頭條号簽約作者：蒲鐵牛

說起魚生，相信許多人的第一印象應當是日本的三文魚刺身：色彩鮮豔，蘸一點芥辣，吃起來冰涼爽糯。但須屏住呼吸，快速咀嚼下咽，稍不小心，芥末嗆了鼻腔，那滋味，一定讓你熱淚盈眶。

殊不知，日本的刺身其實是從中國流傳過去的。中國人吃魚生的曆史算是名副其實的曆史悠揚，可以上溯到先秦時期，并曆經衆多朝代，數度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化，這些文化，通通濃縮在 “魚脍”二字之中。

脍，形聲字，從月，會聲，本義是指切細切薄的肉。《漢書。東方朔傳》：“生肉為脍。”《禮記。内則》：“肉腥細者為脍。”秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的脍漸少見，脍通常都是魚脍，于是，又衍生出一個“鲙”字專指生魚片，所以魚脍亦作魚鲙，“脍”和“鲙”經常混用，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。

中國關于吃生魚片（魚脍）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當年周師于彭衙（今陝西白水縣之内）迎擊猃狁，凱旋而歸。大将尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經。小雅。六月》記載了這件事：“飲禦諸友，炮鼈脍鯉”，“脍鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“脍，春用蔥，秋用芥”，《論語》中又有對脍等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚脍當用加蔥、芥的醬來調味。

薄如蟬翼的生魚片

南北朝時，出現金齑玉脍，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齑”一節裡詳細地介紹了金齑的做法。“八和齑”是一種調味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來蘸魚脍。

史上食用生魚片的高峰期，當屬唐朝，有不少詩詞反映魚脍在當時的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈餘于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》于詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤脍鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鲙橙虀”；白居易的《輕肥》詩提到：“脍切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鲙紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鲙”；五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”。可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜肴，甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦于唐代傳至日本。

五華魚生

宋朝時食用魚脍依然很普遍，文獻中有名可吃的魚脍達三十八種，如“魚鳔二色脍”、“紅絲水晶脍”、“鮮蝦蹄子脍”、“鲫魚脍”、“沙魚脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相傳揚州城内梅聖俞家有一女傭擅做魚生，歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外，蘇轼與陸遊都喜歡吃生魚片，他們現存的與魚脍有關的詩詞就分别有十三首和三十七首之多。蘇轼的《将之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒脍縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。陸遊《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鲫脍，花簇赬鯉鲊”，又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道“野魚可脍菰可烹”。

不知何故，到了明清之後，人們吃魚生的熱情驟然冷淡下來，因此相關的記載也變得寥寥可數。李調元《南越筆記》有記載：“粵俗嗜魚生，以鲈以（魚奧）以鰽白以黃魚以青鲚以雪齡以鲩為上。鲩又以白鲩為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細脍之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥與嘉魚尤美。”雖然記載不多，但也反映魚生仍以殘馀的形态繼續流行于廣東廣西等少數地區。

橫縣魚生

時至今日，吃魚生的地方，依然以兩廣為主，其它地方寥若零星。我所嘗試過的，較有特色的魚生吃法也屈指可數，廣東有梅州的五華魚生、河源的龍母魚生、順德魚生、潮汕魚生，廣西的橫縣魚生、貴港魚生、三江侗族魚生，貴州黔東南的侗族魚生。其中，貴州黔東南的侗族魚生和廣西三江的侗族魚生風格相同。

其它地方，聽說還有浙江的溫州魚生和黑龍江雞西的刹生魚，但本人并未品嘗過。我所經曆過的魚生，印象較深的當屬五華魚生、橫縣魚生和侗族魚生。因此，這三種風格迥異的魚生，站上了今天的美食PK台。

三種魚生的制作方法，第一步相同，都是将魚宰殺好後去頭尾，将魚剝皮，用毛巾吸幹魚血水分。第二步也一樣，都是将魚肉去骨，用刀切成薄片然後裝盤，但這一步對于刀工有極高的要求，且裝盤要漂亮，于是三種做法在刀工和裝盤上也就有了高下之分。

待吃的五華魚生

橫縣魚生的刀法，分為單飛和雙飛。單飛即指一刀切；雙飛是用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片，第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝，上品魚片整齊、光潔、美觀，展開一看，薄可見字。魚片切好之後，擺上幹爽的碟子，有時擺成展翅欲飛的玉蝴蝶，有時擺成開屏的孔雀，宛如一件件精美的藝術品，極具美感，簡直讓人不舍得下箸。

五華魚生對刀工的要求不輸于橫縣魚生，也是薄如蟬翼。但在裝盤上不如橫縣魚生那般講究，他們将魚生裝在一個小小的竹篩中，不那麼忙心情又好時，也一圈圈一片片擺放得整齊。但大多時候都很忙，所以竹篩裡的生魚片也大多擺放得亂七八糟。因此，在這一個環節，五華魚生略輸于橫縣魚生。

擺放成鳳凰的橫縣魚生

而對于刀工和裝盤，千萬不要對侗族魚生有任何要求，因為面對這種高要求，溫柔一點的侗族廚師會滿臉倉皇地學習蔡少芬的台詞：“臣妾做不到啊！”。而暴躁一點的廚師，就會對你橫目怒視，并兇狠狠地扔下一句：“倆建系國（念gue）建？倆國建堯建！”意思是：你吃是不吃？你不吃我吃！

五華魚生常常配伍花生油、蒜蓉醋、脆花生、辣椒圈、辣椒醬、薄荷草、姜絲、胡椒粒、白芝麻，吃起來味鮮爽口。吃的時候一般先将魚生放入盛有蒜蓉醋的大碗中先浸泡片刻後撈起，這樣做的目的是可以殺死生魚裡的細菌。再放入倒有純淨的花生油的大碗裡，然後各自夾到一定份量到小碗，各人可依個人喜好把小佐料來調味及伴食。酒壓腥且殺菌，如果說醋是殺菌的防道門, 那麼酒就是吃魚生的保險櫃。因此，席間多半會飲些酒。故而五華本土的長樂燒成了五華魚生的必備燒酒，吃完一口魚生, 喝一口長樂燒, 這才叫心曠神怡，天上神仙也不過如此。

吃五華魚生和長樂燒

橫縣魚生的配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿蔔絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種，但主要還是用花生油、生抽、胡椒粉等來調配。花生油潤滑，生抽調味，胡椒粉則是調和魚生中的寒性達到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮，增進食欲的效果。有人這樣點評橫縣魚生：夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴湧而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。隻見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，隻覺得濃香滿口，齒頰留芬，餘音繞梁，三日不絕，連連感歎此曲隻應天上有，人間能得幾回聞。

侗族魚生

侗族魚生的吃法簡單而且粗暴，将魚片晾幹，直接澆上茶油攪拌，茶油包裹魚生片，可以迅速隔絕空氣，讓生魚片避免污染産生細菌并能增加香味。然後将油嗆辣椒或者剁辣椒、酸菜、魚腥草、拍碎的花生米，一起倒進草魚片裡面攪勻，以這個步驟去除魚片的腥味。幾分鐘後落筷直接開吃。

于我而言，三種魚生中，一邊蘸辣椒醬吃五華魚生，一邊喝長樂燒。無需多言，五華魚生是我的首選。

另外兩種，橫縣魚生過于講究形式，在我的内心，有一種可遠觀而不可亵玩焉的感覺。如果在二者之間，必須做出選擇，那麼，我更喜歡簡單粗暴的侗族魚生。

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