皮蛋一直是備受争議的食物，很多人說它不健康， 裡面含有很多毒素。

夏天到了，涼拌皮蛋成了餐桌的常見食物，有一些人認為皮蛋不健康，甚至還有重金屬鉛，吃了會慢性中毒、緻癌，這又是真的嗎？

皮蛋的原材料雞蛋其實是很有營養的。争議存在于皮蛋的制作工藝。現代工藝裡一般會添加一種黃丹粉的成分，其含有一種氧化鉛會在皮蛋中有一定的殘留，對人體不利。不過目前市面上的皮蛋大多選用替代原料，比如銅離子、鐵離子等。避免含鉛超标。所以吃皮蛋和吃魚、肉等其他食物并無差别，可以放心食用，并不會導緻中毒，但要注意購買正規渠道産品，不要購買三無産品。

皮蛋是垃圾食品嗎？雞蛋的營養還存在嗎？

醫生記載，皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《随息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大衆都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

現代工藝制作的不同，皮蛋在制作的過程中會流失一部分營養，但流失的量不多，皮蛋和鴨蛋的營養價值基本一緻。

注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮後食用，松花蛋裡面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱裡。

心靈手巧的朋友們也可以嘗試自己制作皮蛋：

主要原料 雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

　　設備用具 鐵鍋、鐵絲。

　　制作方法 按每250～270放雞蛋用水2．6-2．9公斤計算，先将水加熱，加入适量的茶葉和蘇木（起調味調色作用），煮到水變為紅棕色時，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的标準，将食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解後停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的标準加入五灰，随加随不斷攪拌，使其完全溶解并液體呈糊狀，當用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，并立即斷裂時，說明石灰的稀調度比較合适。

　　用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環，将洗淨的雞蛋逐個粘上石灰堿液，撈起後再稍搖晃或拌動一下，使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鑽上一層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。

　　将大缸洗淨晾幹，底部撒上鋸木，将粘好鋸末的雞蛋放入缸内，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室内的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃，或低于5℃。

　　皮蛋成熟度的檢查方法是：在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發現蛋黃為淺黃透亮的固體物時，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點時，說明成熟過度，要立即晾曬。在制作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質量是關鍵。查驗石灰質量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中；在1～2分鐘内蛋白凝固說明石灰質量可靠、濃度适宜。若凝固的時間過長，說明石灰石堿液濃度小或石灰質量不佳；若凝固時間過短，說明石灰堿液濃度過大。

　　工藝流程 洗蛋→放進溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸裡→密封七天→取出晾曬→成品

大家好，我是中國醫學科學院腫瘤醫院中醫科葉霈智，從事中西醫結合臨床工作20餘年，善于采用中醫藥方法以扶正固本為基礎，适當選用蟲類藥物治療晚期腫瘤，在改善患者生活質量、延長生存期方面取得較好療效。如果您有胃癌、肺癌、腸癌、卵巢癌、乳腺癌、甲狀腺癌、各種結節等癌症相關疾病，都可以留言給我。

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