南山棗的制作方法?原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗挑出蟲蛀棗和破頭棗，我來為大家科普一下關于南山棗的制作方法?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

南山棗的制作方法

原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。

洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物。

燙紅：把水燒開後，加入适量冷水，當水冒氣泡而發出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋内水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，随即迅速使籃内棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，随手翻轉，立即倒入谷羅中。

待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨于完全。

曬紅：将經過燙紅的棗子随手翻曬。曬時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉為花紅色，手撚能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會曬時間過短，會增加烘焙時間；日曬太久，皮厚花紋粗。若陽光太強，應及時翻動，否則會曬成陰陽面，皮紋也粗而不勻。

煮棗：将曬後的棗子用清水洗一次，就可倒進沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰後加冷水輕輕翻動，繼續煮沸後，再加冷水，翻動2～3次，經15分鐘，當手捏棗身發軟，并能觸到棗核時，可撈起入羅。

也可以撈起幾隻棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然後，在陽光下曝曬一天，收進屋内攤晾。煮棗時應煮制均勻，不勻或過熟都會影響質量。

焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，将攤晾後的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據棗子的生熟情況掌握好火溫。

焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間适當加旺，時間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開始火溫要高，随後逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。

曬棗：将烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動幾次，曬至全幹。待用手捍壓棗皮堅硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗幹重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已幹燥，可以收藏。若雨天而不能曬幹或加工量大而來不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助幹燥。半幹棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全幹為止。

分級：一般按規格标準分為五級。一級每公斤140隻，二等級每公斤180隻，三級每公斤220隻，五級每公斤360隻。規格每年略有變動。

包裝：用紙箱（長、寬、高為80×27×29厘米）定裝25公斤。箱内襯墊塑料薄膜食品袋或塗蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝後，再裝紙箱。

質量标準：幹燥率約為3：1隻形大，肉質堅實，甜而軟糯，成把握搖有響聲，色澤烏亮透紅，皮紋細緻清晰，食之酥脆味香。

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