莊主語錄：在日常操作中，大家往往将香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。因為香料本身也會産生異味和苦澀味，所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，一般使用前需先浸泡在炒制。

根據香料呈現出來的味道，具體分類如下：

1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.帶有芳香味的香辛料：香茅、莳蘿、荜撥、香葉、荊芥、百裡香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽

3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、幹姜、山柰

4.帶有調色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃栀子、紫草

5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果

1. 祛異的辛香料

适合動物類食材：高良姜、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

适合屏蔽水産類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

适合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

适合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

适合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

适合水産類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

草果和肉蔻，兩者結合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去除腥味。

八角和五加皮，兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會，并且能夠使其他調味増香

小茴香和千裡香結合，關于那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會

這兩者的結合，會發生薄荷、胡椒和相似檸檬的複合香味，能夠添加鹵水的滋味層次

莳蘿籽和香菜籽的結合，能夠讓魚腥味等海鮮特有的腥氣淡化，添加清淡的口感，

這兩者的組合，是打多少鹵味配猜中的最佳増香劑，不隻添加香氣，還能讓肉質變得嫩滑。

這兩者的組合氣味濃郁，滋味很是蠻橫，用量有必要嚴格控制，一般控制在3克以内

這兩者的組合，主要是用于鹵水的抗菌，延伸鹵水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然鹵水會變苦澀

這兩者能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内

這兩者在南邊的鹵水中少用，北方比較常用，主要是添加肉香和麻辣的口感。

丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中約添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料約添加5克。

黃栀子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

家常版川鹵鹵水的做法及配方：

準備材料：

1、準備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg;

2、準備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色;

3、準備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，荜撥18g，小茴香55g，山楂幹100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，紮入紗布中制成香料包，冷水浸泡三十分鐘;

4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，幹辣椒500g;

平時點外賣或者在外面吃面的時候經常會點一些配菜，頻率最多的就是鹵味，用它來配菜最能下飯，關鍵是不貴，所以吃的也最多，下面咱們來了解具體的步驟。

【菜名】： 鹵肉鹵蛋鹵豆腐皮

【食材所需】：排骨200克、雞蛋8個、豆腐皮3張、蓮藕1節、生姜1塊、大蔥1根、辣椒1小把、辣豆瓣醬50克、黃豆豆瓣醬100克、老抽2勺、生抽4勺、料酒2勺、花椒和八角1小把、冰糖30克

【烹饪過程】：

1、買來的排骨用淘米水清洗一下，再用清水沖洗，用刀剁成小塊，最好是小一點，這樣裡面的香味更能揮發出來，然後放到清水裡浸泡去血水1個小時，期間每二十分鐘換一次水，每次換水要搓洗幾下。泡好的排骨控水瀝幹待用。

2、雞蛋用清水沖洗幹淨，用炖鍋将雞蛋煮熟，然後過涼水，将雞蛋皮剝掉，放盤子裡待用。生姜洗淨切上幾片待用。

3、準備幹淨的炒鍋，鍋裡加入适量的清水，排骨冷水下鍋，再放上适量的花椒和料酒，開大火将水燒開，将排骨煮上幾分鐘，就可以将排骨撈出過涼水，用清水沖洗幹淨，控幹。

4、幹紅辣椒洗淨，用溫水浸泡5分鐘，撈出待用；大蔥洗淨切成小段待用；再準備幾個八角、香葉等配料，放到一起，方便拿取。

5、下面就該準備鹵汁了。取一個大點的碗，碗裡加入100克的黃豆豆瓣醬、50克的辣豆瓣醬、老抽2勺、生抽4勺、料酒2勺、米酒150克、冰糖30克，冰糖提前用料理機打成糖分倒進碗裡。用勺子将它們攪拌均勻。

6、豆腐皮用熱水焯水一會，然後切成小段，再每兩段打上一個小結。蓮藕洗淨，去掉兩端，然後切成片待。準備一個炖鍋，鍋裡加入足夠的清水，然後将準備好的排骨、雞蛋、豆腐皮和蓮藕都放進鍋裡，然後加入香葉、生姜、蔥段和八角，還有上面調配的鹵汁一起倒進鍋裡，将它們混合均勻。蓋上鍋蓋，大火燒開，然後轉中小火炖煮。

7、大約炖煮個一個小時就可以将蓮藕和豆腐皮取出了，如果感覺排骨還沒炖煮好，可以再繼續炖煮即可。直到所有的食材都炖煮好了，就可以關火了。然後将所有的食材都放進鍋裡，焖上幾分鐘，就可以開吃了。

【烹饪小貼士】：

1、排骨焯水的時候，會有很多浮沫煮出來，用勺子将浮沫撇掉不要，這樣才能更好地去除血水。

2、沒有排骨，也可以換成其它的肉，例如五花肉、牛肉等都可以，主要是借助肉味。

3、最後等出鍋前再嘗下鹹淡，根據情況酌情添加食用鹽，攪拌均勻即可。

4、在炖煮的時候，想放什麼食材就可以放什麼食材，不用隻拘泥于這幾種食材。

鹵豬蹄方法：

所需食材和調料

豬蹄2個，蔥1顆，姜3克，食用油20克，鹽适量，啤酒100毫升，冰糖10粒，紅燒醬油10克，蚝油5克，生抽10克，香葉3片，小茴香2克，肉蔻2個，幹辣椒2個，八角2個，開水适量，醬豆腐汁1湯匙。

1,将豬蹄洗淨放入涼水中焯水。

2,炒好後洗淨,如表皮上有殘餘的毛也可以此時處去。

3,炒菜鍋中倒入油放入冰糖給豬蹄上色,再倒入紅燒醬油，翻炒至表面覆蓋滿色澤關火。

4,将表皮上好色的豬蹄放入電壓力鍋中,再将剩餘的調料一并放進去,調到豆蹄筋類,等待其成熟即可。

配好的鹵水，保存得當可以反複使用，“百年老鹵”絕對沒有誇張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。今天先鋒食藝就跟大家分享一些鹵水保存方法以及跟鹵水相關的知識。

保存鹵水的方法

❖方法一：

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。

❖方法二：

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇幹淨，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然後燒開，倒入幹淨的瓶子裡，密封冷藏。

也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之後，再重複撇清過濾燒開。

要注意的是，鹵制豆制品時需要将老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之後不能再使用，否則鹵水易壞。

制作鹵水用到的香辛料

1、上色

鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

❖紅曲 ：

紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

❖醬油 ：

老抽醬油的色澤紅亮，很适合給鹵味添色。

❖冰糖 ：

經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠産生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”。

2、辛香味

我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味着迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。隻是要注意用量，如果使用過多，就會産生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

❖小茴香 ：

能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

❖八角 ：

八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

❖香葉：

香葉是月桂的葉子，味苦，清香。幹燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

❖丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

❖肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

❖草豆蔻 ：

燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滞、消化不良、嘔吐腹瀉。

❖草果 ：

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

❖桂皮 ：

又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

❖桂枝 ：

有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。

❖香砂：

又名川砂仁，用于烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

❖山萘（沙姜）：

行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

❖辛夷花（毛狗）：

中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的幹燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

❖白芷：

藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

3、甘味

在鹵味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。

❖甘草 ：

功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

❖陳皮：

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的幹燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

❖山楂幹：

山楂切片風幹後的産物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

❖羅漢果 ：

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果幹燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

4、其他配料

❖蔥姜蒜 ：

最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

❖酒類 ：

能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

❖幹辣椒 ：

鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

❖花椒 ：

麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

盡管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實隻有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。

桂皮：入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發着濃郁的香味，賦予食材的是外香；

草果：是公認的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是内香；

丁香：是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裡的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小；

香茅草：具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。

四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬于“回口香”。掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能随心所欲不逾矩。

川式鹵水

<原料>

幹辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各适量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

<制法一>

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，将浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，随即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。

<制法二>

1、大蔥拍破後切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

調制油鹵應當注意的事項

1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可将其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分别入鍋炸制。其原因是，炸香料時隻能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故将兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調制有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽隻起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所鹵菜品的質量。

香料經過去異味處理後，如果直接用來調制火鍋或鹵水，那麼呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用于調制火鍋或鹵水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：

1、兩類香料分開炒制

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。

2、出香慢的先下鍋

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變。

具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應後放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應後放。

姜黃

色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣 （白豆蔻、白蔻仁）

鹵水必備，可去異味、增香辛。

白芷

氣味苦香，可去異味、增香辛。

黃芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。

草果 （草果仁）

有較強的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進食欲。

沉香

可增辛香味。

陳皮

可增香添味、去腥解膩。

大紅袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

當歸

藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜後麻，可作花椒用。

黨參

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。

甘草

可賦甜增味、去異壓腥，調節鹵水的複合味。

廣木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有強烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

溫中散寒，可增辛辣味。

紅豆蔻

味辛，可去腥。

黃栀子

微苦，隻能增色，增香去異作用微小。

積殼

味辛甘酸，可去腥增香。

決明子

味苦、甘、鹹，能使鹵菜上色。

羅漢果

味甜，可增色，使鹵湯更潤口。

五加皮

味辛，可去腥。

檸檬幹

可去腥、提味、增清香。

排草

鹵水必備，可增香。

千裡香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

鹵水必備，香氣濃烈，可增香。

山黃皮

可提香增甜。

山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可開胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。

香砂

氣味辛涼，可增香。

香葉

味香濃，可增香。

八角

鹵水必備，味甘、麻，有強烈而特殊的香氣，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫蘇

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味濃厚，有麻味，可除異解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

陽春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

羅勒 （九層塔、金不換）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳蘿

味辛辣，有特異香氣，可增味增香。

荊芥

味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。

薄荷

氣味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜 （小良姜、高良姜）

味辛，有芳香氣味，可調味增香。

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