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我是這樣做“鮮椒魚”的

鮮椒魚(1)

我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗呗。

逢年過節和家裡來客，做魚是必不可少的一道硬菜呗。川渝味的“鮮椒魚”，不僅肉質細嫩、麻辣鮮香，而且食材的色彩搭配十分饞眼，很勾食欲的呢。

鮮椒魚(2)

1.主要食材:鮮草魚。

2.輔料食材共21種:

(1).食鹽，味精，雞精，胡椒粉，白酒，啤酒，雞蛋清，生粉，小計8種。

(2).生姜片，大蔥段，芹菜段，豬油，食用植物油，青花椒，蒜米子，小計7種。

(3).泡姜(切成大顆粒)、泡紅椒(切成小段節)、泡酸菜(切成大顆粒)，仔姜(切成絲)，青小米辣椒(切成彈子)，紅小米辣椒(切成彈子)，小計6種。

3.實操要點:

(1).生的魚排、魚頭和魚片的前期加工處理。

A.殺後的草魚，把它洗幹淨，用刀從中破開，砍下魚頭分成幾塊，用刀片下魚排分成多塊，将魚頭和魚排放在一個碗(盆)裡；

把魚肉用刀片成均勻的薄片，單獨放在另一個碗(盆)裡。

片魚(1)

片魚(2)

B.魚排、魚頭的腌制。将生姜片、大蔥段、适量的食鹽、胡椒粉、白酒倒入裝有魚排和魚頭的碗(盆)中，抓拌均勻，腌制10-12分鐘。然後，用清水漂洗魚排和魚頭，撈出控水，備用。

腌制魚頭魚排

C.魚片的腌制。将适量的食鹽、胡椒粉、啤酒和雞蛋清倒入裝有魚片的碗(盆)中，抓拌均勻。然後，撒上生粉，再次把魚片抓拌均勻後，就備用。

腌制魚片(1)

腌制魚片(2)

腌制魚片(3)

(2).煮魚排和魚頭。

A.鍋裡放1炒勺的豬油，加熱後放入青花椒、蒜米、泡姜(大顆粒)、泡椒(小段節)和泡酸菜(大顆粒)，炒出乳酸味；

然後，加入提味的仔姜絲炒出香味；再放入青小米椒(彈子)、紅小米椒(彈子)，繼續炒香。

煮魚頭魚排(1)

煮魚頭魚排(2)

B.緊接着，先倒魚頭入上述鍋裡炒，再倒入魚排繼續炒，同時加入啤酒翻炒幾下後，就加入清水煮1-2分鐘至魚頭魚排剛剛斷生而熟(魚排不能煮老，剛剛熟的程度)；

之後，往鍋裡加入味精、雞精和芹菜段、大蔥段，翻一二下，用漏瓢撈出魚排、魚頭和所有輔料，放入餐具碗(盤)底部。

(3).煮魚片。

撈出魚排、魚頭和輔料後，小火把魚片輕輕下入鍋裡，定型後用炒勺輕輕推一下，煮至剛剛斷生，就把魚片和魚湯盛世，倒入已裝有魚排、魚頭等的餐具碗(盤)裡。

魚片剛剛斷生是肉質細嫩的關鍵，一定要拿捏好煮的火候哈。

煮魚片(1)

煮魚片(2)

(4).炒姜絲、椒味料和淋魚片。

鍋裡放入食用植物油，油熱加入青花椒、仔姜絲、青小米椒(彈子)和紅小米椒(彈子)炒香；然後全部淋入裝入餐具碗(盤)裡的魚片上面。

淋魚片

一道麻辣鮮香、肉質細嫩和很有食欲色彩的鮮椒魚，就成功啦。

分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。

鮮椒魚(1)

鮮椒魚(2)

木火土Luo 2022.10.6日.

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