春天來了，又到了吃香椿的季節了。香椿，又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，原産于中國，距今已有2000多年曆史，分布于長江南北廣泛地區。它顔色碧綠，鮮嫩清脆，具有獨特的香味，營養價值十分高，含有大量的蛋白質、維生素、鐵、礦物質等，是我國特有的集菜、藥為一體的高檔“樹上蔬菜”，售價也不菲。那麼香椿主栽品種有哪些？什麼香椿品種好吃？

香椿品種很多，根據香椿初出芽苞和子葉的顔色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。屬紫香椿的有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種。屬綠香椿的有青油椿、黃羅傘等品種。

香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。

市場上供應的香椿芽以安徽省太和縣生産的太和黑油椿和太和紅油椿的品質和聲譽最好，尤其是太和黑油椿以含油量高、香味濃和營養品質好而聞名于世。

1、黑油椿

幼樹長勢強壯，萌芽力強，采芽15年後長勢漸弱。芽初放時紫紅色，光澤油亮，後由下至上逐漸變為墨綠色，尖端暗紫紅色，芽粗壯肥嫩，油脂厚，香味濃，嫩芽長到10即可采收，單芽重達20~30克。椿食之無渣，品質上等。該品種喜水肥，适宜于比較肥沃的地區栽培，也可與蔬菜或大田作物間作。

2、紅油椿

樹冠緊湊，生長旺盛，枝粗壯。芽初放時鮮紅色，展葉初期變鮮紫色，光澤油亮，嫩葉有皺紋，肥厚，香味濃，有苦澀味，生食時需用開水速燙。椿薹及葉軸粗壯肥嫩，色微紅，食之無渣，适合大棚栽培。

3、紅香椿

芽初放時為棕紅色，随芽生長除頂部保留紅色外，其餘部分轉為綠色，芽脆嫩，多汁，渣少，香味濃郁，味甜，無苦澀味， 品質茬，生長迅速，産量高。1—2年生苗木主幹為綠色，3—4年生幼樹主幹為棕褐色大樹主幹通直，樹皮為黑褐色，縱裂淺。樹冠呈卵圓形，側枝向上斜伸。紅香椿生長快，為芽、材兼用品種。

4、水椿

芽淺紫色，極易抽薹，薹粗壯肥嫩，含纖維少，多汁，香味較淡，無苦澀味，鮮食最好，清脆可口。   

5、青油椿

樹冠緊湊，樹勢強健，抽枝力強，生長快。幼芽初生時，芽、莖及嫩葉為紫紅色，6～7天變為綠色，10～14天長成商品芽。芽薹前端和複葉前端的數對小葉為淺褐色。青油椿的芽尖及複葉前端的小葉保持褐紅色時間較長，一直到5月底。小葉表面油亮，特别是芽薹附近的小葉。芽脆嫩，多汁，渣少，味甜，香味淡。

6、薹椿

薹香椿因幼芽不易木質化，質嫩如菜薹而得名。芽初放時淡褐紅色，展葉後正面黃綠色，背面微紅色，葉面皺縮。嫩芽微甜，汁多，味濃，品質好，生長勢強，上市期長，可延至夏至前後，是保護地栽培的優良品種。  

7、紅芽綠椿

紅芽綠香椿芽初生時，芽、莖和嫩葉為淺棕紅色，5天後除前端為淺紅色外，其他部分均為黃綠色，6～10天可長成商品芽，整個芽體為綠色。5月上旬僅芽尖及該處複葉前端3～4對小葉為淺黃色，其他部分為綠色。展葉後，小葉有8～l6對，葉形與褐香椿相似。但其基部呈圓形。紅芽綠香椿嫩芽粗壯，鮮嫩，味甜，多汁，渣少，香味淡。其營養成分中除脂肪含量稍高外，其他成分含量較低。紅芽綠香椿是從綠芽香椿中選育出的品種，其産量較高，可用于溫室早熟栽培。同時也是優良的用材品種。  

8、紅葉香椿

芽初放進深棕紅色，嫩葉皺縮，展葉後羽葉前端小葉邊緣呈淡紅棕色、光亮、有皺縮，其餘小葉為綠色。該品種主幹明顯，生長旺盛，其嫩芽香氣較淡，易木質化，品質差。但紅葉香椿是優良的用材品種。

我國民間自古就有“食用香椿，不染雜病”之說。香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、炝都可以。典型的菜肴如湖南的“香椿苗煎蛋”、北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至于陝西的“炸香椿魚”，更是負有盛名的傳統菜。

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