎂、鋅等礦物質含量則較低。

牛腿肉與腱肉營養成分較為相似，蛋白質含量稍高于腑肋，脂肪含量稍高于裡脊。前後腿不同，營養成分的含量也會稍有不同。比如前腿和前腱中碳水化合物的含量高于後腿和後腱，鐵的含量則稍低于後腿和後腱。

牛筋的營養成分明顯有别于牛肉。與牛肉相比，相同質量的牛蹄筋能提供的能量比牛肉要多，含有更多蛋白質的同時帶有更少的脂肪，并且牛筋中膽固醇含量非常低，很适合減肥人士及高血壓人群食用。

雖然不同部位的牛肉營養價值會有一些區别，但基本上還是呈現高蛋白質、低脂肪的特點，而且維生素、礦物質含量豐富。不同部位的牛肉有不同的口感及合适的做法，大家平時在選購的時候可以從個人口味出發，盡量選擇脂肪含量少的瘦肉部分，既能享用到美味，又能有益健康。

撰文 | 馬博士健康團 王行碩士生

指導 | 馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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