□ 鐘 凱

魔芋又叫磨芋、鬼芋，是天南星科魔芋屬植物，和常見的芋頭算是遠親。它原産于亞洲東南半島及雲南等地，全球共有100多種，其中中國分布有20多種。

絕大多數魔芋并不能吃，比如散發着一股屍臭的泰坦魔芋、巨魔芋。

天南星科植物常常含有毒素，魔芋也不例外，它全身都有毒，但毒性最大的恰恰是用于食用的球莖。其中的生物堿類物質可以使口腔、舌頭和咽喉有燒灼感，嚴重時可引起水腫甚至造成窒息。

古人是怎麼馴服這種“毒物”的呢？

中國人吃魔芋的曆史至少可追溯到1700多年前，據推測是彜族同胞首先發現魔芋可以食用。西晉的《蜀都賦》記載有“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如鬥，其肌正白，可以灰汁，煮則凝成”。宋代《開寶本草》中的描述是“搗碎以灰汁煮成餅，五味調食”。這裡的“灰汁”就是草木灰水，類似做拉面用的蓬灰，含有碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質，現在一些西南少數民族地區依然在用這個方法。用堿水長時間烹煮，既去除了魔芋的毒素，還讓它變成涼粉一樣的美食。古人征服自然的智慧實在令人歎服。魔芋大約在漢代進入中原地區，成為僧侶的素食來源，後來又随着佛教傳到日本。

今天，中國和日本依然是魔芋的主要生産和消費國，其中中國的産量占全球60%以上，歐美市場90%以上的魔芋産品來自中國。

目前，大規模種植和食用的魔芋主要有兩種，花魔芋和白魔芋。花魔芋的特點是環境适應性好、産量大，而白魔芋是中國特有品種，品質高但産量低。魔芋适宜的生長環境多在中西部欠發達地區的山地和丘陵，是當地民衆脫貧緻富的重要經濟來源。

魔芋收獲後，通常先加工成為魔芋精粉，然後制成魔芋絲、魔芋豆腐，或用于其他食品加工。現在魔芋的加工處理技術已經趨于成熟，大家再也不用擔心中毒的問題。

此外，魔芋精粉還廣泛應用于食品、醫藥、農業、環保、紡織、日化、石油等行業。比如在食品行業，它可以利用其凝膠特性，發揮類似增稠劑、保水劑和穩定劑的作用，還可以用于生産可降解的食用薄膜。

魔芋是公衆比較認可的健康食品，原因在于它含有豐富的植物多糖——葡甘聚糖，可占球莖幹重的60%，這是魔芋精粉的主要成分。

葡甘聚糖是天然可溶性膳食纖維，且人體不易消化吸收。比如100克魔芋精粉提供的能量在150千焦左右，大約相當于大米、白面的十分之一，因此它是典型的低熱量食物。

另外，葡甘聚糖可以吸附30~150倍自身重量的水分使體積急劇膨脹，能夠提供人體比較強的飽腹感，而且能有效地改善大便幹燥的症狀，促進排便。

當然，副作用就是吃多了容易引起腹脹甚至腹瀉，這也是有些人認為魔芋“清腸”的原因。

一方面低熱量，另一方面提供飽腹感，還能促進排便，說它有助于減肥，并非虛言。

當然，減肥的根本是靠自律和少吃多動，魔芋隻是可以給你降低難度系數而已。

（作者系科信食品與營養信息交流中心副主任，中華預防醫學健康傳播分會常務委員）

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