薯片檢測出緻癌物質?2020年10月29日，深圳市消費者委員會發布報告《2020年薯片中外對比比較試驗報告》對目前市面上暢銷的15款薯片進行了測評，今天小編就來說說關于薯片檢測出緻癌物質?下面更多詳細答案一起來看看吧!

薯片檢測出緻癌物質

2020年10月29日，深圳市消費者委員會發布報告《2020年薯片中外對比比較試驗報告》對目前市面上暢銷的15款薯片進行了測評。

測評結果顯示，其中三個品牌薯片的丙烯酰胺含量較高，超過了2000微克/千克。因為丙烯酰胺被列為一種緻癌物。此後"多家知名平台薯片緻癌物超标"的新聞引起熱議。

其實，這已經不是第一次丙烯酰胺引起"熱議"了。2018年，一篇關于咖啡中含有丙烯酰胺緻癌的文章就引起了熱議。

那麼，什麼是丙烯酰胺，它對健康會産生哪些影響，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺攝入？

什麼是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種無色、無味的有機物，可溶于水。在工業上主要用于水的淨化處理、紙漿的加工以及管道的内塗層等。

人可以通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，其中經消化道吸收最快，吸收後在體内各組織廣泛分布。

丙烯酰胺是一種有毒化學物。研究顯示，丙烯酰胺屬于中等毒性物質，對生殖和神經系統有害。

丙烯酰胺還存在潛在的緻癌性，根據世界衛生組織國際癌症研究機構在2017年10月27日公布的緻癌物清單，丙烯酰胺屬于2A類緻癌物，意思是丙烯酰胺對人很可能緻癌，對實驗動物緻癌性證據充分，但是對人緻癌性證據有限。比如：我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，其實也同樣是2A類緻癌物。

哪些食物裡含有丙烯酰胺？

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中 "還原糖"，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘培和烤制（超過120℃）過程中，通過"美拉德反應"産生的副産物。

而食物顔色變深，并散發誘人香味的過程，就被稱為"美拉德反應"。

丙烯酰胺的含量與兩方面因素有關，一個是食材本身，高碳水化合物低蛋白質的食材加工産生的丙烯酰胺通常會更多。

另外是烹饪方法，一般來說，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺産量越大。

食物顔色越深，丙烯酰胺就越多嗎？

不是，食物中的深色并不全都是來源于美拉德反應，也可能是來源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而這些都和丙烯酰胺沒有關系。前者以醬油、可樂為代表，後者則以黑芝麻、黑米、黑豆為代表。

但是，在烹調過程中，伴随着烹調溫度過高、時間過長，很多食物顔色的确會加深，如：紅燒肉等，這就是美拉德反應的結果，會伴随着大量丙烯酰胺的産生。

其他常見的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工過程中都會發生美拉德反應，會含有一定量的丙烯酰胺。

這些食物還能吃嗎？

雖然丙烯酰胺屬于2A類緻癌物，對實驗動物緻癌性證據充分，但是對人緻癌性證據有限。

我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，也同樣是2A類緻癌物。市面上常見的加工肉類、煙草等則是1類緻癌物，比丙烯酰胺的危害要更大。

我們沒有必要談及丙烯酰胺就色變，需要考慮攝入量。雖然個别食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上吃進去的丙烯酰胺并不多，并沒有達到對健康可能産生危險的劑量。

歐盟設定的750微克/千克的标準是一個基線水平值，主要目的是通過檢測，鼓勵生産商在生産過程中控制丙烯酰胺的量。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，隻是用來驗證幹預措施有效性的績效指标。

如何控制丙烯酰胺攝入，降低健康危害？

雖然目前各國并未對食品中的丙烯酰胺的量做出明确限制，但是很多國家都在為此做出積極努力。

歐盟明确提出了一個參考值用于督促和指導企業降低丙烯酰胺含量。在政府、科學界和工業界多年的共同努力下，歐盟薯片裡的丙烯酰胺平均含量從2002年的每公斤736微克降低到2011年的每公斤358微克，降低了一半左右。

在烹饪方式上，應該注意油溫不要過高或時間太長。多蒸煮炖、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，縮短之後高溫加熱的時間。

從飲食習慣上，應該遵循合理膳食、食物多樣的原則，多吃蔬菜水果，減少油炸、高脂肪食品的攝入。

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來源： 馬上營養

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