相思菌香牛肉
原料:
幹菊花菌50克、牛霖肉100克、幹辣椒絲20克、大蒜絲30克、姜絲15克、姜片、蔥節、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、十三香、鮮湯、花椒油、藤椒油、色拉油各适量
制作:
1.把幹菊花菌用溫水泡發好後,切成絲。牛肉治淨,入高壓鍋加料酒、姜片、蔥節和清水,上火壓約15分鐘,取出來放涼後,用手撕成細絲。
2.淨鍋入色拉油燒至六成熱,分别下入菌絲和牛肉絲炸至七分幹,撈出來瀝油。
3.鍋留底油,下入幹辣椒絲、姜絲、大蒜絲爆香,放入炸好的菌絲、牛肉絲,摻入鮮湯,調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、十三香,中火收汁入味,淋入花椒油、藤椒油推勻,出鍋裝盤即成。
脆皮玲珑鮑
原料:小鮑魚12隻(約1000克) 、子姜100克、小米椒50克、泡辣椒50克、姜片、蔥節、蔥絲、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、幹澱粉、自制蜂巢粉、鮮湯、菜油各适量辣鹵水1鍋荷花若幹朵
制作:1. 把鮑魚去殼治淨,加姜片、蔥節、料酒腌碼去腥,再投入沸水鍋汆水,撈出來瀝水,然後下入辣鹵水鍋,燒開便關火浸泡1小時,至成熟入味。另把子姜、小米椒、泡辣椒分别剁成碎末。自制蜂巢粉加适量清水攪勻,成蜂巢漿。2. 淨鍋入菜油燒至五成熱,取鹵好的鮑魚搌幹水分,拍勻幹澱粉,拖勻蜂巢漿,下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆且起蜂窩狀時,撈出來控油,并擺放小盅内。3.鍋留底油,下入子姜末、小米椒末、泡辣椒末炒香出色,摻少量鮮湯,調入鹽、味精、雞精、白糖,小火熬制成子姜鮮椒汁,出鍋澆淋在鮑魚上,撒些蔥絲,點綴上荷花擺盤,即成。
金蒜雪花牛肉
原 料:
雪花牛肉300克、大獨蒜50克、蒜瓣10克、姜塊10克、小蔥節40克、洋蔥30克、小香菜10 克、胡蘿蔔50克、蚝油10克、白糖1克、一品鮮醬油20毫升、松肉粉1克、十三香1克、胡椒粉2克、蒜油30毫升、黃油50克、鹽、味精、生粉各适量制作:
1. 将雪花牛肉切成拇指大小的丁,漂淨血水,搌幹多餘水分備用。2. 将蒜瓣、姜塊、小蔥節、洋蔥、小香菜、胡蘿蔔加清水500毫升,入果汁機打成汁過濾去渣,往蔬菜汁中加一品鮮醬油、松肉粉、胡椒粉、十三香、适量生粉調勻,下牛肉丁腌制2小時。3.将牛肉丁撈出瀝幹水分。平底鍋入黃油燒化,下牛肉丁中火煎至八分熟,倒出。4. 将大獨蒜切成均勻薄片,入清水中,加鹽、白糖泡一下,去掉多餘苦澀味,倒出搌幹水分,再入三成熱油鍋炸至色金黃,倒出瀝油。5.鍋入蒜油,入牛肉丁炒香,調入蚝油、味精、白糖、胡椒粉炒勻,加炸好的蒜片翻勻,擺盤裝飾即可。
筍子燒豬肘
制作:1.把山豬肘治淨并剁成大塊,入沸水鍋裡汆一水再撈出。2.淨鍋裡放油燒熱,下豬肘塊炒至吐油時,加入陳皮塊、八角、柚子葉、木姜子、老姜塊、豆瓣醬、黃豆醬油、白蔻、豆豉等一起炒香。3.摻入開水并放入水發高山筍節,待小火煨2小時至肉塊軟熟時,搛出香料後淋少許的醋,起鍋裝土缽内并點綴些香菜葉,即成。
陳皮三寶炖海螺
主料 :
海螺肉80克 豬展肉80克
輔料 :
陳皮三寶紮1紮 姜片3克 紅棗1粒 黃芪3克
調料 :
雞粉15克 真味高湯3克 鹽3克 純淨水2千克
制作:
1. 海螺肉處理幹淨姜蔥飛水;豬展肉飛水備用;三寶紮用熱水浸泡15分鐘撈起待用;
2. 将螺肉和豬展肉輔料放入炖盅;
3. 将調好味的淨水倒入炖盅炖3小時即可。
雙味白魚
民間有“一條白魚水中竄,引得四方遊客饞”的說法,此菜選用太湖白魚,一剖為二,一扇抹上姜絲油料,制成油浸風味,另一扇用橙子皮、白糖、茶葉、米飯做成煙熏風味,雙拼上桌,白、綠、黑相間,美味大氣。原料:太湖白魚調輔料:姜絲30克、鹽、胡椒粉、料酒、生粉20克、白糖、米飯、橙子皮、茶葉、色拉油50克制作:1、太湖白魚殺洗幹淨,一剖為二,打上一字刀,在其中一扇魚肉上抹勻姜絲油料(鍋下色拉油50克燒至四成熱,加入姜絲30克炸香,盛入碗内放涼後加料酒10克、生粉20克攪勻即成)腌制10分鐘。2、将另一扇白魚放入盛器裡,加入适量蔥姜水、鹽、胡椒粉、料酒腌制10分鐘。3、将抹姜絲油料的魚肉放入盤中,入蒸箱旺火蒸5分鐘,取出擺入魚盤一側,撒上香蔥末,激入響油。4、鐵鍋底部放入适量白糖、米飯、橙子皮和茶葉,架上熏簾,擺上另一扇魚肉,起煙後蓋上鍋蓋,轉小火熏8分鐘至熟透,取出後刷一層香油,擺入盤中另一側即可走菜。
鮮蟲草花炒鳝絲
主料:
黃鳝650克
配料:
鮮蟲草花150g 生姜30g 青椒50克
調料:
麻辣上湯30克 、财精選生抽20毫升 、胡椒5g 、财神蚝油50毫升 、辣蝦鮮10毫升、 植物油100g
制作:
1.鳝魚去骨去皮,切細絲,生姜切絲,青椒切絲待用。2.生姜用精選生抽,味極鮮浸泡1小時。3.用1碗将調料調勻成調味汁;4.炒鍋大油,将鳝絲滑熟,撈出瀝油,鍋留底油,将泡過得姜絲煸炒出味入鮮蟲草花、青椒絲、鳝絲,噴入調料翻炒收汁即成。
天成醬油焗鴨煲
原料:
麻鴨 1隻 1125克、鮮柚子皮100克、幹辣椒5克、蘋果1個
調料:
天成一味特級鮮醬油50淮毫升、财神蚝油20克、柱候醬10克、橄榄油150毫升、清湯1000毫升
制作:
1、鮮柚子皮、幹辣椒、蘋果切碎粒待用;
2、麻鴨宰殺幹淨,用鮮柚子皮粒、幹辣椒、蘋果碎粒,天成一味特級鮮醬油20毫升抽腌制20分鐘後将雜物清理幹淨待用;
3、沙煲熱油,柱候醬煸炒出味,放入麻鴨,烹入天成一味特級鮮醬油,蚝油約焗香,烹入清湯,大火将鴨焗酥爛可以。
石烹蒜香生蚝
銷售特色:用鵝卵石加熱生蚝,既省時、省力,又節約制作成本,還保留了生蚝的原汁原味。
制作:
1、将生蚝肉450克洗淨。将蒜蓉100克入三成熱的油鍋小火慢慢炸至金黃色,撈出控油加250克鮮蒜蓉拌勻,加入紅尖椒米20克,天邑小炒鮮、雞汁各10克,味精8克,白糖3克,白胡椒粉2克調味。
2.将鵝卵石和石鍋入烤箱加熱。
3.客人點菜後,将鵝卵石倒在石鍋内,生蚝加入金銀蒜蓉拌勻,倒在鵝卵石中,撒入蔥花3克上桌即可。
蘆筍燒蹄筋
原料:鮮豬蹄筋400克、蘆筍120克、泡椒節10克、小米椒10克、姜末、蒜末各3克、鹽、辣鮮露、味精、色拉油各适量制作:1. 鮮豬蹄筋汆水後, 切成2厘米長的節。蘆筍治淨,切成節待用。2.鍋裡放油,下入姜末、蒜末、泡椒節爆香, 加水1000毫升, 加鹽、味精調味後,倒入高壓鍋壓12分鐘,放氣撈出蹄筋,備用。蘆筍節過油後待用。3.鍋裡放油燒熱,下入小米椒爆香,倒入蹄筋和蘆筍節,加鹽、辣鮮露翻炒均勻,起鍋裝盤即可。說明:此菜也可做成鹹鮮味。
石香牛窩骨
主料 :
牛窩骨1500克
輔料 :
洋蔥絲50克 香菜50克
調料:
牛窩骨鹵湯5千克 燒烤醬50克 白芝麻10克 白酒50克 色拉油200克
制作:
1. 牛窩骨加白酒汆水洗淨放入高壓鍋加鹵湯壓60分鐘,焖10分鐘,撈出瀝幹吹涼去骨,改刀3厘米的塊備用;
2. 切好的牛窩骨放烤盤裡,放入烤箱 250℃烤10分鐘拿出均勻刷上燒烤醬,撒白芝麻,再放烤箱烤2分鐘拿出,放入墊有洋蔥絲的盤中,撒上香菜即可。
牛窩骨鹵湯 :蔥段50克 姜片50克 蒜50克 鹽30克 雞粉30克 糖色50克 醬油100克 八角(香料包)10克 花椒(香料包)10克 草果(香料包)1個 桂皮(香料包)5克 香葉(香料包)2克 小茴香(香料包)5克 幹辣椒(香料包)10克 山楂幹(香料包)10克 紅曲米30克 料酒200克 幹黃醬50克 清水4500克 制作,鍋放色拉油下蔥姜蒜煸香,下幹黃醬炒香後加入清水和香料包燒開後放入所有調料小火煲至15分鐘即成牛窩骨鹵湯
燒烤醬 : 蒜蓉辣椒醬1800克 阿香婆麻辣醬800克 辣妹子900克 蔥姜蒜末各100克 辣椒面50克 孜然面50克 蚝油30克 雞粉20克 色拉油500克 制作,把除蔥姜蒜末外的調料放盆裡攪勻,蔥姜蒜末放上面,色拉油燒7成熱,淋在上面,撹勻即成。
豆豉辣椒蒸火焙魚
原料:火焙魚150克、鹵豆幹100克、幹辣椒節15克、蒜蓉5克、姜末3克、小蔥1克、浏陽豆豉10克、雞精1 克、白糖1克、胡椒粉0.1克、十三香0.2克、蚝油3克、色拉油适量制作:1. 将火焙魚手撕成塊狀,鹵豆幹改刀成條。2. 起鍋燒油,下入火焙魚塊稍炸,倒出瀝油。鍋留底油,下入姜末、蒜蓉、幹辣椒節、浏陽豆豉炒香,放入炸過的火焙魚塊,調入雞精、白糖、胡椒粉、十三香、蚝油炒勻。3. 把鹵豆幹條放碗内打底,加入炒好的火焙魚塊,上面撒點幹紅辣椒節,放入蒸櫃蒸20 分鐘,取出撒入蔥花即可。
芝士青麻拉絲丸子
主料 :
豬肉末300克
輔料 :
脆西芹粒50克
小料 :
馬蘇裡拉芝士50克
調料 :
青花椒麻辣醬90克 蒸鮮豉油10克 蚝油9克 白糖8克 香油45克 色拉油30克
腌料 :
青花椒麻辣醬20克 雞粉2克 生粉20克 水30克
裹粉料 :
雞蛋2個 黃色面包糠50克 生粉20克
制作:
1. 主輔用腌制料腌制拌勻,打上勁,冷藏15分鐘;
2. 将拌的丸子粒分成10份,每份加入馬蘇裡拉芝士5克,搓成丸子待用;
3. 丸子裹上裹粉料,入170度油鍋炸熟,配上調味料拌勻的蘸醬即可。
骨頭參蒸青茄鲈魚
原料 :
鲈魚厚片300克 、 青茄子150克 、 骨頭參60、克 蔥花3克 、蒜米2克
調料 :
鷹粟粉6克 、 雞精10克 、 蒸魚豉油6克 、糖2克
制作:
1. 鲈魚治淨切片,用家樂薄鹽鮮雞精、骨頭參、糖、家樂鷹粟粉腌制;
2. 青茄子切條滑油;
3. 盤中放青茄子墊底,碼放鲈魚片撒上腌料蒸6分鐘,取出撒蔥花、蒜米爆油,淋家樂蒸魚豉油即可。
骨頭參是雲南石林撒尼人一年四季天天食用的傳統鹹菜,具有濃郁的民族風味。
蜜汁蒜香澳門燒排
主料 ;
去皮帶骨豬五花肉厚片200克
輔料 :
炸金蒜10克
調料:
和味燒汁35克 黑胡椒汁20克 蜂蜜15克
腌料 :
安多夫腌粉1.5克 香蒜裹粉30克 鷹粟粉20克 墨魚汁3克 花雕酒7克
制作:
1. 五花肉片用腌料腌制備用;
2. 腌制好的五花肉片用5到6成油溫炸制成熟外殼酥脆撈出;
3. 調料混合加熱收濃稠,放入炸好的五花肉片翻拌均勻裝盤,撒上炸金蒜即可。
海鮮菇爆牛肉絲
制作:
1、鍋裡放色拉油,燒至五成熱時,把海鮮菇和青紅椒條放進去,炸熟便撈出來待用。
2、把牛肉絲納盆,先加鹽、味精、生粉、蔥姜、料酒等腌漬入味,然後下五成熱的油鍋裡滑熟,撈出來控油。
3、鍋裡留少量底油燒熱,先投入蔥花和姜片炝鍋,再把牛肉絲、海鮮菇和青紅椒條倒進去,翻炒過程陸續加入海鮮醬、煲仔醬、幹鍋醬(三者的比例為1∶1∶1),炒入味便可出鍋裝盤上桌。
養生素雞
原料:杏鮑菇350克、豉油30毫升、藤椒油3毫升、小米椒碎3克、香菜末3克、芹菜末3克、味精1克、香菜葉、紅椒絲、鮮湯各适量制作:1.杏鮑菇改刀成細條,用鮮湯煨至熟透,撈入盛器待用。2.豉油、藤椒油、小米椒碎、香菜末、芹菜末、味精納碗調勻,淋在杏鮑菇上,擺上香菜葉和紅椒絲點綴即成。
醬汁水煮香幹
主料:
徳茂隆香幹200克
配料:
五花肉50克,蒜泥30克,蔥花15克,幹辣椒末10克
調料:
金标生抽10毫升,辣蝦鮮特級鮮醬油15毫升,草菇老抽4毫升,财神油10毫升, 孜然粉5克,濃湯200毫升,豉香芝麻油3毫升
制作:
1、香幹切成三角薄片 2、五花切薄片煸香烹入調料,加濃湯燒沸, 加入香幹煮制湯濃,淋油即可
酒鬼問道鴨
主料:
湘西岩鴨 1000g配料:
仔姜50g 八角10g 桂皮10g 整幹椒10g 五花肉100g白果20g調料:
蚝油10g 、老抽10g、 生抽20g 、鄉裡菜油300g 、酒鬼酒100g制作:
1、将岩鴨砍式2cm見方砣。2、鍋内入菜油燒熱下入五花肉及其它配料,煸香,再加入醬料。3、加入高湯燒開慢火收汁即可裝盤。
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