廚房學問多，做菜的調料可不少，雜七雜八的都得十幾種，但大家平時最常用到的還是醬油、食鹽、味精、胡椒、醋、蚝油等等調味料。

說到蚝油，雖然名字裡帶有一個油字，但并不是油。而且很多人一聽說蚝油，就覺得蚝油當然是用生蚝熬制而成的，真的是這樣嗎？

大家知道生蚝價格不便宜，再榨取濃縮成生蚝汁，成本更是非常的貴。而超市裡面一大瓶生蚝隻有10塊錢左右，可見大部分蚝油都不可能完全靠生蚝汁來提供鮮味。

那麼蚝油的鮮味是哪裡來的呢？

事實上，蚝油中添加的是味精的其中一些成分，如谷氨酸鈉，這些物質具有鮮味，而且價格低廉，獲取途徑簡便，可以替代生蚝汁添加在蚝油中，而真正的蚝油汁含量不多。

蚝油在烹饪的時候不可以随便用，避開3不放3不吃，這樣才不會浪費這優質的調味料，做出的菜更加的鮮香。

蚝油做菜3不放

1、紅燒、糖醋菜不放

不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖，原則上蚝油不與糖醋一起用，因為因為這些菜品本身已經用了白糖、冰糖等糖類調料。

白糖本身就有提鮮的效果，再加蚝油相當于二次提鮮，蚝油裡谷氨酸鈉（味精的成分）特别多，用多了菜品會發苦，所以一般糖醋類的菜肴蚝油與味精盡量不放的。

2、腌制菜不放

腌制食物包括臘味、酸菜、腌菜等食物，都不建議放蚝油。

因為腌制類的菜，本身就是很多種作料一起長時間腌制的，鹹味自然也是不輕的，蚝油本身就有鹽的成分，再加入蚝油隻能增加鹹度。

3、辛辣菜不放

蚝油屬于提鮮力很強的調味品，它隻适合用于相對清淡一點的食物，而辛辣類食物味道過于複雜，會掩蓋蚝油的鮮味，所以不建議加蚝油。

蚝油2不吃

1、保存不好的不吃

很多人可能都沒注意，蚝油瓶身都有注明「常溫存放，開啟後請冷藏」，這是因為蚝油不是發酵的調味品，是不耐高溫的。

廚房經常開火做飯，溫度有時候會很高，這樣一來的話蚝油很容易變質，甚至是發黴。

2、海鮮過敏的人不吃

蚝油的主要成分蚝汁，是從牡蛎或生蚝中提煉而來，有些人天生對海鮮過敏，這樣的人就不要吃了，雖然含量不多，但是風險依然存在。

炒菜放蚝油有竅門

❶蚝油不耐高溫，所以在烹饪的過程中一定控制好火候和時間，最好在食物快要出鍋的時候再加入。

切不可在炝鍋時就加入，因為蚝油的鮮味加熱後容易散失，久煮會影響蚝油調味增鮮的效果。

❷ 蚝油瓶子不好控制，因此很多人用量多少全靠甩，建議在大家先把蚝油倒在小碗中，要甯少勿多，少了可以再添加，放多了就很難補救了。

蚝油如何選購？

瓶身的配料表中，看一下是否含有蚝汁，如果有蚝汁那證明蚝油是正宗的，還要看下方的産品标準号，如果前方有兩個英文字母GB，那大家就可以放心購買了。

最後，蚝油雖有提鮮的作用，但不是放得越多菜就越鮮的。蚝油本身是濃縮的，放太多反而會加重菜肴的味道，導緻口感不好。

所以，在炒菜或者是做涼拌菜時，蚝油每次放五毫升左右，就足以提高整道菜的鮮美程度了。

資料：科普中國

編輯：邱麗娜

楊浦區融媒體中心

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