安仁燙皮

我的家鄉——安仁，不知多少年以前早已牢牢紮根在湘南大地。它沒有長沙的聞名，也不像衡陽那樣靜美，亦不如嶽陽的古樸，可她的确是繼承了湖南骨子裡的品質。

湖南人好辣，辣體現在各類美食中。如果說“抖辣子”是辣得極緻，而“燙皮”則展現了截然不同的另一種風味。它是柔和的，豐富多彩的，充滿藝術的，它是安仁祖祖輩輩的傳承和回憶。

安仁縣是農耕大縣，安仁人勤奮、好學、聰慧，一年到頭，忙完農活後，變着法子将日子過活、過細，就連大米都能從手中變着花樣，磨成漿水制作成各種美味。

勾住鄉人味蕾的“燙皮”制作其實簡單得很。用手工石磨将磨好的米漿均勻地倒在四方形扁平的器皿中，蒸成餅狀，美食即成。

燙皮的吃法也是多姿多彩，蒸熟的燙皮趁熱取出，按照個人喜好包裹一些爽口的小菜，最常見的小菜當數辣海帶和辣豆皮了。把小菜包好後，兩手抓住餅的兩端上下兩頭往裡翻，再卷起來，就是安仁人最愛的早餐了，這種吃法像極了北京的名小吃“京醬肉絲卷”。後來外出打工的小青年把家鄉的這個小吃帶到了城裡，就有 “安仁披薩”的叫法了。

将濕燙皮曬幹，或切成粉絲，或制成粉片，密封存儲起來，既能保證來年豐收前的吃食，也可以作為好客的一道餐點。還可以煎炸成“安仁薯片”，作為孩子們的零食，這是典型的苦日子下的美好時光。

相傳，燙皮卧雞蛋是過年招待貴客的一道必備飯前餐點，聽老一輩人介紹，過去日子苦，吃食雖然很緊張，但是好客純樸的安仁人，甯願緊着自己，也要招待好客人。所以過年的時候，客人上門拜年，首先就是煮一碗香噴噴的燙皮卧雞蛋上桌招待客人。如果此客人在主人家心裡特别的德高望重，還會在燙皮下面偷偷卧三個雞蛋。所以，過去去别人家時，客人端着燙皮的第一件事，就是挑開燙皮小心地看看下面卧着幾個雞蛋，這似乎成為過去心領神會的暗波。

大概在六七年前，我随着父母來到老家，爺爺給我買了人生中的第一份燙皮。隔着塑料盒子，感受到了燙皮的熱氣，小心翼翼地用牙齒撕下一小口，嫩滑的米皮帶着其與生俱來的香甜，是味蕾的第一感覺。粘糯中帶着嚼勁是入口的第二層次，韌勁的豆皮和爽滑的海帶則是第三種回味：鹹中帶辣，辣中有鮮，可謂相得益彰。

其實燙皮本身并不辣，它的辣取決于所包裹的餡料，魚肉青菜，豐儉由人；酸甜苦辣，口味任選。

燙皮吃多了，也不在意是包裹怎樣的餡料或怎樣的吃法。漸漸地也似懂非懂地從燙皮中吃出了家鄉的那種味道。豁達樂觀的安仁人把生活的酸甜苦辣包進了燙皮裡，細細咀嚼，慢慢消化，濡養了安仁人恬淡堅強的性情。安仁人的簡單善良、樸實與通透也全都在這兒。

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