蝴蝶酥是一代上海人的甜美記憶。一塊蝴蝶酥有多少層,就夾了多少層的黃油。黃油層層疊疊地夾在中間,在烤箱的高溫下融化,膨脹出一層層酥脆。
現在市面上大小飯店,面包房制作的蝴蝶酥那麼多,真正能征服上海老克勒的正宗蝴蝶酥究竟是什麼樣的呢?
我們上海市消保委特意請到了上海市食品協會常務副會長高克敏、上海市食品協會烘焙專委會付秘書長顧躍萍、上海澳莉嘉食品有限公司高級技師項志群、國際飯店西點高級技師吳毅、國際飯店西點技師邬江磊,以及上海哈爾濱食品廠有限公司生産管理部經理徐偉創,一起來聊一聊上海正宗的蝴蝶酥。
蝴蝶酥是怎麼成為上海的美食名片的呢?
上海是最早接觸西式蝴蝶酥并成功将其本土化的中國城市。蝴蝶酥已經成為上海的經典小點心,最能代表上海海派文化。
蝴蝶酥源自法國,在上海的發展已經有150—160年的曆史了。最早是紅房子西點開始做蝴蝶酥,然後是凱司令。
高克敏會長介紹說,歐美的傳統蝴蝶酥大多偏甜,甚至“齁甜”。而海派蝴蝶酥不僅甜度降低,還通過添加芝士制作出了奶鹹味蝴蝶酥,滿足個性化消費需求。海派蝴蝶酥的“顔值”也越來越高,不同品牌利用巧克力、堅果等輔料,創新工藝,使得産品在保留蝴蝶的總體造型上,有了很多新意。
高克敏會長介紹海派蝴蝶酥的發展
2017年開始舉辦蝴蝶酥大賽。大賽有傳統标準金牌和創意金牌,不僅是對上海老字号的維護,也鼓勵更多創新靈感的碰撞,“隻要口感是消費者所喜歡的就可以”。
蝴蝶酥的“酥”
其實,蝴蝶酥的原料不複雜,依次是面粉、黃油、水和糖。不含人工合成劑,更别提防腐劑、保鮮劑等。要做得好吃,很考驗配方和烘焙方式。
大師說:蝴蝶酥是一個用簡單原料,不同工藝塑造出來的甜點,技術含量很高。
做蝴蝶酥,酥皮很重要。為了做出層層酥皮,需要将裹住黃油的面皮擀開、折疊,再擀開、再折疊,期間還要不停撒糖,一遍又一遍。這是件極講究功夫的活兒,面皮不能破,黃油不能漏,每一層都要平滑均勻。
而在幾十年前,沒有空調,黃油容易融化,所以夏天并不适合做蝴蝶酥。因此,蝴蝶酥以前是個季節性食品,因為它對室溫環境的要求都很高。
大師告訴我們,現在的蝴蝶酥很多都是由起酥機機器壓制,這樣可以保證每層酥皮和糖分都很均勻。
說了這麼多,那麼什麼樣的口感是正宗的“酥”呢?
大師用一句話就概括了蝴蝶酥“酥”的本質,那就是:“酥到掉渣”,需要用手和紙巾在嘴下方接着才可以,因為蝴蝶酥的碎屑會到處散落。
蝴蝶酥的賞味期限
很多糕點都是剛出爐時最好吃,但蝴蝶酥出爐後攤放一小時左右,才是最佳賞味時間。
離開燥熱的爐膛,滋滋作響的黃油和微微融化的砂糖,在冷卻的過程中,仍然在繼續工作,層層酥皮在微涼的空氣中變得幹燥,蓬松,酥脆。攤放一小時後,蝴蝶酥中的糖、油、面粉,達到互相融合的巅峰狀态。
西點屋,面包房的蝴蝶酥大多都是現烤現賣,當天售完。大師提醒消費者:買回家的蝴蝶酥要在三天内吃完。放的時間越久,口味遞減。
那蝴蝶酥要配什麼吃最好呢?
高會長建議我們可以搭配紅茶一起享用。雖然蝴蝶酥源自西洋,有咖啡文化,但是紅茶搭配會更加解膩。
據大師介紹,早期蝴蝶酥糖分高口味甜,但是現在的甜味口感度在逐步降低,因為在制作過程中降低了糖的成分比例。通常來說,蝴蝶酥表面顔色越深,就說明表面撒的糖越多。
上海老克勒和上海小囡喜歡的還是表面撒糖的蝴蝶酥,咀嚼間還可以聽見砂糖的咯吱聲,配上一杯紅茶正好。
蝴蝶酥的配料
高會長介紹,海派蝴蝶酥比較注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不難發現,幾乎沒有使用植物奶油或人工合成原料的産品,雖然天然材料會提高生産成本,但也使得海派蝴蝶酥更加健康。
這三家是曆屆上海蝴蝶酥技能大賽金獎的獲得者,
那它們有什麼區别和特點呢,
我們請了大師幫您一一分析。
消費者們可以根據自己口味選擇
國際飯店:酥潤
說到蝴蝶酥,國際飯店是沒有辦法繞開的品牌。
國際飯店的蝴蝶酥,口感蓬松香酥,表面的白糖帶着焦香,色澤金黃。大師告訴我們,因為是通過自然性的起發,它(蝴蝶酥)不一定脆,但一定會更蓬松一些,有少見的512層酥皮。而且,國際飯店的蝴蝶酥在甜味上也有調整,不會很甜,着重突出奶香味。
哈爾濱食品廠:酥脆
哈爾濱食品廠從1936年就開始做蝴蝶酥,相比國際飯店略凸起的外觀,哈爾濱食品廠的蝴蝶酥就更扁平,翅膀飽滿,口味也更香脆甜。數百層起酥層層分明,咬上去十分“酥脆”。小号蝴蝶酥都是适口大小,剛好讓大家一口一個,滿口生香。
老香齋:酥松
老香齋蝴蝶酥的口感特點則是酥松。為了适當延長賞味期限,老香齋的師傅們在制作蝴蝶酥時減少了水的添加,降低含水量,這樣就可以稍微延長保質期。這也是口感較“松”的主要原因。
蝴蝶酥,永遠都是愛你的形狀,
咬一口,滿口酥松香甜,
再配上紅茶,滿足感一百分
本次活動再次感謝上海市食品協會常務副會長高克敏、上海市食品協會烘焙專委會付秘書長顧躍萍、上海澳莉嘉食品有限公司高級技師項志群、國際飯店西點高級技師吳毅、國際飯店西點技師邬江磊,以及上海哈爾濱食品廠有限公司生産管理部經理徐偉創
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