（央視财經《回家吃飯》）臘味是人們最喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品。一般采用鹽漬（又稱鹽腌）、自然風幹、煙熏，使其脫水，達到長時間保存的效果。在這些過程中，肉類中的蛋白質發生變化，産生芳香族化合物，使得臘味比鮮肉更有風味。

我國制作臘肉的曆史可謂是十分悠久。不過，最初人們将其稱為“肉脯”或者“肉幹”，用來祭祀和舉行宴會。慢慢地，就變成了民間很普遍、家常的美味。

臘肉衍生的美食，種類繁多、樣式齊全。今兒咱們要錦上添花，把臘味做出“新次元”。

廚房達人劉菩，巧用臘味搭蔬菜，做一道融合湘西味道更有四川味兒的臘味蔬菜煲；粵菜大廚範玖炘，做出一學就會的正宗煲仔飯。看着更靓、吃着更香。

【臘味蔬菜煲】

湘西臘肉特有的煙熏味、四川臘腸的芳香，混合四季豆、花菜的蔬菜香，吃上一口不僅有食物的本味，也有時間和記憶的味道。如何能不讓人沉醉！

臘味在烹饪之前，需要先處理下：

用水洗淨灰塵，再泡水蒸煮，以降低硬度，利于改刀；

蒸煮時放入蔥姜，去除臘肉的異味。

如何判斷臘肉是否蒸熟：

将臘肉蒸30分鐘左右，表皮變軟能夠插進筷子就表示熟了。蒸熟的臘肉從瘦肉處下刀，更容易切開。

臘味在制作過程中，會加入很多輔料來增添風味，而不同的地區各有特色：

川渝貴滇等地多用花椒、辣椒；

廣式臘腸會用到陳皮。

臘肉蒸熟後，與臘腸改刀後一同下鍋焯水。花菜、四季豆炸制金黃與臘腸、臘肉同炒，倒入砂鍋、淋入黃酒，加蓋焖片刻，美味的臘味蔬菜煲就完成啦。

食材：臘肉 臘腸 四季豆 花菜 幹辣椒 花椒 黃酒 油

做法：

1、 臘肉入鍋蒸30分鐘，改刀切片、四季豆、臘腸、花菜改刀，備用；

2、 将臘腸、臘味焯水，盛出，備用；

3、 鍋内放油，将四季豆、花菜炸制金黃，盛出瀝幹油分；

4、 鍋内留底油，下幹辣椒、花椒煸香，再放臘肉、臘腸、花菜、四季豆翻炒均勻後倒入砂鍋中；

5、 淋入少許黃酒，關火加蓋兒，焖一會即可。

臘味的香，不但能讓菜肴的味道得到提升，更是一道菜的靈魂。

【鳳凰盞煲仔飯】

範玖炘大廚的這道菜，将廣式臘味融合其中，一道鳳凰盞煲仔飯，讓您嘗嘗正宗廣式煲仔飯，到底有多美味！

鳳凰盞形如其名，但又是如何做出來的呢？

用廣式臘腸和鹹蛋黃在模具中經過腌制，低溫烘焙和晾曬而成。因造型美觀，所用模具叫“盞”而得名。

正宗煲仔飯，少不了這兩步！

煲煮米飯時，要前後轉動砂鍋，這樣可以使其受熱均勻、不糊鍋。

淋入蔥油，既可以使米飯增香，又能起鍋巴。

臘味的甜香、鍋巴的焦脆，大廚這道鳳凰盞煲仔飯的味道，與小二在廣州吃得是相差無幾，一口吃得香噴噴。

食材：長粒香米 鳳凰盞 臘腸 西藍花 大蔥 小香蔥 八角 香菜 鹽 蘸醬汁 白糖 油

做法：

1、 将長粒香米浸泡兩小時後，放入砂鍋中，把臘腸、鳳凰盞擺上，焖煮15分鐘，期間需轉動幾次砂鍋；

2、 另起鍋下油、八角、大蔥、小香蔥、香菜熬制蔥油，備用；

3、 鍋内放水，加鹽，将西藍花燙熟，盛出；

4、 鍋内加水，倒入蘸醬汁、白糖燒開，淋入蔥油、撒上香蔥末，調制成煲仔飯醬油；

5、 将臘腸取出、切片，與鳳凰盞、西藍花一起擺在米飯上，淋入煲仔飯的醬油，攪拌均勻，即可。

臘味蔬菜煲、鳳凰盞煲仔飯

這臘味既是餐桌上不可缺少的美味

也是對家鄉的懷念與寄托

美味更要與愛的人一起分享

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